análisis sensorial
















Experiencia N° 4

“MÉTODOS DE DIFERENCIAS”


















Profesora: Ruth Salinas C.
Ayudante: Claudia Torres A.Integrantes: Natalia Aguayo H.
Marjorie Sepúlveda J.
Danitza Ulloa M.
Gabriela Vega C.
Fecha de Entrega: 07 de Mayo, 2013.





I. OBJETIVOS

Objetivo general:

1. Reconocer la capacidad de los panelistas para la determinación de diferencia, preferencia, a través de diversas pruebas SensorialesObjetivos Específicos:

2. Medir la habilidad de los evaluadores para determinar si hay o no hay diferencia y/o preferencia entre las muestras entregadas., por medio de las pruebas de “comparación pareada 2-AFC” y “prueba pareada”.

3. Obtener a través de la prueba triangular 3 AFC, la muestra diferente en dos tríos de muestras que se entregan a cada evaluador, ocupando el sentido del gusto paratodas las pruebas.


4. Obtener los análisis de resultados de cada prueba utilizando metodología de chi-cuadrado y tablas de diferencias, siempre fijando muy bien a que prueba corresponde para entrar en las tablas ,una cola (p=1/2) y si corresponde a dos colas(p0=1/3)

I. Antecedentes Teóricos
Las pruebas de diferencia se realizan para que el evaluador pueda identificar y hacer una distinciónentre dos muestras las cuales se preparan en el laboratorio y por los mismos panelistas y corresponden a las tres que llevarán a cabo en el laboratorio:
Prueba de Comparación Pareada:
Comparación Pareada 2-AFC (1 cola)
Comparación Pareada (2 colas)
(*) Se llaman ambas pruebas iguales: Comparación Pareada o Pareado o Comparación por Parejas.







Prueba Triangular: Triangular 3-AFC“Las pruebas de diferencia pueden utilizarse para determinar si ha ocurrido un cambio perceptible en la apariencia, sabor o textura de un alimento, como resultado de su
almacenamiento o si ha ocurrido un cambio en el proceso de elaboración o alteración en algún ingrediente.”( LIBRO: WATTS, B. M.; YLIMAKI, G. L., JEFFERY, L. E.; ELIAS, L.G. 1995. " Métodos sensoriales básicos para laevaluación de alimentos". Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo. Ottawa, Canadá)
“Las pruebas de preferencia le permiten a los consumidores seleccionar entre varias muestras, indicando si prefieren una muestra sobre otra o si no tienen preferencia. La prueba de preferencia más sencilla es la prueba de preferencia pareada; las pruebas de ordenamiento y de categorías también se utilizanfrecuentemente para determinar preferencia. La prueba de preferencia pareada no permite conocer el grado de preferencia de la muestra escogida, ni el grado de diferencia en lo que respecta a la preferencia entre las muestras.( LIBRO: WATTS, B. M.; YLIMAKI, G. L., JEFFERY, L. E.; ELIAS, L.G. 1995. " Métodos sensoriales básicos para la evaluación de alimentos". Centro Internacional deInvestigaciones para el Desarrollo. Ottawa, Canadá)
En el caso de estas pruebas no se incluye la metodología de triángulo que sólo es capaz de medir diferencia.
La Prueba Triangular, consiste en realizar una determinación de diferencias perceptibles entre dos muestras, sin importar cuán diferentes sean una de otra. Para realizar es diferenciación, se utilizan tríos con dos muestras, dos idénticas y unadistinta. La prueba de triángulo también puede utilizarse para determinar la habilidad de los panelistas para discriminar diferencias de apariencia, olor, sabor o textura de alimentos. (LIBRO: WATTS, B. M.; YLIMAKI, G. L., JEFFERY, L. E.; ELIAS, L.G. 1995. " Métodos sensoriales básicos para la evaluación de alimentos". Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo. Ottawa, Canadá)
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