Almidones
Páginas: 5 (1144 palabras)
Publicado: 1 de octubre de 2012
PRACTICA N° 1
FACTORES QUE AFECTAN LA GELATINIZACION Y GELIFICACION DE ALMIDONES
Objetivos
▪ Diferenciar entre gelatinización y gelificación del almidón.
▪ Explicar el papel de las concentraciones de almidón, tipos de almidón y factores que afectan el fenómeno de gelatinización y gelificación.
▪ Conocer la importancia de la utilización de los almidones en la elaboración de los alimentos.Materiales y Reactivos
i. Materiales y Equipos: Termómetros, probetas graduada, batidores, quemador, beakers, bowl, papel aluminio.
ii. Reactivos: Almidón de maíz, almidón de yuca, almidón de papa, zumo de limón; naranjas; azúcar.
Introducción
Los almidones tienen valor como aditivos alimentarios dada su contribución a la textura en los sistemas alimentarios, siendo suutilización como agente espesante, su aplicación alimentaría más importante. Han sido parte fundamental de la dieta del hombre desde los tiempos prehistóricos y se encuentra en los cereales, los tubérculos y en algunas frutas como polisacárido de reserva energética y su concentración varia con el grado de madurez.
Deben comprenderse diversos fenómenos básicos del comportamiento del almidón paraasí entender el papel del mismo como espesante: la composición química respecto a sus polisacáridos lineales y ramificados y el papel de estos compuestos en la gelatinización y en la gelificación del almidón.
La gelatinización consiste en las modificaciones que se producen cuando los gránulos de almidón son tratados por calor en agua. A temperatura ambiente no tienen modificaciones aparentes enlos gránulos nativos de almidón pero cuando se le aplica calor (60 – 70 ºC), la energía térmica permite que pase algo de agua a través de la red molecular. Si se continúa aumentando la temperatura los enlaces de hidrógenos se rompen y la entrada de agua se produce más fácilmente cuando continúa el calentamiento, provocando el hinchamiento rápido de los gránulos de almidón (formación de pasta). Elrango de temperatura que tiene lugar el hinchamiento de todos los gránulos se conoce como rango de gelatinización y es característico de la variedad particular de almidón que se está investigando.
La gelificación es la formación de un gel y no se produce hasta que se enfría una pasta de almidón. Es decir, la gelatinización debe preceder a la gelificación. Al enfriarse una pasta de almidón seforman enlaces intermoleculares entre las moléculas de amilosa. Se forma una red donde queda el agua atrapada, al igual que cualquier otro gel, el de almidón es un líquido con características de sólidos. Los geles formados se hacen progresivamente más fuertes durante las primeras horas de preparación, pero a medida que progresa el tiempo el gel tiende a envejecerse debido a la retrogradación delalmidón, perdiendo su fortaleza y permitiendo la salida del agua del gel.
Existen algunos factores que afectan a la gelatinización y gelificación del almidón, entre estos tenemos:
• Concentración de Amilosa/ Amilopectina.
• Tipos de Almidón.
• Grado de calentamiento.
• Sacarosa.
• Ácido.
Antes de la actividad práctica investigue:
1. Como afectan el proceso de gelatinización y gelificaciónlos factores mencionados en la introducción de la practica.
2. En que consiste el proceso de retrogradación de los almidones.
DESARROLLO EXPERIMENTAL
EXPERIMENTO Nº 1: CAMBIOS QUE OCURREN AL ALMIDON DURANTE SU PREPARACION
1. En un beaker de 400 mL coloque 16 gr. de almidón indicado por el profesor, mida 236 ml de agua y agréguelo al beaker con el almidón, homogenice. Anote susobservaciones.
2. Proceda a medir el pH y registre la temperatura.
3. Llévelo al mechero y a fuego medio remueva constantemente la mezcla del beaker con la ayuda de un agitador de vidrio. Registre la temperatura cada 5min. Observe los cambios que ocurren en la suspensión y tome nota acerca de estos cambios.
