Almidon

UNIVERSIDAD DEL BÍO-BÍO
FACULTAD DE CS. DE LA SALUD Y LOS ALIMENTOS
DEPTO. DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
CAMPUS FDO. MAY – CHILLÁN






Informe Laboratorio #1
Bioquímica de los Alimentos


“Reconocimiento de gránulos de almidón, hidratación y gelificación”





Alumnos : - Karin Sandoval
- Freddy BarrientosProfesora : Mónica Tapia
Fecha entrega : 15 de Sept. 2005


RESUMEN




El almidón es considerado un homo polisacárido ya que es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, amilosa y amilopectina, ambas influyen de manera determinante en las propiedades sensoriales y reológicas de los alimentos, principalmente en su capacidad de hidratación y gelatinización. El almidónsirve de reserva energética y se encuentra en especial abundancia en determinados tejidos vegetales, como tubérculos y el endospermo de las semillas.


El objetivo de esta experiencia fue reconocer, mediante microscopia, los gránulos de almidón en trigo, maíz y papa; ver el efecto de la temperatura y concentración en el poder de hidratación y gelificación de éstos. Así como también, reconocerla estructura de fibras de celulosa.

Las fibras de celulosa presentaron una estructura ordenada, delgadas y algunas de ellas paralelas.

Los gránulos de almidón de maíz presentaron una forma poco definida, tamaño pequeño, permaneciendo muy cercanos y ordenados entre sí. El trigo presentó gránulos de forma ovalada, de tamaño menor que los gránulos de chuño, y con la característica depresentar pequeños gránulos alrededor de los gránulos de mayor tamaño. Los gránulos de almidón de papa son de mayor tamaño respecto de lo gránulos de trigo y maíz, la forma es ovalada y similar a la papa.

En el almidón de papa, maíz y trigo; hubo un aumento de volumen de los gránulos a medida que aumenta la temperatura. Se resaltó el mayor poder hidratante que presentó el chuño.
A mayor contenidode almidón en productos macerados aumenta el poder de gelatinización.



1. INTRODUCCIÓN



El almidón es un polisacárido que sirve de reserva energética, se encuentra en especial abundancia en determinados tejidos vegetales, como tubérculos y el endospermo de las semillas. En el reino vegetal se encuentra en pequeños corpúsculos discretos que reciben el nombre de gránulos; en el tejidovegetal, estos ejercen una presión osmótica muy baja, con lo que la planta almacena grandes cantidades de glucosa de un manera muy accesible sin romper el balance de agua interior.
Químicamente el almidón es considerado un homo polisacárido ya que es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilopectina, ambas influyen de manera determinante en las propiedades sensorialesy reológicas de los alimentos, principalmente en su capacidad de hidratación y gelatinización.
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría debido a que su estructura está altamente organizada y a que presenta una gran estabilidad debido a las múltiples interacciones que existen con sus dos polisacáridos constituyentes; sin embargo, cuando se calientan comienza un proceso lento deabsorción de agua en las zonas intermicerales amorfas, que son las menos organizadas y las más accesibles, ya que los puentes de hidrógeno no son tan numerosos ni rígidos como las aguas cristalinas.
Al llegar a una cierta temperatura, el granulo alcanza su volumen máximo y pierde tanto su patrón de difracción de rayos X como la propiedad de birrefringencia; si se administra más calor, el granulohinchado, incapacitado para retener el liquido, se rompe parcialmente y la amilosa y la amilopectina, fuertemente hidratadas, se dispersan en el seno de la disolución. A todo este proceso se le llama gelatinización y es una transición de un estado ordenado a otro desordenado en el que se absorbe calor . Es decir, la gelatinización transforma los gránulos de almidón insolubles en una solución de las...