ANÁLISIS RUTINARIOS EN EL VINO
Páginas: 5 (1217 palabras)
Publicado: 8 de abril de 2013
ANÁLISIS RUTINARIOS EN EL VINO
pH
La determinación del pH en el mosto y el vino es una medida complementaria de la acidez total porque nos permite medir la fuerza de los ácidos que contienen. Tiene gran importancia para la estabilidad.
El pH del vino se sitúa entre 2.8 y 3.8. Un pH bajo corresponde a una fuerte acidez y un pH elevado, a una acidez débil.
Con un valor superiora 3.4 ó 3.5, el vino es muy frágil. Las alteraciones de origen microbiano se desarrollan fácilmente.
Con un valor inferior a 3.1 es muy desfavorable para el desarrollo de la fermentación maloláctica.
El color, el potencial redox y la relación de dióxido de azufre libre y total también están estrechamente relacionados con el pH del vino.
ACIDEZ TOTAL
La acidez total (AT) es lasuma de los ácidos valorables del vino y el mosto cuando se lleva a un pH = 7 añadiendo una solución alcalina.
Los ácidos más frecuentes del vino son el tartárico, el málico y el láctico. Los dos primeros proceden de la uva, y el láctico de la fermentación maloláctica del vino. Otros ácidos presentes en el vino, aunque minoritarios son el cítrico, el acético, el glucónico, el ascórbico, elsuccínico, etc.
Deben excluirse de la AT las acideces de adición: el carbónico y el dióxido de azufre.
ACIDEZ VOLATIL
MÉTODO RÁPIDO APROXIMADO: Valoración potenciométrica o en presencia de azul de bromotimol como indicador de final de la valoración ácido-base.
Esta metódica es, tal vez, la que se emplea en toda bodega por su facilidad. Es una alcalimetría realizada directamente sobreel vino y, en muchos casos, si el vino es tranquilo, sin eliminación del carbónico presente ni del sulfuroso.
Se basa en una destilación fraccionada del vino, una vez eliminado el dióxido de carbono y una posterior valoración ácido-base de la segunda porción del destilado. El primer volumen se recoge en una probeta de 5.1 ml. y el segundo en una probeta de 3.2 ml.
Acidez volátil: Estáconstituida por los ácidos grasos pertenecientes a la serie acética que se encuentran en los vinos en estado libre o salificado, como: acético, fórmico, propiónico, butírico, etc.
El constituyente principal de la acidez volátil es el ácido acético, aunque algunas veces estén presentes pequeñas cantidades de los ácidos propiónico, butírico y valérico. Estos ácidos también son arrastables por elvapor. Las metódicas analíticas eluden las interferencias de los ácidos láctico y sórbico, principalmente, así como lo dióxidos de carbono y azufre.
Acidez fija: Es la diferencia entre la acidez total y la acidez volátil.
El olor desagradable a “picado” de algunos vinos es debido principalmente al ácido acético y al acetato de etilo. El nivel sensorial de estos compuestos es del orden de 0,6g/l y 0,1 g/l respectivamente.
Si los valores de la acidez son elevados, indica que el vino ha sufrido la acción de los microorganismos, principalmente por el Acetobacter. La bacteria que provoca la fermentación maloláctica, puede también producir pequeñas cantidades de ácido acético.
SULFUROSO
El dióxido de azufre es el principal conservador de vinos y mostos debido a sus propiedadesantisépticas sobre levaduras y bacterias. Tiene actividad antioxidante y mejora de las características organolépticas del vino.
El dióxido de azufre presente en el vino procede de la práctica enológica llamada sulfitado y está presente como gas (SO2), bisulfito (HSO3-) y sulfito (SO32-). En parte constituyendo el llamado dióxido de azufre libre y, en parte combinado con el aldehído acético,azúcares, taninos, colorantes, etc., constituyendo el dióxido de azufre combinado. Esta distinción es importante para efectos prácticos ya que el dióxido de azufre con acción antiséptica es el libre, mientras que el combinado constituye la reserva necesaria para la fracción libre. Es decir, las dos formas están en equilibrio, sobre el que influye el pH y la Temperatura. A menor pH y mayor...
pH
La determinación del pH en el mosto y el vino es una medida complementaria de la acidez total porque nos permite medir la fuerza de los ácidos que contienen. Tiene gran importancia para la estabilidad.
