recetario de pescados, aves y marisco


CAMARONES AL TEQUILA Y ARROZ NEGRO
RENDIMIENTO: 4PAX
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PROCEDIMIENTO
Camarón
Sal
Limón
Orégano
Mantequilla clarificada
Ajo
Crema
Cebollín o perejil
Tequila

250
C/S
200
C/S
50
1
125
C/S
20
Gr
__
Gr
---
Ml
Pza.
M
_
Ml

Pelar y limpiar los camarones, dejándoles la cola, (se pueden abrir en mariposa).
Salpimentar y marinarlos enjugo d limón y orégano molido.
Secar y saltear los camarones y ajo picado en mantequilla clarificada y/o aceite de oliva.
Flamear los camarones con tequila.
Agregar crema y llevar a Simmer.
Verificar sazón.
Servir y adornar con cebollín o perejil picado.

















CAMARONES A LA TAMPIQUEÑA
RENDIMIENTO: 4PAX
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PROCEDIMIENTO
Camarón
SalLimón
Orégano
Chile ancho
Ajo
Vinagre
Aceite de oliva
Cebolla
Hoja de laurel
Chile serrano o jalapeño

250
C/S
200
C/S
50
1
100
50
50
2
125
Gr
__
Gr
---
gr
Pza.
Ml
Ml
gr
pza.
gr
Pelar y limpiar los camarones, dejándoles la cola,
Salpimentar y marinarlos en jugo de limón y orégano molido.
Poner los chiles anchos en vinagre hasta que suavicen.
Secar ysaltear los camarones en aceite de oliva y guardarlos.
Licuar el vinagre, los chiles anchos, el ajo, la cebolla y añadir el aceite de los camarones.
Sofreír la salsa anterior y añadir laurel.
Cocer hasta espesar y añadir los camarones.
Se puede acompañar con aros de cebolla en pasta orly y chiles toreados.




















FILETE DE MERO EN ESCABECHE
RENDIMIENTO: 6PAXINGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PROCEDIMIENTO
Mero entero
Ajo
Clavos
Pimienta
Orégano
Naranja
Cebolla
Chile habanero
Vinagre blanco
Pimiento verde
Aceite oliva
Tomate guaje
Perejil picado
Fondo de pescado

2.000
20
10
15
20
1
200
40
40
200
150
250
150
250
Gr
gr
Gr
gr
gr
Pza.
gr
gr
gr
gr
ml
gr
gr
ml.
Filetear el pescado y cortarlo de acuerdo a lapresentación que se busque.
Hacer una mezcla de vinagre, jugo de naranja, especias y agua y llevarlo a Simmer.
Filetear ajo, cebolla, habanero, pimiento, etc. Y pocharlo.
Agregar el pescado y cocinarlo solo hasta que tenga la consistencia adecuada.














LANGOSTA THERMIDOR
RENDIMIENTO: 2PAX
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PROCEDIMIENTO
Langosta
Shallot o cebolla moradaAjo
Vino blanco
Harina
Mantequilla
Leche
Crema
Queso parmesano
Sal y pimienta
Espárragos frescos
Tocino rebanado
Almendras fileteadas

1
25
10
75
15
15
500
100
50
C/S
8
100
100

Pza.
gr
Gr
ml
gr
gr
ml
ml
gr
gr
gr
gr
gr

Hacer una salsa mornay usando queso parmesano y vino blanco.
blanquear brevemente la langosta
Saltear la carne de la langosta con ajos,shallot o cebolla, sal y pimienta y desglasar con vino blanco.
Volver a poner la carne de la langosta en su concha, cubrirla de salsa mornay y gratinar.
Servir con espárragos amandine y arroz blanco.

espárragos amandine
Blanquear los espárragos, cubrirlos de almendra fileteada y enrollar en tocino.
Dorar los espárragos cubiertos ya sea en grill o sartén.CEVICHE DE CALAMAR Y HUACHINANGO

RENDIMIENTO: 4PAX
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PROCEDIMIENTO
Limón criollo
Filete de huachinango
Cebolla amarilla
Jitomate
Cilantro
Chile habanero
Chile jalapeño
Sal
Aceite de oliva
Salsa cátsup

500
500
10
120
30
5
5
C/S
20
50
gr
gr
Gr
gr
gr
gr
gr
---
ml
ml

Cortar el filete de pescado en cubos de 1.5 cm. Y marinarlos enel jugo de limón criollo.
Cortar en cubos chicos la cebolla y el jitomate y picar finamente el cilantro.
Mezclar todo lo anterior, sazonar y agregar aceite de oliva.
Servir frio, agregar cátsup al gusto.
Calamar baby
Clamato
Salsa cátsup
Salsa tabasco
Salsa de soya
Salsa inglesa
Cerveza
Aceituna
Cebolla amarilla
Jitomate
Cilantro
Pepino
Apio
Chile jalapeño
Limón criollo...