Analisis Bromatologicos De Leche Fresca
Páginas: 6 (1272 palabras)
Publicado: 21 de febrero de 2013
ANALISIS BROMATOLOGICOS DE LECHE FRESCA
I.- INTRODUCCIÓN
La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas, siendo un líquido heterogéneo, blanco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercano a la neutralidad. No debe contener sustancias extrañas a su composición natural, tales como bactericidas, bacteriostáticos, preservativos químicos o biológicos, antibióticoso sustancias tóxicas.(1)
La leche proveniente de otros animales(ej. Cabra) deberá expenderse indicando el nombre de la especie productora; debiendo estar de acuerdo en su composición a las constantes fisicoquímicas propias de cada especie.
La leche es el alimento más completo por su gran valor nutritivo, debido a su riqueza en grasas emulsificadas, destacando las butílicas de lamantequilla, proteínas como la caseína, azúcares como la lactosa, vitaminas liposolubles como las A, D y E y minerales, principalmente el calcio y magnesio.
La leche de vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene 87.5 % de agua, 3.5 % de proteínas animales ( caseína, lactalbúmina y lactaglobulina ), 4.5 % de lactosa, 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio) así como grandescantidades de vitaminas A, B y D, además de pocas cantidades de vitamina C.(2)
II.- OBJETIVO
Realizar pruebas bromatológicas para determinar la calidad en la leche fresca de vaca.
III.- MATERIAL Y METODOS
a) Materiales
-Leche fresca de vaca
b) Procedimientos .-
• Toma de muestra
Se debe hacer de tal manera que en una pequeña porción seencuentren representados todos los componentes del producto, para lo cual antes de proceder al análisis tratar de homogenizar completamente bien la muestra ya sea por agitación o trasvaso de un recipiente a otro.
PRUEBAS A REALIZAR
1. Observación de Caracteres Organolépticos
2. Determinación de la Densidad
Método Lactodensímetro.-
En una probeta de capacidad adecuadacolocar la leche problema, mediante un termómetro tomar la temperatura interna de la leche, luego introducir el lactodensímetro dándole un ligero movimiento de rotación, luego hacer la lectura en la escala correspondiente.
3. Determinación de la Acidez
En un vaso de capacidad adecuada conveniente colocar 20 mls de leche, agregar gotas de fenolftaleína y valorar con NaOH 0.1N hastaobtener una coloración ligeramente rosada.
Anotar el número de mls gastados y efectuar los cálculos sabiendo que :
1ml NaOH 0.1N…………….0.009grs Acido Láctico
El resultado obtenido relacionar a 100 para obtener el porcentaje.
4. Determinación de la Acidez(Método Dórnic)
- Medir 9mL de leche con una pipeta e incorporar a un vaso de precipitación.- Añadir 3 gotas de fenoltaleína.
- Colocar la solución de NaOH 0.1N en la bureta, y dejar caer gota a gota sobre la leche.
- Agitar el vaso con suaves movimientos circulares hasta que la mezcla tome un color rosado tenue sin cambiar de color durante 20 segundos.
- Observar la cantidad de Hidróxido de sodio que se ha utilizado. La décima parte es la azidez expresada engrados Dórnic(ºD).
- Acidez en ºD= 10 x lectura en mL.
5. Determinaciones de alteraciones.
1º Reacción.- En un tubo de ensayo colocar 10mL de la leche y enseguida calentar
2º Reacción.- (Estabilidad de la caseína)
En un tubo de ensayo se colocan 5mL de leche más 5mL de alcohol de 70ºC y agitar
3º Reacción.- En un tubo de ensayo colocar 3mL de lechemás 3mL de solución alcohólica de alizarina al 0.2% en alcohol de 68%.
a.- La leche fresca o normal da un color rosado bajo, sin coagulación alguna.
b.- En la leche ácida la coloración pasa de rojo parduzco hasta amarillo y se forman grumos más o menos abundantes.
