Analisis de especias

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Especias y condimentos

Las especias son productos naturales que poseen olor y sabor pronunciado que sirven para dar sabor, y en cierto modo para conservar los alimentos, en las proporciones que se emplean no suministran cantidades apreciables de materias nutritivas.

Adulteración: antes de que se rigieran las leyes que regulan la pureza de los alimentos, las especies molidas se adulterabanfrecuentemente con substancias que carecían de todo valor como condimentos. Las sustancias agregadas eran básicamente sustancias para dar peso siendo cascara de coco molida y tostada, cuyo objeto era imitar a la pimienta, los clavos, y la pimienta negra, por otro lado también se utilizaban incluso aserrín tenido, para imitar la pimienta de cayena; la harina coloreada para simular mostaza, canela yjengibre.

El encontrar impurezas en las especias indica no su adulteración sino un índice de calidad baja, por ejemplo el encontrar en la pimienta posee excesos de cascara, o que el pimentón posea tallos, cálices y semillas.

Métodos analíticos generales:

Los métodos que a continuación se mencionaran, serán aplicables a todas las especias, aunque están varíen radicalmente en lo querespecta a sus componentes aromáticos y su materia inerte, por ejemplo los clavos contienen como un 20% de aceite volátil y carecen de almidón verdadero, por otro lado el jengibre contiene poco aceite volátil pero contiene un 60% de almidón. Estas diferencias tan radicales en la composición se ponen en manifiesto aplicando estos mismos análisis.

Estos mismos métodos sirven para identificar muchosadulterantes antiguamente usados. Un adulterante amiláceo, no solo reduce el contenido de materia volátil sino que adiciona almidón, el cual es un constituyente que no se encuentra en los clavos, mostaza ni el pimenton. Asimismo, un material leñoso que no contenga almidón, tal como la cascara de coco molida, disminuye el porcentaje de almidón a menos del mínimo de la pimienta y en otras especiesamiláceas, aumentando en todos los casos el contenido de fibra.

En la actualidad es raro que se agreguen este tipo de adulterantes, pero sigue siendo importante la utilización de estos métodos ya que permiten identificar la presencia de impurezas naturales, tales como los antes mencionados, cascaras, tallos, cálices, semillas, etc. Dichas impurezas se encuentran en cantidades incorrectas a causa deaccidentes de elaboración o también por fraude.

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Muestra:

Para todas las determinaciones que no sean de almidón, las muestras se deberán moler de manera que pasen por un tamiz cuyos agujeros tengan 1 mm de diámetro, para la determinación de almidón por el método de la diastasa, tanto la pimienta negra como la blanca , el jengibre, pimienta de Jamaica y clavos, se deberá moler a polvoimpalpable o que en todo caso pase por un tamiz cuyos agujeros tengan 0.05 mm de diámetro.

La muestra molida deberá mezclarse bien antes de tomar las porciones para analizar, en caso no se sometiera inmediatamente al análisis, se deberá guardar en un recipiente herméticamente cerrado y bajo refrigeración.

Composición de las especias

|  |Agua (%) |Proteína|Aceite (%) |Almidón (%) |Fibra (%) |Cenizas (%) |
| | |(%) | | | | |
| | |(N*6.25) | | | | |

| | |Volátil|Fijo |Bruto |Puro | |Total |Soluble en agua |insoluble en acido | |Pimienta |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  | |Mínimo |9.45 |5.19 |3.38 |4.35 |16.56 |1.82 |20.46 |4.15 |2.29 |0.00 | |Máximo |10.14 |6.37 |5.21 |7.72 |20.65 |3.76 |23.98 |4.76 |2.69 |0.06 | |Promedio |9.78 |5.75 |4.05 |5.84 |18.03 |3.04 |22.39 |4.47 |2.47 |0.03 | |Casia |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  | |Mínimo |6.53 |3.31 |0.93 |1.32...
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