Aminoacidos azufrados

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Principios Generales
Las proteínas son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La mayoría también contienen azufre y fósforo. Las mismas están formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos. Estos enlaces pueden romperse con facilidad cuando se hidrolizan por calor.
La metionina (Met, M) y la cisteína (Cys, C) son los dosaminoácidos que contienen azufre. La metionina contiene un grupo metil tioéter no polar en su cadena lateral. En la cisteína, un átomo de oxígeno toma el lugar del hidroxilo oxígeno de la serina; así la cisteína se puede considerar como tioserina. Como el átomo de azufre es polarizable, el grupo sulfhidrilo de la cisteína es reactivo químicamente y puede formar enlaces de hidrogeno débiles con eloxigeno y el nitrógeno. Así el grupo sulfhidrilo puede perder un protón para convertirse en un ion tiolato, con carga negativa. Además, cuando algunas proteínas son hidrolizadas, se puede aislar un compuesto que se llama cistina. La cistina es una forma oxidada de consiste en dos moléculas de cisteína enlazadas por un puente disulfuro. La oxidación de la cisteína se efectúa con mayor facilidad avalores alcalinos de pH. Los puentes disulfuros desempeñan un papel importante en la estabilización de las estructuras tridimensionales de algunas proteínas, al actuar como un entrecruzamiento covalente entre los residuos oxidados de cisteína en diferentes posiciones de las cadenas peptídicas.
La clara de huevo contiene gran cantidad de ovoalbúmina que es una proteína Además es la proteína demayor valor biológico ya que tiene muchos de los ocho aminoácidos esenciales. Está integrada por tres fracciones, A1, A2 y A3,, respectivamente, que se diferencian por su contenido en fósforo. Es rica en cisteína y metionina y presenta grupos sulfhidrilos (es la única de las proteínas de huevo que posee esta característica).[

Principios
¿Cómo pasa?
Los enlaces peptídicos se hidrolizan confacilidad por calefacción, ya sea con un ácido o una base. Al agregarse una base la reacción da una separación del azufre de los aminoácidos, el cual al reaccionar con una solución de acetato de plomo, forma el sulfuro de plomo.

Conceptos
Proteína:
Sustancia constitutiva de las células y de las materias vegetales y animales. Es un biopolímero formado por una o varias cadenas de aminoácidos,fundamental en la constitución y funcionamiento de la materia viva, como las enzimas, las hormonas, los anticuerpos, etc.
Puentes disulfuro:
Un puente disulfuro es un enlace covalente formado por dos grupos sulfidrilo (-SH), cada uno de ellos perteneciente a un residuo de cisteína, se unen de manera covalente para formar un residuo de cistína. Los dos residuos que forman al puente, pueden estarseparados por muchos aminoácidos en la secuencia o bien pueden pertenecer a diferentes cadenas polipeptídicas; el plegamiento de la(s) cadena(s) polipeptídicas, lleva a los residuos de cisteína a estar muy próximos, lo que permite la formación del enlace disulfuro. La formación de este enlace estabiliza la estructura tridimensional de la proteína.

Ovoalbúmina:
Es la principal proteína de laclara ya que representa más del 50%. Es una fosfoglucoproteína integrada por tres fracciones, A1, A2 y A3, en una proporción de 85:12:3, respectivamente, que se diferencian por su contenido en fósforo. Con el almacenamiento aumenta el número de enlaces disulfuro (S-S) y disminuye su poder espumante pero, en cambio, aumenta su termorresistencia. Es rica en cisteína y metionina y presenta grupossulfhidrilos
Tiol
Es un compuesto que contiene el grupo funcional formado por un átomo de azufre y un átomo de hidrógeno (-SH). Siendo el azufre análogo de un grupo alcohol (-OH), este grupo funcional es llamado grupo tiol o grupo sulfhidrilo.
Azufre
Es un no metal abundante con un olor característico. El azufre se encuentra en forma nativa en regiones volcánicas y en sus formas reducidas...
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