6. Determinación de almidones.
- Tomar una muestra de leche en un gotero y vertir 3 gotas...
I.- INTRODUCCIÓN
La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas, siendo un líquido heterogéneo, blanco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercano a la neutralidad. No debe contener sustancias extrañas a su composición natural, tales como bactericidas, bacteriostáticos, preservativos químicos o biológicos, antibióticoso sustancias tóxicas.(1)
La leche proveniente de otros animales(ej. Cabra) deberá expenderse indicando el nombre de la especie productora; debiendo estar de acuerdo en su composición a las constantes fisicoquímicas propias de cada especie.
La leche es el alimento más completo por su gran valor nutritivo, debido a su riqueza en grasas emulsificadas, destacando las butílicas de lamantequilla, proteínas como la caseína, azúcares como la lactosa, vitaminas liposolubles como las A, D y E y minerales, principalmente el calcio y magnesio.
La leche de vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene 87.5 % de agua, 3.5 % de proteínas animales ( caseína, lactalbúmina y lactaglobulina ), 4.5 % de lactosa, 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio) así como grandescantidades de vitaminas A, B y D, además de pocas cantidades de vitamina C.(2)
II.- OBJETIVO
Realizar pruebas bromatológicas para determinar la calidad en la leche fresca de vaca.
III.- MATERIAL Y METODOS
a) Materiales
-Leche fresca de vaca
b) Procedimientos .-
• Toma de muestra
Se debe hacer de tal manera que en una pequeña porción seencuentren representados todos los componentes del producto, para lo cual antes de proceder al análisis tratar de homogenizar completamente bien la muestra ya sea por agitación o trasvaso de un recipiente a otro.
PRUEBAS A REALIZAR
1. Observación de Caracteres Organolépticos
2. Determinación de la Densidad
Método Lactodensímetro.-
En una probeta de capacidad adecuadacolocar la leche problema, mediante un termómetro tomar la temperatura interna de la leche, luego introducir el lactodensímetro dándole un ligero movimiento de rotación, luego hacer la lectura en la escala correspondiente.
3. Determinación de la Acidez
En un vaso de capacidad adecuada conveniente colocar 20 mls de leche, agregar gotas de fenolftaleína y valorar con NaOH 0.1N hastaobtener una coloración ligeramente rosada.
Anotar el número de mls gastados y efectuar los cálculos sabiendo que :
1ml NaOH 0.1N…………….0.009grs Acido Láctico
El resultado obtenido relacionar a 100 para obtener el porcentaje.
4. Determinación de la Acidez(Método Dórnic)
- Medir 9mL de leche con una pipeta e incorporar a un vaso de precipitación.- Añadir 3 gotas de fenoltaleína.
- Colocar la solución de NaOH 0.1N en la bureta, y dejar caer gota a gota sobre la leche.
- Agitar el vaso con suaves movimientos circulares hasta que la mezcla tome un color rosado tenue sin cambiar de color durante 20 segundos.
- Observar la cantidad de Hidróxido de sodio que se ha utilizado. La décima parte es la azidez expresada engrados Dórnic(ºD).
- Acidez en ºD= 10 x lectura en mL.
5. Determinaciones de alteraciones.
1º Reacción.- En un tubo de ensayo colocar 10mL de la leche y enseguida calentar
2º Reacción.- (Estabilidad de la caseína)
En un tubo de ensayo se colocan 5mL de leche más 5mL de alcohol de 70ºC y agitar
3º Reacción.- En un tubo de ensayo colocar 3mL de lechemás 3mL de solución alcohólica de alizarina al 0.2% en alcohol de 68%.
a.- La leche fresca o normal da un color rosado bajo, sin coagulación alguna.
b.- En la leche ácida la coloración pasa de rojo parduzco hasta amarillo y se forman grumos más o menos abundantes.
6. Determinación de almidones.
- Tomar una muestra de leche en un gotero y vertir 3 gotas...
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