ANALISIS DE CARNES PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD

Titulo: ANALISIS DE CARNES PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD

Facultad de Ingenierías y Arquitecturas
Programa de Tecnología e Ingenieria de Alimentos
Universidad de Pamplona.

RESUMEN
El objetivo principal de este análisis fue determinar de forma cualitativa mas no cuantitativa de la calidad de una carne, como de los productos terminados, a partir de sus características físico-químicas;como pH que fue de 5.95 en una carne fresca y 6.25 en una carne en proceso de descomposición, y un control de descomposición, donde se analizo la presencia o no de vapores mediante la reacción de ebber, además de los cambios de coloración a través de la reacción de nesler. También se analizo La presencia de almidón y nitritos = 0.5832 ppm en una muestra de salchichón de pollo. En vista de que lacarne es uno de los alimentos más consumido, esta debe cumplir con unos parámetros de calidad, los cuales hacen que sea un alimento seguro.
PALABRAS CLAVES: nitritos, pH, putrefacción, almidón, precipitado, calidad, homogenización, coloración.
ABSTRACT
The principal aim(lens) of this analysis was to determine of qualitative form not quantitative mas of the quality of a meat, since(as,like)of the finished products, from his(her,your) characteristics physicist - chemistry; since(as,like) pH that was of 5.95 in a fresh meat and 6.25 in a meat in process of decomposition, and a control of decomposition, where I analyze the presence or not of steams by means of the reaction of ebber, besides the changes of coloration across the reaction of nesler. Also I analyze The presence of starchand nitrites = 0.5832 ppm in a sample of salami of chicken. In view of that the meat is one of the food more emaciated, this one must expire with a few parameters of quality, which do that it is a sure food.
KEY WORDS: nitrites, pH, rot, starch, precipitate, quality, homogenización, coloration.

INTRODUCCION
¿QUE ES LA CARNE?
Según el código alimentario, es la parte comestible los músculos deanimales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano. (1)

¿QUÉ NUTRIENTES NOS APORTAN?
Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, queson consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina b12. aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo. (1)

¿QUÉ FACTORESINFLUYEN EN LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LAS CARNES?
La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice. La alimentación, especialmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo de grasa. Cada raza, así como el grupo muscular del que se trate van a tener diferentes composiciones. (1)

¿CUÁLES SON LAS RECOMENDACIONES DE CONSUMO?
La ración recomendada es de 150 –200g, 3 veces por semana en adultos y en niños las raciones sería de unos 15 g por cada año de edad que se ingerirán igualmente unas 3 veces por semana. Las diversas categorías (extra, 1ª, 2ª, etc.) no presentan grandes diferencias en la composición nutricional, sí a la hora de elegir el modo de cocinado. La cocción lenta estaría indicada en categorías inferiores, mientras que para asar, freír oplancha las recomendadas son la de extra, la de 1ª y de la zona más musculosa del animal. (1)

¿DE QUE SE COMPONE LA CARNE?
Sobre todo de tejido muscular, en él se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su color característico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea más oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no...