Pescados Y Mariscos

PESCADOS Y MARISCOS
Pescado: Vertebrado de cuerpo fusiforme, cubierto de escamas, respiración branquial y reproducción ovípara de sangre fría.
Existen unas 20,000 especies de pescado conocidos de las cuales el 97% tienen esqueleto y el otro 3% son variedades cartilaginosas como el tiburón y la manta raya.
Un pescado fresco tiene la piel firme, aroma a mar (salinidad), ojos saltados ybrillosos.
Clasificación de los pescados:
• Pescados planos: Ejemplo el Lenguado. Nadan de lado, piel oscura de un lado y el otro lado claro. Ojos viendo hacia arriba, aletas dorsales que van de la cabeza a la cola; carne blanca.
• Pescados redondos: Cuerpo redondo/ovalado, nadan en superficies. Carne blanca u oscura, puede tener de 1-3 aletas dorsales: Mientras más oscura sea la carne más grasacontiene.
• Subdivisión:
o Carne blanca: Robalo, huachinango, esmedregal, etc.
o Carne media: Mojarra, pez espada, tiburón.
o Carne oscura: Atún, marlyn, etc.
Mariscos: Animal marino invertebrado, especialmente el crustáceo/ molusco comestible.
Se dividen en.
• Crustáceos: Mariscos con caparazón exterior y extremidades como el cangrejo, camarón, langostino, etc.
• Moluscos: Se dividen en:
oBivalvos: Dos conchas que encierran la mayoría o todo el animal al cerrarse ostiones, mejillones, escalopas.
o Univalvos: Animal de una sola concha como el caracol, percebe, abalone.
o Cefalópodos: No tienen concha externa, su nombre significa que le salen extremidades de la cabeza como: la sepia, pulpo, calamar.
Tipos de pesca:
1. Red detapada.
2. Red de arrastre.
3. Red de palangre.4. Pesca deportiva.
5. Red Chinchorro.

ATÚN
Conocido también como cazón: es la cría del tiburón. Tiene color negro azulado en su parte superior y gris plateado por debajo, la primera aleta dorsal es de color amarillo y la segunda es de color morrón rojizo de ahí su nombre de atún rojo; sus ojos, cabeza y boca son pequeños y puede llegar a pesar hasta 600 Kg. y medir hasta 3mts. De largo,convirtiéndose en una de los túnidos de más tamaño.

JAIBA
Blue Crab: Cuando tienen más espinas en las tenazas son del pacífico. Es un crustáceo decápodo que presenta cinco pares de patas; su cuerpo está cubierto de un exoesqueleto de color verde oscuro.
Cuando son machos se les llama Jaibón y cuando es hembra se le llama Jaiba.
Al momento de su cocción el caparazón se sumerge en agua hirviendopara que obtenga un color coral, esto es gracias a la astaxantina.
ASTAXANTINA: Pigmento liposoluble coloreado. Le proporciona el particular color naranja-coral a los mariscos.
Cocción: Se sumerge la carne en agua hirviendo sin sal, pues ésta puede manchar la carne, estará remojada por un minuto. Después se enfría en baño maría inverso para cortar cocción y se le saca toda la carne.

CAMARÓNCrustáceo decápodo. Se alimenta básicamente de pequeños animales vivos o muertos, de algas y de todo tipo de restos. Por esta razón es un animal muy interesante de cara a la limpieza de un acuario ya que recorren el fondo continuamente en busca de cualquier cosa que le sirva para alimentarse.
Cocción: Cocer por 3 minutos en agua hirviendo sin sal para que obtenga buen color. Luego cortar cocciónen baño maría inverso, a ésta agua se le agrega sal.

OSTIÓN
Bivalvo. Normalmente tiene las valvas entreabiertas. El ostión se distingue por presentar una concha de forma irregular y asimétrica, cuya cara exterior es áspera y oscura, contrastando con la interior, que presenta una superficie lisa gracias a que el carbonato de calcio se transforma en una sustancia iridiscente llamada nácar.
Suimportancia en la alimentación se debe también a la versatilidad que tiene en la cocina, pues admite numerosas presentaciones, pueden servirse ostiones frescos, guisados, ahumados, envinagre, enlatados, secos, en su concha ("al tapesco") y tantas más como dicte la inventiva.
Cocción: Se saca la carne de las valvas y se puede hornear e incluso saltear.

PULPO
Moluscos cefalópodos. Carecen de...