Alimentos

Valores pH reguladores para todas las elaboraciones de pescado fresco, hígado y carne muscular.
Sistemas reguladores y películas reguladoras con PH Liquid Extract y Fosfato regulador.
 
Un correcto conocimiento del valor pH es fundamental para todas las elaboraciones con pescado, hígado y carne muscular para consignar la conveniente elección meta al producto fresco o elaborado.
Laimportancia del valor pH en todo tipo de pescado fresco y carne muscular se basa en el hecho de que influya claramente en las características del pescado y de la carne muscular. Gracias a los 35 años de experiencia práctica, podemos aplicar un mejorado valor pH regulador en las elaboraciones con todo tipo de pescado fresco y carne muscular. Se hace con PH Liquid Extract 601/6014/60148 en combinación con lagama de fosfatos reguladores 60150-60151/60152.
Para más información puede consultar 'Sistemas PH Liquid y películas reguladoras' con mejora de color, sabor, olor, conservación, ternura y capacidad de enlace del agua. Aplicando un valor pH regulador, podemos garantizar para los productos frescos envasados, tanto calentados como no calentados, también una conservación del doble de tiempo y comoconsecuencia tampoco tenemos ninguna formación de gases dentro de los envoltorios.
 
 
Los valores pH generalmente conocidos y su significado para todas las elaboraciones con pescado fresco, hígado y carne muscular.
Para poder definir correctamente el valor pH, tenemos que profundizar en el tema. De manera sencilla, el valor pH se suele indicar como el 'grado de acidez'. Por dos razones, estono es correcto. En primer lugar, las soluciones que no sean ácidas también tienen un valor pH. Y en segundo lugar, varios ácidos orgánicos indican unos valores pH distintos con una misma concentración de acidez en las soluciones. A continuación veremos la razón de esas diferencias.
Para explicar el valor pH, será más fácil partir de agua pura. El agua (H2O) se puede dividir en iones dehidrógeno, H+ y OH-. Esta separación espontánea la indicamos como disociación :
 
DISOCIACIÓN |
H2O | H+ + OH¯ |
 
La cantidad de iones H+ es muy reducida en agua pura y es de 0.000 000 1 gramo por litro. Es más cómodo representar esta cifra como 10- 7. El valor pHno es otra cosa que el exponente (-7) sin el signo menos. La medida pH de agua es 7. Puesto que el agua pura es neutra, pH 7 indica elpunto neutro en la escala de valores pH.
La ayuda matemática para pasar de la cifra 10-7 a la cifra 7 es el logaritmo (abreviado) log. Se escribe así: log 10-7 = 7. Multiplicando –7 y –1 conseguimos +7 = -log 10-7= 7.
Sustituimos la concentración especial (10-7) por la concentración general de iones de hidrógeno, (H+), y de ese modo conseguimos el símbolo –log (H+), que se describe como valor pH. 
pH = -log (H+)
 
Y en palabras: el valor pH es el logaritmo negativo (es decir, el exponente positivo) de la concentración de iones de hidrógeno.
Acidos son sustancias que separan los iones H+ en el agua.
 
DISOCIACIÓN |
Acido | H+ + resto Acido¯ |
 
Cuanto más elevada es la concentración de iones de hidrógeno, más bajo será el valor pH (vea la tabla 1)
Tabla 1: concentración deiones H+ y el valor pH.
H+ | valor pH | Reacción |
| | | |
10¯7 | 7 | A | Neutro |
10¯6 | 6 | U | |
10¯5 | 5 | M | Acido débil |
10¯4 | 4 | E | |
10¯3 | 3 | N | Acido fuerte |
10¯2 | 2 | T | |
10¯1 | 1 | O | |
 
Los ácidos fuertes son aquellos ácidos que se disocian completamente (por ejemplo ácido clorhídrico). En los ácidos fuertes, la concentración deoxígeno es igual a la concentración de iones H+. Los ácidos débiles (la mayoría de los ácidos orgánicos como ácido acético y ácido láctico)
se disocian parcialmente. Por esta razón, en los ácidos débiles, además de la concentración, también cuenta la constante de disociación K o mejor dicho pK (= - log K) como medida para el grado de disociación. Esta es la razón de lo que mencionamos...