Aminas biogenicas

AMINAS BIOGÈNICAS
Las proteínas y aminoácidos de los alimentos pueden sufrir cambios bioquímicos que las transforman en aminas biógenicas. El proceso de formación de aminas biogénicas es consecuencia de la degradación de los aminoácidos que constituyen la proteína de la musculatura, originándose la hidrólisis de éstas por acción de endoenzimas que quedan libres y la degradación de aminoácidospor acción enzimática de amino descarboxilasas de origen bacteriano que transforman los aminoácidos en aminas.
Las aminas biogénicas por ser termoestables, son útiles indicadores de baja calidad de la materia prima de productos preservados por tratamiento térmico. La formación de aminas biogénicas está más relacionada con bacterias mesófilas que psicrófilas. Por ello, las bajas temperaturas noimpiden el desarrollo de bacterias con actividad descarboxilasa, pero sí las pueden retrasar. El incremento de aminas biogénicas coincide con la aparición del mal olor en el pescado y también tiene buena correlación con los valores de bases volátiles totales, trimetilaminas hipoxantina y pH.
Las aminas se encuentran sobre todo en alimentos fermentados por la actividad de la flora microbiana que enellos se desarrolla, sobre todo la flora acidoláctica. Los quesos, productos vegetales fermentados, productos cárnicos fermentados, vino y pescado fermentado son productos que contienen aminas biógenicas, debido a la actividad de la flora responsable del proceso de elaboración mediante fermentación microbiana.
Cuando hay gran concentración de aminas en un alimento pueden darse síntomas detoxicidad, con dolor de cabeza, enrojecimiento de la piel, etc. Hay que cuidar el tipo de alimentos que se consumen para no asimilar gran cantidad de aminas biogénicas que pueden acarrear problemas de salud. Alimentos relacionados con intoxicación por aminas biogénicas son el pescado, quesos, vino, fermentados vegetales.
Aminas biogénicas y aminoácidos precursores
AMINOÁCIDOS | AMINAS BIOGÉNICAS |Arginina | → | Agmatina |
Histidina | → | Histamina |
Lisina | → | Cadaverina |
Ornitina | → | Putrecina |
Tirosina | → | Tiramina |
Posibles efectos de las aminas biogénicas
Histamina
En dosis fisiológicas regula funciones vitales como la producción de jugo gástrico, mientras que cuando es producida en reacciones aléŕgicas o consumida en altas concentraciones puede ser muy tóxicacausando trastornos gastrointestinales, cutáneo y neurológicos. En pollos, al ser incorporada en niveles dietarios elevados como 0.4 a 0.5% es capaz de inducir erosión de molleja.
En harinas de pescado inadecuadamente procesadas participa en la formación de la Mollerosina, un potente hiposecretor gástrico capaz de inducir severas erosiones de molleja y vómito negro al incluirse en concentracionesdietarias de 2.2 ppm. Es también un potente vaso dilatador, incrementando la permeabilidad de los tejidos y disminuyendo la presión sanguínea central.
Putrecina y cadaverina
No presentan una gran actividad biológica, sin embargo pueden actuar potenciando la acción tóxica de la histamina. Estas aminas pueden inhibir las enzimas diamino oxidasa e histamina N-metiltransferasa.
TiraminaEstimula la actividad cardíaca y consecuentemente aumenta la presión sanguínea central. Puede causar también severa cefalea y disminuir la circulación en el tracto intestinal, y el consumo voluntario de alimento ya que actúa a nivel cerebral como señal natural de saciedad alimentaria.
Determinación de aminas biogénicas
La determinación de histamina mediante el método espectrofluorimétrico constituyeel procedimento más comúnmente utilizados de los 2 métodos oficiales AOAC que existen. Esta metodología presenta una serie de pasos que la hacen algo demorosa.
En los últimos años, se han desarrollado métodos HPLC rápidos, sensitivos y reproducibles para la determinación simultánea de varias aminas biogénicas.

METABOLISMO DE LIPIDOS
• Al igual que en el metabolismo de los carbohidratos, el...