Almidon
Páginas: 8 (1997 palabras)
Publicado: 2 de octubre de 2012
COMPOSICIÓN QUÍMICA EL ALMIDÓN
De manera general, los gránulos de almidón presentan una composición química con 0.06-0.45% de proteína, 0.05-0.8( de lípidos y 0.08-0.5 de cenizas y el resto lo forma el almidón propiamente dicho. (Guilbot y Mercier 1985). En el cuadro 1 se observa a composición química de diferentes almidones.
ALMIDÓN | HUMEDADa | LÍPIDOSb | PROTEÍNAb,c | CENIZAb | FÓSFOROb|
Maiz | 13 | 0.6 | 0.35 | 0.1 | 0.015 |
Papa | 19 | 0.05 | 0.06 | 0.4 | 0.08 |
Trigo | 14 | 0.8 | 0.4 | 0.15 | 0.06 |
Tapioca | 13 | 0.1 | 01 | 0.2 | 0.01 |
Maíz ceroso | 13 | 0.2 | 0.25 | 0.07 | 0.007 |
Sorgo | 13 | 0.7 | 03 | 0.08 | -- |
Arroz | -- | 0.8 | 0.45 | 0.5 | 0.1 |
Sago | -- | 0.1 | 0.1 | 0.2 | 0.02 |
Amilo maíz | 13 | 0.4 | -- | 0.2 | 0.07 |
Papa dulce | 13 | -- |-- | 0.1 | -- |
Amaranto | 6 | 0.4 | 0.1 | 1.4 | -- |
Fuente: (Guilbot y Mercier 1985; Yáñez y col.; Paredes-López y col. 1990)
a. 65% HR y 25 ⁰C
b. Base seca
c. N x 6.25
Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. Los lípidos asociados al almidón son, generalmente, lípidos polares. El nivel de lípidos en el almidón de os cereales se encuentra entre0.5 y 1%. Lo almidones no cereales no contienen esencialmente lípidos. Los almidones también contienen fósforo y nitrógeno además de otras sustancias minerales a bajos niveles. En los cereales la mayor parte del fósforo está en fosfolípidos. El fósforo en la fécula de papa está claramente esterificado a la glucosa, pero esto no parece ser cierto con los almidones de los cereales. El nitrógeno quecontienen los almidones es menor de 0.05% de su composición, y parte de este pertenece a los lípidos y el resto puede ser proteínico, quizás restos de enzimas implicadas en la síntesis del almidón (Hoseney 1998).
ESTRUCTURA QUÍMICA DEL ALMIDÓN
Independientemente de la fuente botánica, el almidón esta compuesto esencialmente por polímeros de D-glucosa en un 98 a 99%. (Valdez-Martínez 2006).Aunque puede contener una serie de constituyentes en cantidades mínimas, estos aparecen a niveles tan bajos, que es discutible si estos son oligoconstituyentes del almidón o contaminantes no eliminados completamente en el proceso de extracción. Incluso, incluso aunque estos componente se encuentran en pequeñas cantidades , influyen en las propiedades del almidón (Hoseney 1998).
La estructura delmonosacárido D-glucosa puede ser descrita de forma abierta o una forma de anillo referido como una piranosa (D-glucopiranosa). La piranosa del anillo en más estable termodinámica mente y es la configuración del azúcar en solución. La alta reactividad del grupo aldehído en el carbono 1 (C1) hace a D-glucosa un azúcar reductor. En la figura 1 se pueden observas las estructuras de D-glucopiranosaabierta y en anillo. (Lehninger ).
a) b)
Figura 1: a) D- glucosa en forma abierta y b)α-D-Glucopiranosa en forma de anillo.
Fuente: Lehninger
El almidón consiste principalmente en polímeros de D-glucopiranosa unidos por enlaces glucosídicos α(1-4) y α(1-6). El carbono número 1 (C1) en la molécula de D-glucopiranosa reacciona con el carbono 4 (C4) o elcarbono número 6 (C6) de una molécula de D-glucopiranosa adyacente. Debido a que el grupo aldehído (C1) en un polímero de almidón terminal siempre está libre, el polímero del almidón siempre tiene un termina reductor. El otro terminal del polímero es llamado terminal no reductor. Dependiendo del número de ramificaciones poliméricas presentes en la molécula de almidón, podrían estar un gran número dereductores terminales. (Figura 2).
Los enlaces glucosídicos se encuentran en la configuración α y permite a algunos polímeros de almidón formar estructuras helicoidales. La configuración α y la geometría helicoidal del almidón contribuyen a sus propiedades fisicoquímicas únicas y digestibilidad enzimática (Thomas y Atwell 1999).
