Almacenamiento De Alimentos

elaboración de mantequilla-1: En primer lugar, separe la nata de la leche (desnatado), que puede realizarse, bien dejando la leche en reposo durante varias horas, o con ayuda de unas máquinas desnatadoras diseñadas para tal fin.

- Después se transformará la nata en mantequilla mediante una serie de operaciones que comprenden la pasteurización de la nata, desodorización de la misma, con el finde eliminar compuestos que dan malos olores, su posterior refrigeración y maduración.

- La maduración de la nata es el último paso de la preparación de la nata para convertirla en mantequilla y uno de los procesos clave. En esta etapa, la nata, que no tenía aroma después de los procesos a los que había sido sometida, es inoculada con bacterias lácticas que producirán ácido láctico y compuestosaromatizantes, como el diacetilo, responsables en gran medida de su aroma y sabor característicos.

El sabor, aroma y la calidad de una mantequilla dependen de una serie de factores como la clase de alimentación del animal del cual procede la nata, su período de lactación, su estado de salud pero, además, influye el proceso de maduración, en el cual los microorganismos desarrollan el aromacaracterístico del producto.

Durante la maduración se acidifica y aromatiza la nata para, una vez madura, proceder a su batido, etapa fundamental en el proceso de fabricación, que convertirá la nata en mantequilla.

Cuando la nata se bate de forma vigorosa y durante el tiempo adecuado, se produce la separación de dos fases:

· Una fase sólida, consistente, que es lo que se denominamantequilla y está formada por la condensación de los glóbulos grasos.

· Otra fase líquida, a la que se llama suero de mantequilla o mazada que es una bebida refrescante consumida en numerosos países (buttermilk).

- Una vez obtenida la mantequilla, se lava y amasa antes de proceder al envasado del producto. La mantequilla se debe envasar inmediatamente después de elaborada para evitar posiblesfraccionamientos o alteraciones |
Conceptos de calidad de leche
  2: Se habla frecuentemente de calidad, pero no siempre se atiende al significado completo y al concepto verdadero de este término. Por una parte, la leche al ser secretada, adquiere en cada caso individual, ciertas características físico-químicas que determinan su composición. Por otra parte, hay que tener en cuenta el estado de saluddel animal productor ya que la leche, así como puede ser un excelente alimento puede también constituir un peligroso medio de difusión de enfermedades. Mientras los métodos racionales empleados en la producción hacen de la leche un producto de alta higiene, la falta o imperfección de estos métodos puede dar lugar a una substancia malsana y repugnante. Es por ello que generalmente se reconoce que,para ser aceptable, una leche debe tener buena conservación, estar exenta de agentes patógenos y tener buena apariencia, alto valor nutritivo y estar limpia y libre de materias extrañas y suciedades (Keating, 1964).
Los alimentos funcionales (funcional food) son alimentos que debido a sus componentes alimenticios fisiológicamente activos, proveen beneficios en la salud que van más allá de lanutrición básica. Los alimentos que contienen un probiótico son denominados como alimentos funcionales.
Un probiótico es un microorganismo vivo que, al ser ingerido en cantidades suficientes, ejerce un efecto positivo en la salud, más allá de los efectos nutricionales tradicionales.
Las leches fermentadas pueden ser útiles como probióticos o simbióticos, ya que proveen tanto bacterias vivasbenéficas como productos de fermentación que pueden afectar de manera positiva a la microflora intestinal. Estas resultan muy populares en muchos países tropicales, y su consumo es muy común como refresco durante el verano o para la elaboración de postres o snacks. La consistencia del producto final depende del tipo de leche utilizada, del proceso al que ésta sea sometida y del tiempo empleado en su...