Análisis Fisicoquímicos En La Leche

UNIVERISAD PRIVADA TELESUP

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Asignatura de Tecnología de Lácteos

2012

INF N° 1: ANÁLISIS FISICO-QUÍMICOS DE LECHE

I

Integrantes:
Alonso Huamán Ramos
Jenny Lazo Acaro
Angelo Marchino Tordoya
Heidi Rodriguez Ortiz

Profesora: Flor Vasquez

13/08/2012 – 20/08/2012

I. INTRODUCCIÓNLa leche es uno de los insumos más importantes y consumidos a nivel nacional y mundial debido a sus propiedades nutritivas debido a los porcentajes significativos de Proteínas, Carbohidratos y Grasas, además de vitaminas y minerales. Es así que la leche de vaca es considerado el suplemento de la leche materna para el recién nacido.

Debido a su importancia que es necesario poder identificarsus características físico-químicas que evidencien su calidad para consumo o transformación. Entre ellas la densidad, acidez, sólidos totales, además de pruebas de adulteración de la leche, que suele ser más agresivo debido a los rendimientos de leche y competencia.

Es por ello que en la siguiente práctica se realizará las principales pruebas fisicoquímicas necesarias para calificar una lechede óptima calidad de forma práctica y gráfica.

II. OBJETIVOS

* Mostrar al estudiante los requerimientos para la toma de muestras y las determinaciones de densidad y tenor graso en la leche y sólidos totales.
* Mostrar al estudiante los procedimientos para determinar la acidez en la leche y evaluar su actividad biológica adquirir conocimientos sobre otras determinaciones.

III.FUNDAMENTO TEÓRICO
Ensayo | Requisito | Valor medio | Método de ensayo |
Materia grasa (g/100g) | Mín. 3,2 | | NTP 202.028: 1998 |
Sólidos no grasos (g/100g) | Mín. 8,2 | | * Por diferencia |
Sólidos totales (g/100g) | Mín. 11,4 | | NTP 202.118: 1998 |
Acidez (g ac. láctico/100g) | 0.14-0.18 | 0. | NTP202.116:2000 |
Densidad (g/ml) a 15°C | 1.0296-1,034 | 1,0318 |NTP 202.007: 1998 |
Ceniza total (g/100g) | Máx. 0,7 | | NTP 202.172: 1998 |
Indice crioscópico) | Máx- - 0.54°C | | NTP 202.184 1998 |
Prueba de alcohol (74%v/v) | No coagulable | | NTP 202.030: 1998 |
Prueba reduc. azul metileno | minimo 4 horas | | NTP 202.014: 1998 |
4.1. Definición de Leche
Es un líquido nutritivo de color blanquecino, producido por lashembras de los mamíferos. La principal función de la leche es la de alimentar a las crías hasta que sean capaces de digerir otros alimentos. La leche de los mamíferos domésticos es un alimento básico para el hombre, así tenemos: de vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, de yegua, de camella, de dromedaria, etc. La leche es producida por las células secretoras de las glándulas mamarias omamas (llamadas "ubres" en los mamíferos domésticos).La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes proviene del suero de la sangre.

4.2. Composición Química de la Leche:
La leche está compuesta por 13% de agua y 87% de sólidos, y está compuesta por la siguiente forma según la NTP:

La composición de la leche también dependerá dela especie y la raza, así se tiene:

Especie | Calorías | Proteína Total (%) | Grasa (%) | Carbohidratos (%) | Cenizas (%) |
Mujer | 7.6 | 1.4 | 3.8 | 7.0 | 0.2 |
Yegua | 47.0 | 2.2 | 1.7 | 6.2 | 0.5 |
Vaca | 68.0 | 3.2 | 3.7 | 4.8 | 0.7 |
Búfala | - | 4.8 | 7.5 | 4.8 | 0.7 |
Cabra | 75.0 | 4.4 | 4.1 | 4.7 | 0.8 |
Oveja | 104.0 | 6.0 | 7.9 | 4.5 | 0.8 |
Llama | - | 3.9 | 3.2 | 5.9| 0.8 |
Rena | - | 10.4 | 17.5 | 2.5 | 1.5 |
Cerda | - | 6.0 | 6.0 | 5.4 | 0.9 |
Ballena | - | 10.0 | 35.0 | 0.8 | 0.5 |

4.3. Características de la Leche
No todas las leches de los animales mamíferos poseen las mismas propiedades. La leche posee una composición cuyas características
Físico–químicas varían sensiblemente según los siguientes factores:
* Raza y edad de la...