Almidon

Rev Chil Nutr Vol. 35, Nº2, Junio 2008. págs: 84-92
Artículos de Actualización

RELACIÓN ENTRE LA RESPUESTA GLICÉMICA DEL
ALMIDÓN Y SU ESTADO MICROESTRUCTURAL
RELATIONSHIP BETWEEN GLYCEMIC RESPONSE OF STARCH
AND ITS MICROSTRUCTURAL STATE

Javier Alejandro Parada S. (1), Jaime Rozowski N. (2)
(1) Laboratorio de Biomateriales, Departamento de Ingeniería Química y
Bioprocesos, Facultad deIngeniería, Pontificia Universidad Católica de Chile.
(2) Departamento de Nutrición, Diabetes y Metabolismo, Facultad de Medicina,
Pontificia Universidad Católica de Chile.
Dirección para Correspondencia :

RESUMEN
Se ha observado que alimentos que contienen almidón en cantidades similares
pueden generar respuestas glicémicas diferentes. En este trabajo se realizó una
revisiónbibliográfica tendiente a estudiar uno de los factores que modelaría estas
diferencias: el estado físico del almidón contenido en el alimento. Los resultados
expuestos indican que el estado físico (que llamaremos microestructura) del
almidón es uno de los factores principales a considerar, ya que determinaría cómo y
qué fracción del total será digerida, lo cual a su vez determina cómo y cuánto seráabsorbido para su uso metabólico. Estudios tendientes a una mejor cuantificación,
tanto de la microestructura como de la respuesta glicémica y efectos fisiológicos,
parecen ser necesarios si se tiene como objetivo el poder diseñar alimentos que
cumplan con requerimientos nutricionales específicos.
Palabras claves: respuesta glicérica, almidón, digestibilidad, microestructura.

ABSTRACT
It hasbeen observed that foods with similar amount of starch can genérate
different glycemic responses. In the present paper we review the one factor that
probably determines these differences: the physical state of starch infood. The
literature support the idea that the physical state (called microstructure) of starch
is a very important factor because determine the rate and the total amount ofglucose that will be released (in the digestión process) for absorption and metabolic
use. Many studies relating the microstructure and glycemic response, and its
physiological effects, are still needed to make new carbohydrate foods with specific
nutritional requirements.

Key words: glycemic response, starch, digestibility, microstructure.

INTRODUCCIÓN
La preocupación de la población porproblemas de salud cada vez más comunes en
la sociedad occidental, como diabetes, obesidad, problemas cardíacos, cáncer,
entre otros, han impulsado un creciente interés científico en estudiar las
condiciones de alimentación del ser humano (ámbito social, biológico-metabólico,
ciencia de alimentos). Esto, debido a la idea de que la alimentación podría estar
influyendo en la presencia, ausencia ogrado de dichas patologías.
Si bien la alimentación no puede ser por si misma un elemento causal único en la
manifestación de ciertas patologías, se estima que sí estaría siendo uno de los
factores a considerar, tanto por el exceso de ciertos nutrientes como por la carencia
de otros. Respecto a lo anterior, un grupo de alimentos que ha concitado interés
son los carbohidratos, cuyo consumoexcesivo se relaciona con problemas
cardíacos, diabetes y cáncer (1), pero que ala vez son imprescindibles para cubrir
los requerimientos básicos de energía diaria. De hecho, el almidón (carbohidrato
complejo), es la principal fuente de energía del ser humano (recomendación: 58%60% de las calorías totales según FAO) (28). Por su importancia en la dieta el
almidón es uno de los factores que sedebe controlar cuando se quiere disminuir el
aumento de la concentración de glucosa en la sangre después de ingerir un
alimento (29).
En este sentido, parece ser que una de las características que determina la calidad
nutricional del almidones su digestibilidad, es decir, su capacidad de entregar más o
menos glucosa, de manera más o menos rápida, a medida que ocurre el proceso de
digestión...