analisis de aceites y grasa

ANALISIS DE GRASA Y ACEITES
Prof. Ing. Alex López Córdoba
Análisis Instrumental II
Escuela MEH

LIPIDOS
Compuestos orgánicos presentes en los organismos vivos, insolubles en agua,
solubles en solventes orgánicos que contienen grupos hidrocarbonados como parte
principal de la molécula.
Estan formados básicamente por carbono, hidrógeno y oxígeno. Además pueden
contener fósforo, nitrógeno y azufreANALISIS EN ACEITES Y GRASAS
Las grasas están formadas principalmente por acilgliceridos que se
diferencian entre si por su composición en ácidos grasos . Pueden contener
fosfolípidos,, ácidos grasos libres y algunos lípidos insaponificables . Los aceites
fosfolípidos
son líquidos a temperatura ambiente y las grasas sólidos.
sólidos.
ANALISIS EN ACEITES Y GRASAS
Los principales análisis deaceites y grasas se
resumen en varias determinaciones:
a)Identificación
a)Identificación del tipo de grasa
b)Determinación
b)Determinación de mezclas de grasas o
aceites
c)Determinación
c)Determinación de componentes extraños
(disolventes, metales, pesticidas,ect)
d)Determinación
d)Determinación de aditivos
e)
e)Grado
Grado de refinado
f)Grado
f)Grado de lipólisis
g)
g)Identificación
Identificación degrasas endurecidas o
interesterificadas

Clasificación
Lípidos saponificables
Simples
Acilglicéridos
Céridos
Complejos
Fosfolípidos
Glucolípidos
Lípidos insaponificables
Terpenos
Esteroides
Prostaglandinas

. Parte izquierda:glicerol, parte derecha de arriba a
abajo: ácido palmítico, ácido oleico,ácido linolénico.

SOLUBILIDAD DE LOS
LÍPIDOS
• GLUCOLÍPIDOS.- SOLUBLES EN ALCOHOLES Y TIENENBAJA
SOLUBILIDAD EN HEXANO.
• TRIACILGLICEROLES.- SOLUBLES EN HEXANO Y ÉTER DE
PETRÓLEO (SOLVENTES NO POLARES).
• COMPLEJOS DE LIPOPROTEÍNAS Y LIPOSACÁRIDOS.- DEBEN
ROMPERSE SUS ENLACES ENTRE LÍPIDOS Y PROTEÍNAS O
CARBOHIDRATOS PARA SER SOLUBLES EN SOLVENTES
ORGÁNICOS.

CONTENIDO DE LÍPIDOS EN LOS
ALIMENTOS
•
•
•
•
•
•
•

MANTECA, ACEITES: CERCA DE 100%
MANTEQUILLA Y MARGARINA:
80%
ADEREZOS DEENSALADA: 40 - 70%
ALMENDRAS:
54%
NUECES:
64%
LECHE:
3.5 - 4.3%
HUEVOS:
12%

CONTENIDO DE LÍPIDOS EN LOS
ALIMENTOS
• COCO:
• FRUTAS Y VEGETALES:
MANZANAS
NARANJAS
ZARZAMORAS
AGUACATES
ESPÁRRAGOS
MAÍZ DULCE

35%

0.4%
0.2%
1.0%
26.4%
0.2%
1.2%

CONTENIDO DE LÍPIDOS EN LOS
ALIMENTOS
• PRODUCTOS MARÍTIMOS:
BACALAO:
0.4%
CAVIAR:
15.5%
SARDINA:
13.9%
• CARNES CRUDAS:
RES:
TOCINO:
PUERCO:
PAVO:

11 - 28%
25- 33%
12%
15%

CONTENIDO DE LÍPIDOS EN LOS
ALIMENTOS
• CEREALES:
GRANOS
3 – 5%
PAN
3 – 6%
HARINA DE TRIGO
2.1%
PASTAS DE HUEVO
2.8%
GALLETAS DE MANTEQUILLA 11%

DETERMINACIÓN DE GRASAS EN LOS
ALIMENTOS
• MÉTODOS DE EXTRACCIÓN CON SOLVENTES
• EXTRACCIÓN HÚMEDA SIN SOLVENTES
• MÉTODOS INSTRUMENTALES

MÉTODOS DE EXTRACCIÓN
CON SOLVENTES
• PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
DEPENDE DEL TIPO DE ALIMENTO YEL TIPO Y
NATURALEZA DE LOS LÍPIDOS QUE CONTIENE.
• PARA OBTENER MEJORES RESULTADOS LA
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA SE DEBE REALIZAR
BAJO UNA ATMÓSFERA INERTE, DE NITRÓGENO A
BAJA TEMPERATURA PARA MINIMIZAR LAS
REACCIONES QUÍMICAS COMO LA OXIDACIÓN DE
LOS LÍPIDOS.

PRESECADO DE LA
MUESTRA
• LOS LÍPIDOS NO PUEDEN SER EXTRAÍDOS CON
EFECTIVIDAD DE LOS ALIMENTOS HÚMEDOS CON
ETIL-ÉTER, YA QUE EL SOLVENTENO PUEDE
PENETRAR FÁCILMENTE A LOS TEJIDOS HÚMEDOS
DEL ALIMENTO.
• EL ÉTER ES HIGROSCÓPICO Y SE SATURA CON EL
AGUA Y, POR TANTO, SE VUELVE INEFICIENTE PARA
LA EXTRACCIÓN DE LAS GRASAS.

HIDRÓLISIS ÁCIDA
• LOS ALIMENTOS COMO: LÁCTEOS, PAN,
HARINA Y PRODUCTOS ANIMALES PRESENTAN
DIFICULTADES PARA SU EXTRACCIÓN CON
SOLVENTES NO POLARES DEBIDO A QUE UNA
PORCIÓN IMPORTANTE DE LOS LÍPIDOS ESTÁ
LIGADA APROTEÍNAS Y CARBOHIDRATOS.

HIDRÓLISIS ÁCIDA
SOLUCIÓN AL PROBLEMA:
• LAS MUESTRAS DEBEN SER PREPARADAS PARA
LA EXTRACCIÓN DE LÍPIDOS MEDIANTE LA
HIDRÓLISIS ÁCIDA, LA CUAL PUEDE ROMPER
LOS ENLACES DE LOS LÍPIDOS TANTO
COVALENTES COMO IÓNICOS PARA
TORNARLOS EN LÍPIDOS DE FÁCIL EXTRACCIÓN

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA POR
HIDRÓLISIS ÁCIDA
• SE PREDIGIERE LA MUESTRA POR REFLUJO DURANTE
1 HORA CON...