Analisis de calidad textural de alimentos

ANALISIS DE CALIDAD TEXTURAL DE YUCA FRITA

ROLDAN PINEDA MIGUEL LEONARDO ROCHA BELTRÁN CARLOS DIEGO PINZÓN LUNA ARIEL ALEJANDRO BURGOS CAMACHO PABLO DURÁN JIMENEZ ANDRÉS

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DIRECTOR DEL PROYECTO: ING. NESTOR ALGECIRA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA FACULTAD DE INGENIERIA TALLER DE PROYECTOS INTERDISCIPLINARIOS BOGOTÁ, 2010

1. RESUMEN La textura delos alimentos es esencialmente una experiencia que surge de la interacción con un alimento y su estructura y comportamiento cuando éste es manipulado. La comprensión de nuestra respuesta a la estructura del alimento y su rotura implica una matriz de disciplinas, desde aspectos de fisiología y psicología de la percepción, a estudios físicos y químicos de la composición y estructura de losmateriales alimenticios y su comportamiento cuando son deformados o cizallados. El concepto original que está detrás de este proyecto fue tener un punto de vista que analiza la interacción entre diferentes variables o propiedades de la textura de un alimento, comenzando con la determinación de su textura, su percepción en la boca y su medida tanto con métodos sensoriales como instrumentales, y examinar larelación entre esos métodos.

2. INTRODUCCIÓN Según la ISO 5492 [1992], que se relaciona con el vocabulario utilizado en la evaluación sensorial, la textura se define como “todos los atributos mecánicos, geométricos y superficiales de un producto perceptibles por medio de receptores mecánicos, táctiles y, si es apropiado, visuales y auditivos”. Evidentemente, como se mencionó anteriormente, latextura de un alimento trata de la percepción, haciéndola por encima de todas las cosas una experiencia humana. Trata de la percepción de un producto alimenticio que se origina en la estructura del producto y cómo el producto se comporta cuando es manipulado. Sin lugar a dudas, la textura juega un papel importante en la apreciación de un alimento, y su percepción a menudo constituye un criterio porel cual se juzga su calidad y frecuentemente es un factor importante en sí seleccionamos un artículo o si lo rechazamos. En resumen, la textura es una mezcla de diferentes factores y estímulos interactuando, haciendo que su determinación no sea tan fácil como se piensa. Uno de los pilares de los cuales se centra el proyecto es la medición instrumental del conjunto complejo de interacciones deesos estímulos. Sin embargo es necesario poder identificar las bases en la que los resultados obtenidos por medición instrumental tienen alguna relación con la percepción humana, aunque la variación en los individuos así como la variabilidad de una persona de un día a otro haga parecer que los análisis sensoriales de los alimentos se consideren como un arte mas no de un estudio científico serio. Esdecir que la medición de la textura a partir de la reología a pesar de su reproductibilidad, no significa nada si no tiene relación alguna con la percepción humana, pues a través de ella se podrán tener diferentes modelos de identificación de la textura cada vez más cercanos a la realidad, mas sin embargo el proceso sensorial comprende muchas variables a la vez que son casi imposibles de tener encuenta en un modelo debido a su complejidad para resolverlo. De ahí la importancia de los dos aspectos; la medición instrumental en cuanto a su reproducibilidad y control de los procesos de medición y, la percepción sensorial en cuanto a su compleja relación de diferentes aspectos más que todo relacionados con la aceptabilidad del producto como tal.

3. ANTECEDENTES Los productores de yucafrita, tanto en forma de snack como en forma tradicional, así como los comercializadores y consumidores usan varios métodos para evaluar la calidad del producto, es decir su potencial de expansión. Muchos de estos métodos son empíricos y conducen a apreciaciones subjetivas y variadas sobre la calidad de la yuca. La mayoría de métodos utilizados en la industria están enfocados a la medición de...