Análisis Microbiológico De La Carne
Páginas: 6 (1461 palabras)
Publicado: 24 de julio de 2012
Resumen
Es importante conocer la cantidad de microorganismos presentes en la carne molida debido a que este producto es expuesto a la molienda del tejido muscular el cual se presume que es obtenido en condiciones higiénicas apropiadas a partir de piezas de carne acompañada de tejido conectivo, adiposo, vasos sanguíneos y ganglios,por esto es necesario contar con métodos que permitan establecerlímites de aceptabilidad, por lo cual para el análisis microbiológico de dicho producto se procedió a realizar dilucionesseriadas (desde 10-1 hasta 10-5). Seguidamente se empleó el recuento de placas para determinar coliformes donde se aplicó la técnica de siembra de profundidad usando Agar Rojo Bilis Violeta (ARBV) en placas de Petri y tomando 1 ml de las diluciones 10-3,10-4,10-5. Este mismoprocedimiento se realizó para determinar aerobios mesofilos con la diferencia que se usó Agar nutritivo (AN). En el método de aislamiento y recuento de placa de Staphylococcus aureus, en el cual se realizo siembra en superficie donde se usó Agar leche y sal (ALS) utilizando 1ml de la muestra problema 10-1; donde pasadas las 24 y 48h estaban incontables; de igual forma se realizo un aislamiento yrecuento de psicrofilos donde se hizo siembra a profundidad con la diferencia que se uso AN los cuales pasadas las 48 h eran incontables se puede constatar que este producto no es recomendable para el consumo por su alto contenido de microorganismos.
Introducción
La carne es un alimento rico en proteínas y grasas, además de tener una actividad acuosa moderada, así lo manifiesta Carbajal G.(2001) en su monografía:
“Estos alimentos son ricos en proteínas y sustancias esenciales para la formación de todos los tejidos del organismo. Los humanos somos incapaces de sintetizar el grupo amino por eso deben ingerir alimentos de fuente vegetal y animal…”
Debido a esto, antes y después de la muerte del animal, la carne pasa por un proceso de contaminación producido por diversos factorescomo la solidificación de lípidos, bajada del pH, estrés del animal, entre otros, según Carnes.us:
“La grasa, que es capaz de proteger algunas superficies, es a su vez susceptible de alteraciones, principalmente de naturaleza química y enzimática. El picado de la carne aumenta mucho la superficie expuesta al aire, por lo que favorece el crecimiento microbiano y además al picarla se desprende jugo,que facilita la distribución de los microorganismos por toda la carne…”
Cabe destacar que la carne molida tiende a ser más propensa a contaminarse, puesto que ha pasado por un proceso más largo de recolección, manipulación, y almacenamiento, además, su superficie está más expuesta al ambiente.
Por estas razones, se llevaron a cabo un conjunto de análisis para determinar el nivel decontaminación microbiológica de una muestra de carne procedente de Comercializadora Caco Barrera ubicada en la ciudad de Santa Bárbara de Zulia siguiendo los pasos estipulados por las normas COVENIN sobre las propiedades de la carne molida (COVENIN 2301-85: Carne molida), así como también, conteo de placas para bacterias mesófilas aeróbias (COVENIN 902-87: Métodos para recuento de colonias de bacteriasaerobias en placas de Petri); aislamiento de Staphylococcus aureus (COVENIN 1292-04: Aislamiento e identificación de Staphylococcus aureus en alimentos).
Materiales y equipos
Carne molida
Placas de Petri
Tubos de ensayo
Agua peptonada
Pipetas de vidrio (1ml, y 5 ml)
Mechero
Agar Nutritivo (AN)
Agar leche y sal
Agar rojos bilis violeta
Propipeta
Rastrillo de vidrio
Balanza analíticaEspátula de metal
Etanol
Métodos y técnicas usados
* Diluciones seriadas
Se pesaron 10 gr de muestra problema (carne molida) y se transfirió a un recipiente de dilución con 90 ml de agua peptonada, se agitó hasta que se homogenizó la muestra (primera dilución 10-1), a partir de esta, se tomó 1 ml y se vertió en un tubo de ensayo (segunda dilución 10-2) se repitió el procedimiento hasta...
