Alimentos

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2. ECOLOGIA MICROBIANA DE ALIMENTOS (Factores que afectan la vida de los
microorganismos)
Introducción
Los alimentos que consumimos son de origen vegetal y animal y conviene considerar las
características de los tejidos animales y vegetales que influyen en la reproducción de los
microorganismos. Por otra parte para utilizar el sistema HACCP se requiere un
conocimiento básico demicrobiología. Esto es necesario para predecir peligros y
establecer los llamados puntos críticos de control y así obtener un control sobre la calidad
sanitaria del alimento. Conocer los factores que pueden afectar el crecimiento y muerte
de los microorganismos es importante y estos factores son utilizados en la industria
productora de alimentos para prevenir o retardar su alteración. A pesar de que lasautoridades de salud conceptúan que las bacterias y ciertos virus son la causa principal de
las enfermedades de origen alimenticio, no hay que olvidar que hay otros peligros de ese
mismo origen, que no son organismos bacteriales (intoxicaciones por metales pesados,
yerbicidas y otros pesticidas).
El conocer los parámetros tanto intrínsicos como extrínsicos que poseen o afectan los
tejidosvegetales y animales que son la base de nuestros alimentos, es indispensable para
actuar en forma efectiva para prevenir o retardar la alteración microbiana de los mismos.
Crecimiento Bacterial
Las bacterias requieren de ciertas condiciones para su multiplicación y es su rápida
multiplicación quien, a menudo, es la causa de los problemas en la seguridad de los
alimentos. Bajo condiciones idealesse habla de que una bacteria produce una nueva
generación cada 20 minutos. Un ejemplo supuesto de que el alimento posea inicialmente
1.000 bacterias por gramo (ver Tabla adjunta).
TIEMPO No. DE ORGANISMOS
1 hora después
2 horas después
3 horas después
4 horas después
4.000
16.000
64.000
256.000
Este crecimiento ideal es el llamado fase log y el microorganismo rápidamente alcanza
estafase de su crecimiento, si las condiciones lo favorecen. La bacteria comienza su
ciclo de crecimiento, ajustándose a las condiciones ambientales nuevas partiendo de la
fase llamada lag o de descanso. Las fases estacionaria y de muertefase llamada lag o de descanso. Las fases estacionaria y de muerte se presentan al
disminuir la cantidad de nutrientes y producirse desechos metabólicos (vergráfico).
2
CURVA CRECIMIENTO BACTERIAL (Fases de Crecimiento)
No. Organismos
6
10
5
10
4
10
3
10
2
10
0
10
10 ú ú ú ú ú ú ú
ú
1.00 5.00 9.00 1.00 5.00 9.00 1.00
5.00
P.M. A.M. A.M.
La duración de la fase lag y la subida de la fase log son afectadas por los siguientes
factores ambientales:
a. Temperatura
b. Nutrientes
c. Actividad acuosa
d. pH
e. Atmósfera
f. Presencia desustancias inhibidoras
g. Interacciones microbianas
h. Stress previo
i. Tiempo
Temperatura
Es uno de los factores que más se utiliza para controlar el número de organismos
presentes en un alimento (el enfriamiento rápido de la leche después del ordeño). Los
microorganismos se multiplican dentro de amplios límites de temperatura por lo que
conviene considerar los rangos de temperatura decrecimiento de los organismos de
3
importancia en los alimentos, para seleccionar la temperatura de conservación apropiada
para los diferentes tipos de alimento.
A temperaturas bajas, próximas a la congelación, las tasas de crecimiento microbiano se
retardan y a temperaturas menores el crecimiento microbiano se inhibe completamente.
Conviene recordar que la congelación no es letal y que una vezque se descongelen los
alimentos el crecimiento bacterial puede continuar. Las malas prácticas de enfriamiento
de los alimentos son uno de los factores que más contribuye a los brotes de enfermedades
de origen alimenticio y esa es la razón por la cual el establecimiento de buenas prácticas
de refrigeración son puntos críticos de control en los programas de HACCP. En términos
generales se...
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