Análisis fisico-quimicos a carnicos
Páginas: 37 (9222 palabras)
Publicado: 1 de noviembre de 2010
análisis físico-químico de carnes y sus derivados.
PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOS
La palabra organoléptico significa que causa una impresión sobre un órgano o sentido en particular: la vista, el iodo, el tacto, el olfato y el gusto. No es necesario gustar de un alimento para aceptarlo. Solo debe emitir impresiones sensoriales que se perciban como respuestas afirmativas a laspreguntas: “¿Es comestible?” (Comestible significa apto para el consumo.) “¿Debo comerlo?”.
VISTA
Un sentido físico, permite juzgar el aspecto de un alimento en términos de su forma, textura y color. El aspecto de un alimento es la primera clave de su identificación y con frecuencia predice el grado de satisfacción o placer que se obtendrá al comerlo.
TACTO
El sentido que abarca a dos:El sentido cenestético (músculo), que es de naturaleza física, por ejemplo la frescura de la menta, la temperatura de los alimentos, lo picoso de una salsa.
El sentido Táctil (tacto), de naturaleza física y química, las sensaciones del tacto al comer los alimentos son, en su mayor parte, respuestas a la textura y consistencia, ambas propiedades son resultado de la forma en que el alimento estaestructurado o es servido.
GUSTO
El gusto es un sentido químico que responde a la acción de los componentes químicos de los alimentos en los sitios receptores de las papilas gustativas que se localizan principalmente en la lengua. Para ser detectados, los productos químicos portadores del sabor deben disolverse en los fluidos de la boca. Generalmente se aceptan cuatro sabores principales:dulce, agrio, salado y amargo.
OLFATO
El olfato también es un sentido químico que corresponde a los componentes químicos que por sus propiedades inherentes de volatilidad ( modificadas por la temperatura) llegan al tejido olfativo de la nariz. Las moléculas volátiles pueden alcanzar a este órgano siguiendo dos rutas:
1. A través de las fosas nasales con el aire inspirado durante la respiraciónnormal o al ser liberados; esto es el olor o aroma.
2. A través de la región posterior del paladar (pasaje nasofaringe) durante los actos de la masticación y deglución.
El sentido del olfato puede distinguir 100 000 a 200 000 productos químicos aromáticos.
SABOR
Cuando se lleva un alimento a la boca y se prepara para su deglución, son tres los sentidos involucrados en la evaluación delelemento: gusto, tacto y olfato.
la evaluación organoléptica consiste en el examen de características tales como color, consistencia, textura, sabor y olor. Esta evaluación determina la aceptación del producto. Estas características tienen mayor influencia en el consumidor que las reglamentarias sanitarias. La evaluación organoléptica se efectúa para detener, cambiar o rectificar el proceso deelaboración cuando el producto no alcanza el nivel deseado, aunque cumpla con las reglamentaciones sanitarias.
La valoración sensorial.
La valoración sensorial, se define, en sentido amplio, como un conjunto de técnicas de medidas y evaluación de determinadas propiedades de los alimentos, a través de uno o más de los sentidos humanos. Es una función que la persona realiza desde la infanciay que le lleva, consiente o inconcientemente, a aceptar o rechazar los alimentos de acuerdo con las sensaciones experimentadas al observar o ingerirlos.
La necesidad de adaptarse a los gustos del consumidor obliga a que, de una forma u otra, se intente conocer cuál será el juicio del consumidor en la valoración sensorial que realizará del producto alimentario.
Es evidente la importancia que,para el técnico en la Industria Alimentaría tiene el disponer de sistemas y herramientas que le permitan conocer y valorar las cualidades organolépticas del producto que elabora y la repercusión que los cambios en su elaboración o en los ingredientes pueden tener en las cualidades finales.
En nuestros días, la selección de los alimentos se basa en la calidad del producto que es un concepto...
PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOS
La palabra organoléptico significa que causa una impresión sobre un órgano o sentido en particular: la vista, el iodo, el tacto, el olfato y el gusto. No es necesario gustar de un alimento para aceptarlo. Solo debe emitir impresiones sensoriales que se perciban como respuestas afirmativas a laspreguntas: “¿Es comestible?” (Comestible significa apto para el consumo.) “¿Debo comerlo?”.
VISTA
Un sentido físico, permite juzgar el aspecto de un alimento en términos de su forma, textura y color. El aspecto de un alimento es la primera clave de su identificación y con frecuencia predice el grado de satisfacción o placer que se obtendrá al comerlo.
TACTO
El sentido que abarca a dos:El sentido cenestético (músculo), que es de naturaleza física, por ejemplo la frescura de la menta, la temperatura de los alimentos, lo picoso de una salsa.
El sentido Táctil (tacto), de naturaleza física y química, las sensaciones del tacto al comer los alimentos son, en su mayor parte, respuestas a la textura y consistencia, ambas propiedades son resultado de la forma en que el alimento estaestructurado o es servido.
GUSTO
El gusto es un sentido químico que responde a la acción de los componentes químicos de los alimentos en los sitios receptores de las papilas gustativas que se localizan principalmente en la lengua. Para ser detectados, los productos químicos portadores del sabor deben disolverse en los fluidos de la boca. Generalmente se aceptan cuatro sabores principales:dulce, agrio, salado y amargo.
OLFATO
El olfato también es un sentido químico que corresponde a los componentes químicos que por sus propiedades inherentes de volatilidad ( modificadas por la temperatura) llegan al tejido olfativo de la nariz. Las moléculas volátiles pueden alcanzar a este órgano siguiendo dos rutas:
1. A través de las fosas nasales con el aire inspirado durante la respiraciónnormal o al ser liberados; esto es el olor o aroma.
2. A través de la región posterior del paladar (pasaje nasofaringe) durante los actos de la masticación y deglución.
El sentido del olfato puede distinguir 100 000 a 200 000 productos químicos aromáticos.
SABOR
Cuando se lleva un alimento a la boca y se prepara para su deglución, son tres los sentidos involucrados en la evaluación delelemento: gusto, tacto y olfato.
la evaluación organoléptica consiste en el examen de características tales como color, consistencia, textura, sabor y olor. Esta evaluación determina la aceptación del producto. Estas características tienen mayor influencia en el consumidor que las reglamentarias sanitarias. La evaluación organoléptica se efectúa para detener, cambiar o rectificar el proceso deelaboración cuando el producto no alcanza el nivel deseado, aunque cumpla con las reglamentaciones sanitarias.
La valoración sensorial.
La valoración sensorial, se define, en sentido amplio, como un conjunto de técnicas de medidas y evaluación de determinadas propiedades de los alimentos, a través de uno o más de los sentidos humanos. Es una función que la persona realiza desde la infanciay que le lleva, consiente o inconcientemente, a aceptar o rechazar los alimentos de acuerdo con las sensaciones experimentadas al observar o ingerirlos.
La necesidad de adaptarse a los gustos del consumidor obliga a que, de una forma u otra, se intente conocer cuál será el juicio del consumidor en la valoración sensorial que realizará del producto alimentario.
Es evidente la importancia que,para el técnico en la Industria Alimentaría tiene el disponer de sistemas y herramientas que le permitan conocer y valorar las cualidades organolépticas del producto que elabora y la repercusión que los cambios en su elaboración o en los ingredientes pueden tener en las cualidades finales.
En nuestros días, la selección de los alimentos se basa en la calidad del producto que es un concepto...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.