Almidones
Páginas: 37 (9125 palabras)
Publicado: 2 de septiembre de 2011
UNIVERSIDAD NACIONAL GRARIA LA MOLINA
MAESTRÍA EN TECNOLOGÍADE ALIMENTOS
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS AVANZADOS
TEMA: ALMIDONES
PROFESOR: Ing. MORALES SORIANO Eduardo
ALUMNA: CASIMIRO GONZALES Sandra
SEMESTRE 2011 – I
La Molina,Mayo del 2011
ALMIDONES
I. INTRODUCCION
Para los hombres los almidones aportan del 70 al 80 % de las calorías de su ingesta y son responsables de propiedades tecno-funcionales siendo ellos responsables de características tales como formación de geles, agente espesante y de adhesión, retención de humedad, agente estabilizante, texturizante y anti endurecimiento.
El almidón es sintetizadoen forma de gránulos semicristalinos, almacenado en diferentes órganos de plantas incluyendo: hojas, semillas, tubérculos, raíces (maíz, papa, trigo, arroz y frutas).
Consta de 6 unidades de D-Glucosa que se repiten, la estructura de la glucosa es descrita generalmente en una estructura de anillo conocida como piranosa (D-glucopiranosa); siendo la forma piranosa la conformación más establetermodinámicamente cuando el azúcar se encuentra en solución. La forma D-piranosa en forma libre es reductora.
El almidón está conformado por dos tipos de polisacáridos: amilosa, una molécula fundamentalmente lineal compuesta de glucanos unido mediante enlaces α-(1-4), y amilopectina, una molécula de mayor peso molecular altamente ramificada con enlaces α-(1-6). La funcionalidad del almidón yorganización física dentro de la estructura granular se debe a estas macromoléculas (French, 1984). La mayoría de las caracterizaciones del almidón, han sido llevadas a cabo en almidones de trigo, maíz, papa y arroz debido a su importancia comercial.
El almidón constituye una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos (French, 1984; Biliaderis, 1991). Sufuncionalidad depende del peso molecular promedio de la amilosa y la amilopectina, así como la organización molecular de estos glucanos dentro del gránulo. Los almidones nativos se utilizan porque regulan, estabilizan la textura y por sus propiedades espesantes y gelificantes (Cousidine, 1982). Sin embargo la estructura nativa del almidón puede ser menos eficiente debido a que las condiciones deproceso (Temperatura, pH, Presión, etc) reducen su uso en otras aplicaciones industriales, debido a la baja resistencia a esfuerzos de corte, descomposición térmica, alto nivel de retrogradación y sinéresis. Estas limitaciones se pueden superan modificando la estructura nativa por métodos químicos, físicos y enzimáticos (Fleche, 1985). Dando como resultado un almidón modificado, se incluye a losalmidones hidroxipropilados, de enlaces cruzados y acetilados (Van Der Bij, 1976). Estos almidones generalmente muestran mejor claridad de pasta y estabilidad, menor tendencia a la retrogradación y aumento en la estabilidad al congelamiento-deshielo (Agboola et al., 1991). El almidón acetilado se obtiene por la esterificación del almidón nativo con anhídrido acético (Jarowenko, 1986) y el número degrupos acetil incorporados en la molécula depende de la concentración del reactivo, tiempo de reacción, pH, presencia del catalizador (Betancur-Ancona et al., 1997). En aplicaciones para alimentos, la administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) solo permite almidones con bajo grado de sustitución.
II. REVISION DE LA LITERATURA
1. Almidón
El almidón es el principalcarbohidrato de reserva sintetizado por las plantas y es una fuente de energía para muchos organismos. Representa una fracción importante en un gran número de productos agrícolas como son: los cereales (maíz, trigo, arroz), en los cuales se ha reportado un contenido de almidón del 30 al 80%; las leguminosas (frijol, chícharo, haba) con un contenido entre 25 a 50%; los tubérculos (papa y yuca)...
MAESTRÍA EN TECNOLOGÍADE ALIMENTOS
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS AVANZADOS
TEMA: ALMIDONES
PROFESOR: Ing. MORALES SORIANO Eduardo
ALUMNA: CASIMIRO GONZALES Sandra
SEMESTRE 2011 – I
La Molina,Mayo del 2011
ALMIDONES
I. INTRODUCCION
Para los hombres los almidones aportan del 70 al 80 % de las calorías de su ingesta y son responsables de propiedades tecno-funcionales siendo ellos responsables de características tales como formación de geles, agente espesante y de adhesión, retención de humedad, agente estabilizante, texturizante y anti endurecimiento.
El almidón es sintetizadoen forma de gránulos semicristalinos, almacenado en diferentes órganos de plantas incluyendo: hojas, semillas, tubérculos, raíces (maíz, papa, trigo, arroz y frutas).
Consta de 6 unidades de D-Glucosa que se repiten, la estructura de la glucosa es descrita generalmente en una estructura de anillo conocida como piranosa (D-glucopiranosa); siendo la forma piranosa la conformación más establetermodinámicamente cuando el azúcar se encuentra en solución. La forma D-piranosa en forma libre es reductora.
El almidón está conformado por dos tipos de polisacáridos: amilosa, una molécula fundamentalmente lineal compuesta de glucanos unido mediante enlaces α-(1-4), y amilopectina, una molécula de mayor peso molecular altamente ramificada con enlaces α-(1-6). La funcionalidad del almidón yorganización física dentro de la estructura granular se debe a estas macromoléculas (French, 1984). La mayoría de las caracterizaciones del almidón, han sido llevadas a cabo en almidones de trigo, maíz, papa y arroz debido a su importancia comercial.
El almidón constituye una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos (French, 1984; Biliaderis, 1991). Sufuncionalidad depende del peso molecular promedio de la amilosa y la amilopectina, así como la organización molecular de estos glucanos dentro del gránulo. Los almidones nativos se utilizan porque regulan, estabilizan la textura y por sus propiedades espesantes y gelificantes (Cousidine, 1982). Sin embargo la estructura nativa del almidón puede ser menos eficiente debido a que las condiciones deproceso (Temperatura, pH, Presión, etc) reducen su uso en otras aplicaciones industriales, debido a la baja resistencia a esfuerzos de corte, descomposición térmica, alto nivel de retrogradación y sinéresis. Estas limitaciones se pueden superan modificando la estructura nativa por métodos químicos, físicos y enzimáticos (Fleche, 1985). Dando como resultado un almidón modificado, se incluye a losalmidones hidroxipropilados, de enlaces cruzados y acetilados (Van Der Bij, 1976). Estos almidones generalmente muestran mejor claridad de pasta y estabilidad, menor tendencia a la retrogradación y aumento en la estabilidad al congelamiento-deshielo (Agboola et al., 1991). El almidón acetilado se obtiene por la esterificación del almidón nativo con anhídrido acético (Jarowenko, 1986) y el número degrupos acetil incorporados en la molécula depende de la concentración del reactivo, tiempo de reacción, pH, presencia del catalizador (Betancur-Ancona et al., 1997). En aplicaciones para alimentos, la administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) solo permite almidones con bajo grado de sustitución.
II. REVISION DE LA LITERATURA
1. Almidón
El almidón es el principalcarbohidrato de reserva sintetizado por las plantas y es una fuente de energía para muchos organismos. Representa una fracción importante en un gran número de productos agrícolas como son: los cereales (maíz, trigo, arroz), en los cuales se ha reportado un contenido de almidón del 30 al 80%; las leguminosas (frijol, chícharo, haba) con un contenido entre 25 a 50%; los tubérculos (papa y yuca)...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.