ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA LECHE

UNIVERSIDAD LOS ÁNGELES DE CHIMBOTE

CURSO: BROMATOLOGIA

FACULTAD: CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA PROFESIONAL: FARMACIA Y BIOQUIMICA
CENTRO ULADECH – CATÓLICA: TRUJILLO

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: BROMATOLOGIA

CICLO ACADÉMICO: V

DOCENTE: Q.F. MANUEL HERNANDEZ AGUILAR

INTEGRANTES:
GUERRA ARANDA ROY
GARCIA GUTIRREZ DIANA
QUISPE VILCHEZ IRENE
MARIÑOS GAVIDIA ZARELA

AGUILARAGUILAR IRVIN

ALARCON HURTADO DEYSI
MUÑOZ JIMENEZ YUDITH
CASTILLO TASILLA CRISTIAN
CABANILLAS GONZALEZ FANY

DOCENTE: Q.F. MANUEL HERNANDEZ A.

SALAS VEGA KARLA

Análisis Bromatológico De La Leche

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CURSO: BROMATOLOGIA

ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA LECHE

I.- INTRODUCCION:
Desde hace 8,000 años, los pueblos de Mesopotamia intentaron domesticaranimales productores de leche, por lo que es lógico pensar que desde entonces el
hombre buscara utilizar y procesar la leche con fines alimentarios.
Recientemente se descubrió que el hombre mediterráneo de la Edad del Cobre
(hace aproximadamente 6,000 años) consumía leche y ya conocía técnicas para
su conservación, produciendo desde entonces dos variedades de queso: el
requesón o quesoricotta (queso fresco obtenido del suero de leche) y el tuma
(especie de queso madurado de leche de oveja).
Probablemente el primer animal que fue criado para la obtención de leche fue la
cabra, aunque otros autores mencionan a la oveja como el primer mamífero
domesticado para este fin. Con la domesticación del ganado vacuno, las cabras
fueron sustituidas por las vacas como fuente principal deleche.
La descripción gráfica más antigua que se conoce del ordeño es un bajorrelieve en
un templo mesopotámico que data del 2,900 A.C. En tiempos de los antiguos
griegos y romanos se criaban rebaños de vacas como fuente de leche y se piensa
que fueron los romanos quienes introdujeron el ganado en otras partes de Europa
cuando invadieron la Bretaña en el siglo I D.C. El primer queso suizo seregistra
en el 58 D.C. y el primer queso inglés data del 120 D.C.
Actualmente, gracias al advenimiento de la biotecnología y los avances
tecnológicos industriales se han logrado desarrollar productos lácteos cada vez
más sofisticados y funcionales que contribuyen no sólo a agradar al paladar, sino
a procurar la salud del consumidor.
La lactogénesis o formación de leche es un proceso con unaintensa demanda
energética y nutrimental, y por ello la ubre requiere que una gran cantidad de
nutrimentos lleguen a ella a través de la sangre.
Para producir un kilogramo de leche deben circular entre 400 y 500 Kg de sangre
por la ubre. Además, la sangre lleva las hormonas naturalmente sintetizadas por la
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vaca que controlan el desarrollo de la ubre, la síntesis de leche, y la regeneración
de células secretoras entre lactancias (durante el período de seca).
La formación de leche es un proceso continuo que involucra muchas reacciones
bioquímicas (figura 1). La glucosa es, por excelencia, la fuente de energía para las
células, aunque en el procesode la lactogénesis también participa en la síntesis
de la galactosa –indispensable para la síntesis de lactosa- y como fuente del
glicerol, necesario para la síntesis de grasa. La síntesis de lactosa es controlada
por una enzima de dos unidades llamada lactosa sintetasa.
La subunidad α-lactoalbúmina se encuentra en la leche como proteína del suero
de leche. Las proteínas son sintetizadas apartir de aminoácidos en los ribosomas
que se encuentran adheridos al retículo endoplásmico de la célula. Las proteínas
sintetizadas están contenidas en vacuolas (vesículas lisas), que emigran hacia el
ápice de la célula, en donde las vacuolas se abren para liberar las proteínas.
El acetato y el butirato son dos ácidos grasos de cadena corta producidos en el
rumen que son utilizados, en parte,...