Pescados y mariscos

PESCADO

Animal apto para el consumo humano que vive en agua salado o dulce.

Cría:
Estado salvaje.
Repoblación en aguas naturales (por problemas para reproducirse).
Estanques cerrado: extensivas (se alimentan solos) e intensivas (cebados para que crezcan más rápido).
Otras: policultura, campos de arroz y granjas marinas.

Clasificación:
Por su valor nutritivo: - Blancos 2,5 % (rape,merluza y lenguado).
-Grasos 28% (salmón, atún y caballa).
- Semigrasos 2,5-6 % (besugo, salmonete y dorada).

Por su habitat: - Agua salada (sardina, merluza y pescadilla).
- Agua dulce (angula y trucha).- Piscifactoría (salmón, carpa y perca).
Comercialización:
- Fresco.
Refrigerado.
Congelado.
Salazón (fraccionado o en migas).

Calidad:
-Piel: color natural, brillo y humedad. Sin roturas, sequedad y manchas oscuras.
-Aletas: enteras y sin barbas.
-Ojos: vivos, saltones y brillantes.
-Estomago: eviscerado limpio y sin olor.
-Vísceras: bien definidas y sinolor. Pasadas se convierten en pasta o líquido.
-Agallas: rojo intenso, definidas.
-Olor: sin olor.

Fraccionado:
De ración: 200-250 grs. Sucio, se presenta con o sin piel y cabeza. Horno o parrilla.
Pequeños: limpios se cocinan enteros. Fritos.
Para buffet: piezas grandes que se cocinan y presentan enteras. Hervir en caldo corto.
Troceados: limpios y troceados. Hervir, freír, salsa osopas.
Trancha: parte abierta de pescados cilíndricos o filetes de pescados planos grandes. Hervir, freír, parrilla y saltear.
Rodaja: parte cerrada de los pescado cilíndricos. Hervir, freír, parrilla y saltear.
Suprema: lomos separados de pescados cilíndricos con o sin piel. Hervir, freír, parrilla, escalfar y glasear.
Medallón: tranchas o rodajas sin piel ni espinas. Hervir, freír, parrilla,saltear y escalfar.
Filetes: filetes con piel de lomo de pescado grande o lomos sin espinas y sin piel de pescados pequeños. Hervir al vapor, freír, parrilla (grandes), escalfar y glasear (pequeños todo).
Lomos: de pescados grandes y pequeños sin espinas con o sin piel. Marinar (grandes) y freír (pequeños).
Abierto: con o sin espina central y cabeza. Freír, saltear y sopas.

Técnicasculinarias:
Hervido: -Líquido frío: caldo corto (agua, sal, vino, zumo de limón, hortalizas e hierbas aromáticas).
- Líquido hirviendo: caldo corto con hortalizas con el mismo corte servidas en el propio plato.
Ejemplo: Salmón frío con salsa de eneldo.
Vapor: en horno de convención, cocedor de vapor o vaporera manual.
Ejemplo: Dorada al vaporcon puerros.
Pochado: en placa de horno, pescado sazonado con mantequilla, chalota fumet y vino blanco. Con su
reducción se elabora su salsa.
Ejemplo: Lenguado al vino blanco.
En salsa: salteado previamente y cocinado en salsa. Pescados americana, salsa verde, guisos, fricasé y
marmitako.Ejemplo: Bacalao a la Vizcaina.
Fritos: - Con poca grasa: rebozados, empanados, salteados, a la molinera y mixto.
- Gran fritura: a la andaluza (harina), romana (harina y huevo), orly (pasta orly) y tempura (harina
de tempura).
Ejemplo: Boquerones rellenos.
Al horno: - Breseados: con guarnición aromática, fumet y vino a fuego lento y tapado.- Asados: en bandeja de horno con hortalizas, fumet y vino.
- A la sal: cubiertos de sal gorda humedecida.
- Papillote: marcado en parrilla o no y envueltos en papel sulforizado herméticamente.
- Hojaldre: marcado y envuelto en hojaldre.
Ejemplo: Lubina con patatas a lo pobre.
A la parrilla: ponemos el pescado...