almibar

ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR APARTIR DE DURAZNO




PRESENTADO POR:







DOCENTE:
ING. OSWALDO MORALES GONZALES




UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGICAS
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
VALLEDUPAR-CESAR
2013

INTRODUCCION
La mayoría de las frutas se envasan en almíbar. Esto endulza al alimento al mismo tiempo ayuda a mantenerla textura firme y a prevenir la pérdida de color que podría tener lugar por la degradación de pigmentos antociánicos. La fuerza de los jarabes se expresa normalmente en grados Brix (ºBrix) que es la medida del porcentaje en peso de azúcar a 20ºC. La densidad final del almíbar en el bote depende en gran medida de la cantidad de agua que pierde el producto por ósmosis. En esto influye la variedad defruta, la madurez y relación de la fruta/jarabe. Esta densidad se refiere a la densidad final y es posible, conociendo esta, obtener una estimación razonablemente precisa de la fuerza del jarabe inicial a emplear teniendo en cuenta que es conocido el peso inicial de la fruta.
El peso real escurrido de la fruta es mucho más bajo que el peso inicial debido a la pérdida de agua por ósmosis alalmíbar. Como el peso escurrido es muy variable y de difícil control, la legislación se ha basado en el peso inicial del llenado. La denominación de los almíbares incluye almíbar ligero, almíbar denso y almíbar extra-denso, y se definen en términos de porcentaje de azúcar sobre la base del peso de fruta. Los porcentajes reales dependen de la fruta.















OBJETIVOS

OBJETIVOGENERAL
Elaborar frutas en almíbar a partir de duraznos

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Conocer la técnica de elaboración de frutas en almíbar y los parámetros que rigen dicho proceso
Conocer los pasos necesarios para elaborar frutas en almíbar para buen consumo humano
Identificar cada uno de los insumos necesarios y cantidades permitidas en la elaboración de frutas en almíbarMARCO TEORICO

La fruta en almíbar es el producto preparado con fruta en estado pintón, sana, pelada o no, descarozada, des pedunculada, cortada en mitades o trozos y envasada con una solución de almíbar (solución con azúcar).

DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR:
Fruta oscura: puede deberse a un mal blanqueado o escaldado o porque no se realizó esta operación.
Frutadeshecha: se trabajó con fruta muy madura o sobre cocción.
Fermentación: es el defecto más frecuente. Esto se puede deber a una insuficiente pasteurización o a un mal cerrado del envase.
Es importante recordar que la pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que presente el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiológica dela materia prima y también guardar mucha higiene durante el procesamiento.
Cuando se sumergen trozos de frutas en un jarabe o jugo de fruta se presentan varios fenómenos de transferencia de masa. Esta transferencia está influida por las características de las dos entidades presentes, la fruta y el jarabe.
Las características de la fruta que más influyen en el producto final son sucomposición, textura, forma y tamaño de los trozos. La composición depende Las características del jarabe dependen de su composición y concentración.
El producto final tiende a alcanzar un equilibrio según la composición y presión osmótica, la cual se genera entre las paredes internas de los trozos de fruta y el jarabe exterior. Un jarabe de azúcares de bajo peso molecular como la glucosa o jarabe invertidoy de concentración no muy diferente a la de los jugos interiores de la fruta llegará más pronto al equilibrio.
Las condiciones de conservación se alcanzarán más rápido dependiendo de las niveles de temperatura y tiempo de aplicación a los que se logre inactivar las enzimas de la fruta y los microorganismos presentes antes de la pasterización. Los microorganismos (MO) serán inactivados más...