Aminoacidos y proteinas

escuela gastronómica cacique charaima, palo negro

proteínas, vitaminas, minerales, aminoácidos, lípidos y carbohidratos,

Materia: Química de los alimentos
Alumno: Edwin Silva

LAS PROTEÍNAS:
Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor número de funciones en las células de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos,tendones, piel, uñas, etc.) y, por otro, desempeñan funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre, inactivación de materiales tóxicos o peligrosos, entre otros). También son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del código genético (ADN) y de los sistemas de reconocimiento deorganismos extraños en el sistema inmunitario.
Son macromoléculas orgánicas, constituidas básicamente por carbono (C), hidrógeno (H), oxígeno (O) y nitrógeno (N); aunque pueden contener también azufre (S) y fósforo (P) y, en menor proporción, hierro (Fe), cobre (Cu), magnesio (Mg), yodo (I), etc...
Estos elementos químicos se agrupan para formar unidades estructurales llamados AMINOÁCIDOS, a loscuales podríamos considerar como los "ladrillos de los edificios moleculares proteicos".
Se clasifican, de forma general, en Holoproteinas y Heteroproteinas según estén formadas respectivamente sólo por aminoácidos o bien por aminoácidos más otras moléculas o elementos adicionales no aminoacídicos.
Todos los alimentos que contienen proteínas no encierran las buenas proporciones del conjunto deaminoácidos esenciales requeridos para mantener la vida, se pueden clasificar las proteínas de la siguiente manera, en función de su cualidad y eficacia:
La clara del huevo
Los pescados
Las carnes blancas (aves)
Las carnes rojas
La proteína entera de leche
Las proteínas vegetales (soja)

Las carnes y los pescados son una buena fuente de proteínas, pero también son una fuente excesiva decalorías, ya que suelen esconder cantidades importantes de grasa, sin que siempre sean visibles, además, esta grasa es saturada, por lo que un consumo excesivo puede resultar peligroso para la salud, Por ejemplo: un filete de ternera aporta unos 10 gramos de lípidos, por cada 100 gramos de carne, de la llamada carne "magra". Por tanto, no hay que fiarse de la proporción de materias grasas contenidas en lacarne, nuestras necesidades diarias de proteína son realmente de aminoácidos.

CLASIFICACIÓN:
Los alimentos se pueden clasificar en los siguientes grupos:

1º.- LECHE Y DERIVADOS
La leche de vaca es uno de los alimentos más completos ya que en su composición entran prácticamente todos los nutrientes.

2º.- CARNE, PESCADO Y HUEVOS (PROTEÍNAS)
Todos estos alimentos son ricos enproteínas.Los distintos tipos de carne y pescado tienen un valor nutritivo parecido. Así un huevo contiene 6 gramos de proteínas que es el contenido proteico de 30 gramos de carne. En la dieta mediterránea se consume más el pescado que la carne.

3º.- CEREALES, LEGUMBRES Y PATATAS (HIDRATOS DE CARBONO)
Los cereales y derivados contienen cantidades elevadas de almidón y proteínas. Son aconsejables exceptoen el caso de obesidad. Los cereales integrales contienen además celulosa que facilita el tránsito intestinal y vitamina B1.Las legumbres son nutritivamente parecidas a los cereales pero contienen más hierro y proteínas. La cantidad de nutrientesde las patatas es inferior.

4º.- FRUTAS Y VERDURAS
Son alimentos de gran riqueza en vitaminas y minerales. Las frutas contienen gran cantidad devitaminas y muchas de ellas aportanpectina, otra fibra vegetal útil para el organismo. Debe tomarse fruta una o dos veces al día. Las verduras son ricas en vitaminas, minerales y fibras, tanto si se toman hervidas como fritas.

5º.- ACEITES, MARGARINAS, MANTECA Y ALIMENTOS EMBUTIDOS DERIVADOS DEL CERDO (LÍPIDOS)
Los alimentos de este grupo están constituidos mayoritariamente por grasas, llevan...