Almidon

ALMIDON

El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Es una sustancia que se obtiene exclusivamente de losvegetales que lo sintetizan a partir del dióxido de carbono que toman de la atmósfera y del agua que toman del suelo. En el proceso se absorbe la energía del sol y se almacena en forma deglucosa y uniones entre estas moléculas para formar las largas cadenas del almidón, que pueden llegar a tener hasta 2000 o 3000 unidades de glucosa.
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El almidón es una mezcla de dossustancias: amilosa, un polisacárido esencialmente lineal, y amilopectina, un polisacárido con una estructura muy ramificada. Las dos formas de almidón son polímeros de α-D-Glucosa. Losalmidones naturales contienen 10-20% de amilosa y 80-90% de amilopectina.
• Las moléculas de amilosa consisten típicamente de 200 a 20,000 unidades de glucosa que se despliegan en forma dehélix como consecuencia de los ángulos en los enlaces entre las moléculas de glucosa.
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|Amilosa |

• La amilopectina se distingue de laamilosa por ser muy ramificada. Cadenas laterales cortas conteniendo aproximadamente 30 unidades de glucosa que se unen con enlaces 1α→6 cada veinte o treinta unidades de glucosa a lo largo delas cadenas principales. Las moléculas de amilopectina pueden contener hasta dos millones de unidades de glucosa.

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|Amilopectina |
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