Alta Cocina Mexicana Clase 3

FILETE DE PESCADO AL VACÍO CON ESPINACA

Para el filete de pescado:
300 gr de filete de pescado blando
200 gr de espinaca
90 gr de mantequilla
cebollino fresco
sal
pimienta

Procedimiento
Secoloca el cebollino finamente picado con filete en la bolsa de vacío y se incorpora la mantequilla, sal pimentamos. Se trabaja con la maquina de vacío y se sella. Se coloca en el termo de cocción (bañomaría) a 60 grados centígrados por 10 min.




FILETE DE RES AL VACÍO Y PURÉ DE ZANAHORIA CON PAPA

Para el filete de res:
300 gr de filete de res
aceite aromatizado
sal
pimienta
180 gr de mantequilla
7hongos paris

Para el puré:
3 zanahorias grandes.
2 patatas pequeñas.
1/2 cebolla mediana.
Aceite
Sal
Pimienta
Procedimiento para filete:
Tomamos los filetes y los salpimentamos, los colocamos en labolsa de vacío e incorporamos aceite aromatizado y sumergimos en el termo de cocción (baño maría) a 54 grados centígrados por 20 min. Retiramos y sellamos con aceite o mantequilla.
Sonde se sello elfilete se incorporan los hongos de agrega el jugo de la carne que quedo en la bolsa, se salpimienta y se incorpora mas mantequilla.

Procedimiento para puré:
Ponemos la cebolla picada en una cacerolacon un chorro de aceite. La ponemos a fuego alto para que coja fuerza y luego lo bajamos a medio/bajo. Dejamos que se poche la cebolla durante 5 minutos.
Incorporamos las papas y las zanahoriaspeladas y cortadas en trocitos. Sofreímos durante otros 5 minutos toda la verdura.
Agregamos agua hasta que cubra la verdura y tapamos la cacerola. Dejamos que cueza, a fuego medio/bajo, durante 10 o 15minutos hasta que la papa y la zanahoria estén blanditas
Damos un golpe de batidora al contenido de la cacerola y lo pasamos por un colador para que quede aún más fino. Probamos de sal e incorporamospimienta al gusto







PLÁTANO FLAMBE CON BIZCOCHO AL RON Y ALMENDRA CARAMELIZADA

Bizcocho al ron:
150 gr de mantequilla pomada
110 gr de azúcar lustre
2 huevos
2 yemas de huevo
200 gr de harina
2...