4. Continué calentando hasta llevar la pasta de almidón a ebullición, durante un...
FACTORES QUE AFECTAN LA GELATINIZACION Y GELIFICACION DE ALMIDONES
Objetivos
▪ Diferenciar entre gelatinización y gelificación del almidón.
▪ Explicar el papel de las concentraciones de almidón, tipos de almidón y factores que afectan el fenómeno de gelatinización y gelificación.
▪ Conocer la importancia de la utilización de los almidones en la elaboración de los alimentos.Materiales y Reactivos
i. Materiales y Equipos: Termómetros, probetas graduada, batidores, quemador, beakers, bowl, papel aluminio.
ii. Reactivos: Almidón de maíz, almidón de yuca, almidón de papa, zumo de limón; naranjas; azúcar.
Introducción
Los almidones tienen valor como aditivos alimentarios dada su contribución a la textura en los sistemas alimentarios, siendo suutilización como agente espesante, su aplicación alimentaría más importante. Han sido parte fundamental de la dieta del hombre desde los tiempos prehistóricos y se encuentra en los cereales, los tubérculos y en algunas frutas como polisacárido de reserva energética y su concentración varia con el grado de madurez.
Deben comprenderse diversos fenómenos básicos del comportamiento del almidón paraasí entender el papel del mismo como espesante: la composición química respecto a sus polisacáridos lineales y ramificados y el papel de estos compuestos en la gelatinización y en la gelificación del almidón.
La gelatinización consiste en las modificaciones que se producen cuando los gránulos de almidón son tratados por calor en agua. A temperatura ambiente no tienen modificaciones aparentes enlos gránulos nativos de almidón pero cuando se le aplica calor (60 – 70 ºC), la energía térmica permite que pase algo de agua a través de la red molecular. Si se continúa aumentando la temperatura los enlaces de hidrógenos se rompen y la entrada de agua se produce más fácilmente cuando continúa el calentamiento, provocando el hinchamiento rápido de los gránulos de almidón (formación de pasta). Elrango de temperatura que tiene lugar el hinchamiento de todos los gránulos se conoce como rango de gelatinización y es característico de la variedad particular de almidón que se está investigando.
La gelificación es la formación de un gel y no se produce hasta que se enfría una pasta de almidón. Es decir, la gelatinización debe preceder a la gelificación. Al enfriarse una pasta de almidón seforman enlaces intermoleculares entre las moléculas de amilosa. Se forma una red donde queda el agua atrapada, al igual que cualquier otro gel, el de almidón es un líquido con características de sólidos. Los geles formados se hacen progresivamente más fuertes durante las primeras horas de preparación, pero a medida que progresa el tiempo el gel tiende a envejecerse debido a la retrogradación delalmidón, perdiendo su fortaleza y permitiendo la salida del agua del gel.
Existen algunos factores que afectan a la gelatinización y gelificación del almidón, entre estos tenemos:
• Concentración de Amilosa/ Amilopectina.
• Tipos de Almidón.
• Grado de calentamiento.
• Sacarosa.
• Ácido.
Antes de la actividad práctica investigue:
1. Como afectan el proceso de gelatinización y gelificaciónlos factores mencionados en la introducción de la practica.
2. En que consiste el proceso de retrogradación de los almidones.
DESARROLLO EXPERIMENTAL
EXPERIMENTO Nº 1: CAMBIOS QUE OCURREN AL ALMIDON DURANTE SU PREPARACION
1. En un beaker de 400 mL coloque 16 gr. de almidón indicado por el profesor, mida 236 ml de agua y agréguelo al beaker con el almidón, homogenice. Anote susobservaciones.
2. Proceda a medir el pH y registre la temperatura.
3. Llévelo al mechero y a fuego medio remueva constantemente la mezcla del beaker con la ayuda de un agitador de vidrio. Registre la temperatura cada 5min. Observe los cambios que ocurren en la suspensión y tome nota acerca de estos cambios.
4. Continué calentando hasta llevar la pasta de almidón a ebullición, durante un...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.