El pH del vino se sitúa entre 2.8 y 3.8. Un pH bajo corresponde a una fuerte acidez y un pH elevado, a una acidez débil.
Con un valor superiora 3.4 ó 3.5, el vino es muy frágil. Las alteraciones de origen microbiano se desarrollan fácilmente.
Con un valor inferior a 3.1 es muy desfavorable para el desarrollo de la fermentación maloláctica.
El color, el potencial redox y la relación de dióxido de azufre libre y total también están estrechamente relacionados con el pH del vino.
ACIDEZ TOTAL
La acidez total (AT) es lasuma de los ácidos valorables del vino y el mosto cuando se lleva a un pH = 7 añadiendo una solución alcalina.
Los ácidos más frecuentes del vino son el tartárico, el málico y el láctico. Los dos primeros proceden de la uva, y el láctico de la fermentación maloláctica del vino. Otros ácidos presentes en el vino, aunque minoritarios son el cítrico, el acético, el glucónico, el ascórbico, elsuccínico, etc.
Deben excluirse de la AT las acideces de adición: el carbónico y el dióxido de azufre.
ACIDEZ VOLATIL
MÉTODO RÁPIDO APROXIMADO: Valoración potenciométrica o en presencia de azul de bromotimol como indicador de final de la valoración ácido-base.
Esta metódica es, tal vez, la que se emplea en toda bodega por su facilidad. Es una alcalimetría realizada directamente sobreel vino y, en muchos casos, si el vino es tranquilo, sin eliminación del carbónico presente ni del sulfuroso.
Se basa en una destilación fraccionada del vino, una vez eliminado el dióxido de carbono y una posterior valoración ácido-base de la segunda porción del destilado. El primer volumen se recoge en una probeta de 5.1 ml. y el segundo en una probeta de 3.2 ml.
Acidez volátil: Estáconstituida por los ácidos grasos pertenecientes a la serie acética que se encuentran en los vinos en estado libre o salificado, como: acético, fórmico, propiónico, butírico, etc.
El constituyente principal de la acidez volátil es el ácido acético, aunque algunas veces estén presentes pequeñas cantidades de los ácidos propiónico, butírico y valérico. Estos ácidos también son arrastables por elvapor. Las metódicas analíticas eluden las interferencias de los ácidos láctico y sórbico, principalmente, así como lo dióxidos de carbono y azufre.
Acidez fija: Es la diferencia entre la acidez total y la acidez volátil.
El olor desagradable a “picado” de algunos vinos es debido principalmente al ácido acético y al acetato de etilo. El nivel sensorial de estos compuestos es del orden de 0,6g/l y 0,1 g/l respectivamente.
Si los valores de la acidez son elevados, indica que el vino ha sufrido la acción de los microorganismos, principalmente por el Acetobacter. La bacteria que provoca la fermentación maloláctica, puede también producir pequeñas cantidades de ácido acético.
SULFUROSO
El dióxido de azufre es el principal conservador de vinos y mostos debido a sus propiedadesantisépticas sobre levaduras y bacterias. Tiene actividad antioxidante y mejora de las características organolépticas del vino.
El dióxido de azufre presente en el vino procede de la práctica enológica llamada sulfitado y está presente como gas (SO2), bisulfito (HSO3-) y sulfito (SO32-). En parte constituyendo el llamado dióxido de azufre libre y, en parte combinado con el aldehído acético,azúcares, taninos, colorantes, etc., constituyendo el dióxido de azufre combinado. Esta distinción es importante para efectos prácticos ya que el dióxido de azufre con acción antiséptica es el libre, mientras que el combinado constituye la reserva necesaria para la fracción libre. Es decir, las dos formas están en equilibrio, sobre el que influye el pH y la Temperatura. A menor pH y mayor...
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