Analisis Microbiologico De La Carnes De Aves

Escuela De Ingeniería Agroindustrial
2011
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE CARNES DE AVES
Microbiología II. Biólogo: Pedro Barzola Choque
Vargas Castillo Jenniffer Paola
Maguiña Herrera Luis Miguel
Yance Farro Luis Alejadro



DEFINICIONES
Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes definiciones:

Aves para consumo: Todas las aves domésticas (pollos,gallinas, gallos, pavos, patos y gansos).

Pollo: Ave de la especie Gallus domesticus, que no ha llegado al estado adulto y que es destinado para el consumo humano.

Pollos tipo “parrillero o brasa”: Pollos destinados para engorde, criados hasta una masa viva mínima de 1200 Kg. Pueden ser destinados a pollerías, restaurantes,
etc.
Pollos tipo “carne”: Pollos destinados para engorde, criadoshasta una masa viva mínima de 1800 kg. Son destinados para el consumo directo.

Gallinas: Aves de la especie Gallus domesticus, hembras que luego de un período de producción (postura de huevos para consumo o reproducción) son destinadas para el consumo humano.

Gallos: Aves de la especie Gallus domesticus, machos que luego de un período de producción son destinados para el consumo humano.Pavos de carne: Aves de la especie Meleagridis gallopavo, que luego de un período de crianza y/o producción son destinados para el consumo humano.

Patos de carne: Aves de la especie Anas platyrhynchus y Cairina moschata domestica, que luego de un período de crianza y/o producción son destinados para elconsumo humano.

Gansos: Aves de la especie Anser anser, que luego de un periodo de crianza sondestinados para consumo humano.

PROTOCOLO DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE CARNE DE AVE
Recuento de colonias aerobias mesofilas |
Recuento de colonias psicrotroficas |
Investigación y recuento de Escherichia coli |
Investigación de Salmonella |
Investigación de Shiguella |
Investigación y recuento de Clostridium Perfringes |

PREPARACION DE MUESTRA

* TOMA DE MUESTRAS PARAEL ANALISIS :
La fracción de alimento destinada al análisis microbiológico debe ser representativa de la totalidad de la muestra. En general, la muestra analítica debe estar constituida, aproximadamente, por 200 g de la misma. Para la puesta en marcha de las distintas determinaciones se utilizan 100 g; el resto sirve de reserva, por si es necesario repetir el análisis.
Siempre que sea posible, ypara lograr una mayor representatividad, el tamaño de la muestra que se prepara para el análisis será todo lo voluminosa que permita una buena trituración y homogeneización.
Si el alimento está integrado por distintos componentes, se tomaran fracciones representativas de cada uno de ellos en superficies y profundidad.
La toma de la muestra se hara en condiciones asépticas muy estrictas y conmaterial estéril, utilizando, hace posible, cámaras de flujo laminar y, siempre, en las proximidades de la llama de un mechero o instrumento similar.
El material utilizado en la apertura de envases y en la toma de muestras estará de acuerdo con la naturaleza del producto: abridores, pinzas, bisturíes, tijeras, espátulas, etc.

* PESADO DE LA MUESTRA
Como no resulta fácil pesar la muestra conexactitud sin que se pueda evitar una excesiva manipulación, la técnica más sencilla consiste en:
* Tarar el recipiente estéril que se vaya a utilizar para trituración
* Introducir, asépticamente, una porción de un volumen adecuado en dicho recipiente
* Pesar de nuevo para determinar el peso neto del alimento
* Con probeta graduada estéril, se añadirá la cantidad de diluyenteestéril para obtener la dilución deseada
Por ejemplo, si la suspensión madre debe tener un titulo de 1:10, la cifra de pesada obtenido del alimento se multiplica por 9 y el resultado de la multiplicación será el numero de mililitros de diluyente que hay que incorporar a la muestra para obtener dicha dilución.
Si la suspensión madre debe tener un titulo de 1:5, la cifra de pesada del alimento se...