Analisis de calidad de carnes

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ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGÍA

PRÁCTICA Nº 6

Aislamiento e identificación de Clostridium botulinum Productora de Toxina

|ASIGNATURA |: |Microbiología de los Alimentos II |
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|DOCENTE|: |Blgo. Díaz Zapata Alberto |
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|INTEGRANTES |: |Arias Matos Lisbeth |
| | |Aycachi Inga Rómulo|
| | |Chafloque Millones Alex M. |
| | |Culqui Lozada Liliana |
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|GRUPO|: |Cinco (5) |
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|CICLO |: |2008 - I |

Lambayeque, 12 de setiembre de 2008.

INTRODUCCION

La presencia demicroorganismos extraños en el ambiente, manos y ropa del operador, utensilios de muestreo, entre otros, puede conducir a resultados analíticos erróneos.
Para obtener un resultado microbiológico confiable de la muestra a procesar es necesario utilizar técnicas asépticas de muestreo y materiales desinfectados y/o esterilizados, tomando todas las medidas de bioseguridad necesarias para evitar contaminacióncruzada o resultados falsos positivos.
Las muestras, además, deben ser identificadas y enviadas de acuerdo a los códigos y normas de Buenas Prácticas de Laboratorio de Ensayos o Diagnósticos (BPL), para que estas sean valoradas en las inspecciones y auditorias oficiales de acreditación de laboratorios y de certificación de exportación.
Los cortes de carnes frescas poseen una flora microbianamixta que contamina principalmente la superficie, los géneros más frecuentemente encontrados son Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Lactobacillus, Micobacterium y Micrococcus. Entre éstos pueden estar aquellos que contengan enzimas descarboxilasas, existiendo así todos los elementos favorables para la formación de aminas biógenas.
Las aminas bi ógenas se forman como consecuencia de laproliferación bacteriana.
Numerosas bacterias han sido reportadas como poseedoras de capacidad de formación de aminas biógenas: Escherichia coli, Aeromonas sp, Enterobacter sp, Citrobacter sp .
Cuando están presentes en carne fresca y procesada, son indicadores de deficiente calidad sanitaria, elevada contaminación y condiciones inapropiadas durante el procesamiento y almacenamiento, que afectan lahigiene alimentaria
El transporte de las muestras debe asegurar que se mantienen las condiciones originales, estableciendo una cadena de custodia que permita acceder a toda la información relacionada con éstas.
En consideración a lo antes expuesto, se ha estimado necesario elaborar el presente Manual para otorgar y dar la confiabilidad necesaria al método diagnóstico microbiológico querespaldan nuestras exportaciones.

Para realizar un análisis microbiológico válido se requiere dentro de otras cosas, del uso de técnicas asépticas de muestreo y la utilización de equipo limpio y desinfectado, se deben tomar las medidas de bioseguridad necesarias que den la plena certeza de que la muestra ha sido tomada, identificada y enviada de acuerdo a los códigos y normas de Buenas Prácticas de...
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