Análisis De Humedad Y Cenizas En Alimentos

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Informe Laboratorio I



“Determinación del Contenido de Humedad y Cenizas en Alimentos”













Asignatura: Análisis de los Alimentos
Integrantes: Alexis Astudillo Vera








Objetivos


← Determinar analíticamente el porcentaje de humedad y cenizas en distintas muestras de alimentos ( harina, mantequilla, margarina)

← Realizar ladeterminación de humedad en una muestra de harina mediante el método de la estufa a presión atmosférica.

← Realizar la determinación de humedad en una muestra de margarina o mantequilla mediante el método de la placa caliente.

← Realizar la determinación de porcentaje de cenizas en base seca y húmeda para muestras de harinas.

← Comparar los resultados entre las muestras analizadas ylos estándares.



Antecedentes Bibliográficos


Humedad:

La determinación de Humedad es importante para conocer la proporción en que se encuentran los nutrientes y nos indica la estabilidad de los alimentos. Además nos sirve para determinar las condiciones de almacenamiento, sobre todo en granos, ya que estos no se pueden almacenar con un 14% de humedad, debido al crecimiento demicroorganismos tales como hongos. Existen varios métodos para determinar humedad; cada método depende de varios factores como: naturaleza de la muestra, rapidez del método, y exactitud deseada.

Cuando hablamos de la naturaleza de la muestra nos referimos a la forma en que el agua se encuentra en los alimentos, pudiendo ser agua de combinación, agua absorbida, o agua en forma ubre. Hay queconsiderar el tipo de alimento para la determinación.

Manual de Practicas de los Alimentos 1 http://www.cobachsonora.edu.mx:8080

Cenizas:

La cenizas de los alimentos están constituidas por el residuo inorgánico que queda después de que la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composición que la materia mineral presente en el alimento original,ya que pueden existir perdidas por volatilización o alguna interacción entre los componentes del alimento.

La cantidad o valor obtenido de las cenizas en un alimento pude considerarse como una medida general de calidad, por ejemplo, en las harinas se puede determinar que tan refinada es, ya que entre mas refinada sea, menos será la cantidad de cenizas presentes en la harina. La determinación decenizas también es útil para determinar el tipo de alimento, asi como para detectar adulteraciones y contaminaciones.

Durante la determinación es importante obtener un residuo blanquecino, completamente libre de partículas obscuras, como carbón que no se ha incinerado completamente.

Manual de Practicas de los Alimentos 1 http://www.cobachsonora.edu.mx:8080


Aspectos Legales
HarinasSegún el RSA en el párrafo II de las harinas Artículo 347, define:

Harina, sin otro calificativo, es el producto polvoriento obtenido por la molienda gradual y sistemática de granos de trigo de la especie Triticum aestivum sp. Vulgare, previa separación de las impurezas, hasta un grado de extracción determinado.

En cuanto a características de humedad y cenizas indica lo siguiente:
a) Contenerhasta un máximo de 15% de humedad;
b) Contener hasta un máximo de 0.65% de cenizas, sobre la base de 14% de humedad.

En el Artículo 352 define Harina Integral como:

Harina Integral es el producto resultante de la trituración del cereal previa limpieza y acondicionamiento, hasta llegar a un 100% de extracción.

En cuanto a características de humedad y cenizas indica lo siguiente:

a)humedad, no más de 15%
b) Cenizas, no más de 1.5%, sobre la base de 14% de humedad.

Según la norma del CODEX Para la Harina de Trigo CODEX STAN 152-1985 (Rev. 1-1995) en el punto 2.1 definición del producto indica:

Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo común, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por...
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