Figura 2. Estructura Ramificada de amilopectina.
Fuente:...
De manera general, los gránulos de almidón presentan una composición química con 0.06-0.45% de proteína, 0.05-0.8( de lípidos y 0.08-0.5 de cenizas y el resto lo forma el almidón propiamente dicho. (Guilbot y Mercier 1985). En el cuadro 1 se observa a composición química de diferentes almidones.
ALMIDÓN | HUMEDADa | LÍPIDOSb | PROTEÍNAb,c | CENIZAb | FÓSFOROb|
Maiz | 13 | 0.6 | 0.35 | 0.1 | 0.015 |
Papa | 19 | 0.05 | 0.06 | 0.4 | 0.08 |
Trigo | 14 | 0.8 | 0.4 | 0.15 | 0.06 |
Tapioca | 13 | 0.1 | 01 | 0.2 | 0.01 |
Maíz ceroso | 13 | 0.2 | 0.25 | 0.07 | 0.007 |
Sorgo | 13 | 0.7 | 03 | 0.08 | -- |
Arroz | -- | 0.8 | 0.45 | 0.5 | 0.1 |
Sago | -- | 0.1 | 0.1 | 0.2 | 0.02 |
Amilo maíz | 13 | 0.4 | -- | 0.2 | 0.07 |
Papa dulce | 13 | -- |-- | 0.1 | -- |
Amaranto | 6 | 0.4 | 0.1 | 1.4 | -- |
Fuente: (Guilbot y Mercier 1985; Yáñez y col.; Paredes-López y col. 1990)
a. 65% HR y 25 ⁰C
b. Base seca
c. N x 6.25
Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. Los lípidos asociados al almidón son, generalmente, lípidos polares. El nivel de lípidos en el almidón de os cereales se encuentra entre0.5 y 1%. Lo almidones no cereales no contienen esencialmente lípidos. Los almidones también contienen fósforo y nitrógeno además de otras sustancias minerales a bajos niveles. En los cereales la mayor parte del fósforo está en fosfolípidos. El fósforo en la fécula de papa está claramente esterificado a la glucosa, pero esto no parece ser cierto con los almidones de los cereales. El nitrógeno quecontienen los almidones es menor de 0.05% de su composición, y parte de este pertenece a los lípidos y el resto puede ser proteínico, quizás restos de enzimas implicadas en la síntesis del almidón (Hoseney 1998).
ESTRUCTURA QUÍMICA DEL ALMIDÓN
Independientemente de la fuente botánica, el almidón esta compuesto esencialmente por polímeros de D-glucosa en un 98 a 99%. (Valdez-Martínez 2006).Aunque puede contener una serie de constituyentes en cantidades mínimas, estos aparecen a niveles tan bajos, que es discutible si estos son oligoconstituyentes del almidón o contaminantes no eliminados completamente en el proceso de extracción. Incluso, incluso aunque estos componente se encuentran en pequeñas cantidades , influyen en las propiedades del almidón (Hoseney 1998).
La estructura delmonosacárido D-glucosa puede ser descrita de forma abierta o una forma de anillo referido como una piranosa (D-glucopiranosa). La piranosa del anillo en más estable termodinámica mente y es la configuración del azúcar en solución. La alta reactividad del grupo aldehído en el carbono 1 (C1) hace a D-glucosa un azúcar reductor. En la figura 1 se pueden observas las estructuras de D-glucopiranosaabierta y en anillo. (Lehninger ).
a) b)
Figura 1: a) D- glucosa en forma abierta y b)α-D-Glucopiranosa en forma de anillo.
Fuente: Lehninger
El almidón consiste principalmente en polímeros de D-glucopiranosa unidos por enlaces glucosídicos α(1-4) y α(1-6). El carbono número 1 (C1) en la molécula de D-glucopiranosa reacciona con el carbono 4 (C4) o elcarbono número 6 (C6) de una molécula de D-glucopiranosa adyacente. Debido a que el grupo aldehído (C1) en un polímero de almidón terminal siempre está libre, el polímero del almidón siempre tiene un termina reductor. El otro terminal del polímero es llamado terminal no reductor. Dependiendo del número de ramificaciones poliméricas presentes en la molécula de almidón, podrían estar un gran número dereductores terminales. (Figura 2).
Los enlaces glucosídicos se encuentran en la configuración α y permite a algunos polímeros de almidón formar estructuras helicoidales. La configuración α y la geometría helicoidal del almidón contribuyen a sus propiedades fisicoquímicas únicas y digestibilidad enzimática (Thomas y Atwell 1999).
Figura 2. Estructura Ramificada de amilopectina.
Fuente:...
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