aminas biogenas
Páginas: 15 (3726 palabras)
Publicado: 13 de noviembre de 2013
La presencia de aminas biógenas en el vino
Las aminas biógenas inducen efectos fisiológicos que pueden ser moderadamente graves y manifestarse como un cuadro alérgico
La presencia de aminas biógenas en alimentos fermentados y curados es habitual. Las consecuencias fisiológicas pueden ser contraproducentes. Lo mismo ocurre con las condiciones organolépticas, puesto que un exceso de estassustancias en alimentos de alto perfil sensorial, como el vino, pueden verse alteradas.
* Autor: Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ
* Fecha de publicación: 5 de abril de 2005
Del vino sabemos que es mucho más que agua coloreada con etanol. También sabemos que cuanto más rico es, mayor es el volumen de precursores que contiene y, en consecuencia, más grande es el riesgo potencial de que presenteaminas biógenas. Su presencia, además de alterar las características organolépticas del vino y, por extensión, de otros productos como los alimentos curados, puede causar problemas de salud.
En efecto, las aminas biógenas vasoactivas inducen efectos fisiológicos que pueden ser moderadamente graves y manifestarse como un cuadro alérgico: vasoconstricción periférica, incremento del gasto cardiaco yla respiración, aumento de la glucemia y liberación del neurotransmisor noradrenalina. Dado que las aminas biógenas que no proceden de la dieta, las que se generan en el organismo cumplen importantes funciones en los sistemas nervioso y vascular. En condiciones normales, el organismo dispone de herramientas para eliminarlas en caso de acumulación y cuando han terminado su función específica. Y lohace a través del enzima monoaminooxidasa (MAO) que actúa en diferentes sistemas del organismo.
En general, su presencia en cantidades mayores a los límites recomendados resulta preocupante, ya que se ha visto que estas moléculas, en particular la histamina, pueden causar cefaleas y otros síntomas alérgicos, como diarreas, palpitaciones, sarpullidos y vómitos. Además, hay indiciosexperimentales de que algunas aminas biógenas como la cadaverina, la putrescina, la espermina y la tiramina pueden potenciar el efecto tóxico de la histamina. Por tanto, estamos ante un problema de seguridad alimentaria que es preciso considerar en todos sus aspectos. Y para ello, hay que ir a la raíz del problema, al origen de las aminas biógenas en los alimentos fermentados y curados, para saber dóndeactuar para prevenir o tratar su presencia.
Aminas en vinos
Hoy en día es posible conocer cuáles y cuántos microorganismos hay en el vino de manera rápida y fiable La mayoría de vinos tintos y algunos vinos blancos se someten a una fermentación maloláctica que cataliza la conversión de malato en lactato. Es la degradación bioquímica de uno de los ácidos más abundantes en el vino por parte debacterias que lo transforman en láctico. Esta fermentación puede producirse espontáneamente, pero es recomendable inducirla, seleccionando el momento y el inóculo apropiados si se desea obtener un producto de calidad.
En el caso de los aminoácidos (que aparecen en el vino procedentes del mosto o de las etapas prefermentativas y en la fermentación alcohólica), la acción bacteriana genera aminasbiógenas. La selección de la cepa láctica es, pues, un criterio importante a la hora de prevenir la formación de estas aminas. Otros, como las condiciones de fermentación o los procesos de vinificación, son también decisivos.
No obstante, para actuar contra su formación, es útil prestar atención a una serie de consejos:
* Evitar los inóculos de levaduras para facilitar la fermentación maloláctica,ya que podrían estar contaminados con bacterias que favoreciesen su aparición.
* Efectuar la fermentación maloláctica con la especie de bacteria láctica Leuconostoc oenos; sólo así se asegura su ausencia.
* Sulfitar directamente tras la fermentación maloláctica, impidiendo así la actividad bacteriana.
* La crianza en toneles presenta un cierto riesgo a este respecto.
* Mantener unas...
Las aminas biógenas inducen efectos fisiológicos que pueden ser moderadamente graves y manifestarse como un cuadro alérgico
La presencia de aminas biógenas en alimentos fermentados y curados es habitual. Las consecuencias fisiológicas pueden ser contraproducentes. Lo mismo ocurre con las condiciones organolépticas, puesto que un exceso de estassustancias en alimentos de alto perfil sensorial, como el vino, pueden verse alteradas.
* Autor: Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ
* Fecha de publicación: 5 de abril de 2005
Del vino sabemos que es mucho más que agua coloreada con etanol. También sabemos que cuanto más rico es, mayor es el volumen de precursores que contiene y, en consecuencia, más grande es el riesgo potencial de que presenteaminas biógenas. Su presencia, además de alterar las características organolépticas del vino y, por extensión, de otros productos como los alimentos curados, puede causar problemas de salud.
En efecto, las aminas biógenas vasoactivas inducen efectos fisiológicos que pueden ser moderadamente graves y manifestarse como un cuadro alérgico: vasoconstricción periférica, incremento del gasto cardiaco yla respiración, aumento de la glucemia y liberación del neurotransmisor noradrenalina. Dado que las aminas biógenas que no proceden de la dieta, las que se generan en el organismo cumplen importantes funciones en los sistemas nervioso y vascular. En condiciones normales, el organismo dispone de herramientas para eliminarlas en caso de acumulación y cuando han terminado su función específica. Y lohace a través del enzima monoaminooxidasa (MAO) que actúa en diferentes sistemas del organismo.
En general, su presencia en cantidades mayores a los límites recomendados resulta preocupante, ya que se ha visto que estas moléculas, en particular la histamina, pueden causar cefaleas y otros síntomas alérgicos, como diarreas, palpitaciones, sarpullidos y vómitos. Además, hay indiciosexperimentales de que algunas aminas biógenas como la cadaverina, la putrescina, la espermina y la tiramina pueden potenciar el efecto tóxico de la histamina. Por tanto, estamos ante un problema de seguridad alimentaria que es preciso considerar en todos sus aspectos. Y para ello, hay que ir a la raíz del problema, al origen de las aminas biógenas en los alimentos fermentados y curados, para saber dóndeactuar para prevenir o tratar su presencia.
Aminas en vinos
Hoy en día es posible conocer cuáles y cuántos microorganismos hay en el vino de manera rápida y fiable La mayoría de vinos tintos y algunos vinos blancos se someten a una fermentación maloláctica que cataliza la conversión de malato en lactato. Es la degradación bioquímica de uno de los ácidos más abundantes en el vino por parte debacterias que lo transforman en láctico. Esta fermentación puede producirse espontáneamente, pero es recomendable inducirla, seleccionando el momento y el inóculo apropiados si se desea obtener un producto de calidad.
En el caso de los aminoácidos (que aparecen en el vino procedentes del mosto o de las etapas prefermentativas y en la fermentación alcohólica), la acción bacteriana genera aminasbiógenas. La selección de la cepa láctica es, pues, un criterio importante a la hora de prevenir la formación de estas aminas. Otros, como las condiciones de fermentación o los procesos de vinificación, son también decisivos.
No obstante, para actuar contra su formación, es útil prestar atención a una serie de consejos:
* Evitar los inóculos de levaduras para facilitar la fermentación maloláctica,ya que podrían estar contaminados con bacterias que favoreciesen su aparición.
* Efectuar la fermentación maloláctica con la especie de bacteria láctica Leuconostoc oenos; sólo así se asegura su ausencia.
* Sulfitar directamente tras la fermentación maloláctica, impidiendo así la actividad bacteriana.
* La crianza en toneles presenta un cierto riesgo a este respecto.
* Mantener unas...
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