Es importante conocer la cantidad de microorganismos presentes en la carne molida debido a que este producto es expuesto a la molienda del tejido muscular el cual se presume que es obtenido en condiciones higiénicas apropiadas a partir de piezas de carne acompañada de tejido conectivo, adiposo, vasos sanguíneos y ganglios,por esto es necesario contar con métodos que permitan establecerlímites de aceptabilidad, por lo cual para el análisis microbiológico de dicho producto se procedió a realizar dilucionesseriadas (desde 10-1 hasta 10-5). Seguidamente se empleó el recuento de placas para determinar coliformes donde se aplicó la técnica de siembra de profundidad usando Agar Rojo Bilis Violeta (ARBV) en placas de Petri y tomando 1 ml de las diluciones 10-3,10-4,10-5. Este mismoprocedimiento se realizó para determinar aerobios mesofilos con la diferencia que se usó Agar nutritivo (AN). En el método de aislamiento y recuento de placa de Staphylococcus aureus, en el cual se realizo siembra en superficie donde se usó Agar leche y sal (ALS) utilizando 1ml de la muestra problema 10-1; donde pasadas las 24 y 48h estaban incontables; de igual forma se realizo un aislamiento yrecuento de psicrofilos donde se hizo siembra a profundidad con la diferencia que se uso AN los cuales pasadas las 48 h eran incontables se puede constatar que este producto no es recomendable para el consumo por su alto contenido de microorganismos.
Introducción
La carne es un alimento rico en proteínas y grasas, además de tener una actividad acuosa moderada, así lo manifiesta Carbajal G.(2001) en su monografía:
“Estos alimentos son ricos en proteínas y sustancias esenciales para la formación de todos los tejidos del organismo. Los humanos somos incapaces de sintetizar el grupo amino por eso deben ingerir alimentos de fuente vegetal y animal…”
Debido a esto, antes y después de la muerte del animal, la carne pasa por un proceso de contaminación producido por diversos factorescomo la solidificación de lípidos, bajada del pH, estrés del animal, entre otros, según Carnes.us:
“La grasa, que es capaz de proteger algunas superficies, es a su vez susceptible de alteraciones, principalmente de naturaleza química y enzimática. El picado de la carne aumenta mucho la superficie expuesta al aire, por lo que favorece el crecimiento microbiano y además al picarla se desprende jugo,que facilita la distribución de los microorganismos por toda la carne…”
Cabe destacar que la carne molida tiende a ser más propensa a contaminarse, puesto que ha pasado por un proceso más largo de recolección, manipulación, y almacenamiento, además, su superficie está más expuesta al ambiente.
Por estas razones, se llevaron a cabo un conjunto de análisis para determinar el nivel decontaminación microbiológica de una muestra de carne procedente de Comercializadora Caco Barrera ubicada en la ciudad de Santa Bárbara de Zulia siguiendo los pasos estipulados por las normas COVENIN sobre las propiedades de la carne molida (COVENIN 2301-85: Carne molida), así como también, conteo de placas para bacterias mesófilas aeróbias (COVENIN 902-87: Métodos para recuento de colonias de bacteriasaerobias en placas de Petri); aislamiento de Staphylococcus aureus (COVENIN 1292-04: Aislamiento e identificación de Staphylococcus aureus en alimentos).
Materiales y equipos
Carne molida
Placas de Petri
Tubos de ensayo
Agua peptonada
Pipetas de vidrio (1ml, y 5 ml)
Mechero
Agar Nutritivo (AN)
Agar leche y sal
Agar rojos bilis violeta
Propipeta
Rastrillo de vidrio
Balanza analíticaEspátula de metal
Etanol
Métodos y técnicas usados
* Diluciones seriadas
Se pesaron 10 gr de muestra problema (carne molida) y se transfirió a un recipiente de dilución con 90 ml de agua peptonada, se agitó hasta que se homogenizó la muestra (primera dilución 10-1), a partir de esta, se tomó 1 ml y se vertió en un tubo de ensayo (segunda dilución 10-2) se repitió el procedimiento hasta...
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