Aminas Biógenas En Vinos

RESULTADOS DE AMINAS BIÓGENAS EN VINOS DE VARIEDADES CANARIAS
Juan Pedro Pérez Trujillo
Contenido
1. Definición y clasificación
Definición
Aminas biógenas:
-Son compuestos de carácter orgánico
- Tienen al menos un grupo amino (R-NH2)
- Tienen carácter básico- Tienen origen biológico
Se encuentran presentes en alimentos fermentados, pueden generar riesgos toxicológicos y originar defectos organolépticos.
Clasificación química de las aminas biógenas
1.Aminas aromáticas:
a) Con núcleo bencénico (Tiramina)
b) Con núcleo heterocíclico (Histamina)
2. Aminas alifáticas:a) Poliaminas (Espermina)
b) Diaminas (Cadaverina)
c) Monoaminas (Etilamina): Son lasmás volátiles, con poca actividad
biológica, e importantes sensorialmente.

2. Interés de las aminasbiógenas
Importancia de conocer el contenido de las aminas biógenas de los vinos
1. Seguridad alimentaria
2. Pueden causar problemas en las transacciones comerciales
Máximo de histamina en vinos ≤ a10mg/L
Efectos toxicológicos
Si se encuentran en cantidades elevadas pueden producir efectos fisiológicos como:
- Migrañas
- Dificultades respiratorias
- Náuseas, vómitos, diarreas, problemasdigestivos
- Hipotensión e hipertensión
- Enrojecimiento de los pómulos y la punta de la nariz
La mayoría de las intoxicaciones alimentarias, están relacionadas con la histamina, y también feniletilaminay tiramina. El resto contribuye a reforzar la acción de las anteriores.
Los síntomas se manifiestan alrededor de media hora después de su ingestión y responden al tratamiento con antihistamínicos....