Análisis reológico y de textura para caracterizar e identificar la calidad de diferentes tipos de miel de abejas

ANÁLISIS REOLÓGICO Y DE TEXTURA PARA CARACTERIZAR E IDENTIFICAR LA CALIDAD DE DIFERENTES TIPOS DE MIEL DE ABEJAS
Rheological and textural analysis to characterize and identify the quality of different types of honey
Magda Toledo* Luisa Fernández** Martha Cecilia Quicazán***

RESUMEN La miel es un producto bastante apetecido por diferentes sectores comerciales, su alto costo, susceptibilidad alos cambios climáticos y condiciones de recolección hacen de ésta un producto con gran potencial de adulteración. Una de las principales causas es la falta de control de calidad en los diferentes alimentos, se presenta debido a las complicaciones para la realización de los diferentes pruebas que generan la información necesaria para detectar si el alimento analizado cumple o no, con losrequerimientos exigidos por la Norma Técnica Colombiana, por lo tanto se pretende realizar un estudio reológico y de textura, el cual permita determinar si es posible detectar cambios significativos en las propiedades físicas de los diferentes tipos de mieles comerciales, el objetivo de este trabajo, es estandarizar una prueba adecuada y sencilla para detectar fácilmente la adulteración en la miel, ya quela falsificación y adulteración de productos son ahora una práctica común en la industria de alimentos a nivel mundial. Para este análisis se dispondrá de un viscosímetro (Rotovisco RV 20) con el cual se analizarán los cambios de viscosidad de las muestras a diferentes temperaturas, además se realizará una prueba de textura (Texture Analyser TA.XT.Plus), que permita determinar si las mielescomerciales además de presentar cambios reológicos, también presentan cambios en su textura. Palabras Claves: Reología, textura, calidad, miel de abejas. ABSTRACT Honey is a much desired product by different business sectors, their high cost, susceptibility to climate change and harvesting conditions make this a product with great potential for adulteration. One of the main causes is the lack of qualitycontrol in different foods, occurs because of the complications for the implementation of the various tests that generate the information necessary to detect if the food tested or not it meets with the requirements demanded by Colombian Technical Standard therefore aims to conduct a study rheological and texture, which allows to determine if it is possible to detect significant changes in thephysical properties of different types of commercial samples, the objective of this work is to standardize a test adequate and simple to easily detect the adulteration in honey, because counterfeiting and adulteration of products are now a common practice in the food industry worldwide. For this analysis have a viscometer (Rotovisco RV 20) with which we will analyze the changes in viscosity of thesamples at different temperatures, in addition there will be a test of texture (Texture Analyser TA.XT.Plus), should determine whether the commercial samples as well present rheological changes also show changes in texture. Keywords: Rheology, texture, quality, honey
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Estudiante Ingeniería Química. Noveno Semestre. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos – ICTA. Universidad Nacional deColombia. Sede Bogotá. mltoledor@unal.edu.co. ** Estudiante Ingeniería Química. Noveno Semestre. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos – ICTA. Universidad Nacional de Colombia. Sede Bogotá. lmfernandezo@unal.edu.co. *** Ingeniera Química, M.Sc. Profesora Asociada. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos – ICTA. Universidad Nacional de Colombia. Sede Bogotá. mcquicazand@unal.edu.co.INTRODUCCIÓN La adulteración de la miel de abejas aparece en el marco del mercado mundial desde la década de los 70´s con el desarrollo industrial de los jarabes de fructosa. En la actualidad la amplia disponibilidad de estos jarabes conllevan a que la adulteración de la miel sea fácil para el productor y se entregue un producto de menor calidad comercial. El desarrollo de métodos de...