Analisis de labo de alimentos
Páginas: 17 (4028 palabras)
Publicado: 16 de junio de 2011
ANÁLISIS DE LECHE
Y PRODUCTOS LACTEOS
1. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
* Familiarizarse y aplicar lo métodos de análisis cuantitativos y cualitativos para determinar la calidad sanitaria de la leche y sus derivados.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
* y viabilizar el método de Gerber, para la determinación de grasa, teniendo en cuenta el tiempo que requiere.* Determinar la densidad relativa de la leche, utilizando el método del picnómetro.
* Determinar la acidez con sus respectivos cálculos.
* Determinar el pH de la leche con sus respectivos cálculos.
2. MARCO TEÓRICO
La leche, es un líquido blanco muy nutritivo que por acuerdo internacional, se define como el producto de la ordeña regular y completa de vaca sana, bienalimentada y no fatigada y desprovisto de calostro este último corresponde a la primera leche que produce la hembra que ha tenido un hijo.
Se compone de 87% de agua, siendo lo restante grasa, proteínas (caseína y lactoalbúmina), azúcar de leche (sacarosa), sales minerales como fosfatos, sulfatos, y cloruros. Es de reacción ligeramente alcalina y al mismo tiempo ácida, por la presencia de fosfatos yde anhídrido carbónico.
Características de sus componentes
* Grasa: forma en la leche pequeñisimos glóbulos, visibles sólo al microscopio, más ligeros que el liquido y por eso asciende por el reposo, originando la crema o nata
El aspecto blanco opaco tan característico de la leche se debe a la suspensión de la grasa en forma de estos glóbulos finísimos.
Normalmente, la grasa (olípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y el tipo de alimentación. Una ración demasiado rica en concentrados que no estimula la rumia en la vaca, presenta una baja en el porcentaje de grasa de un 2,0 a 2,5%.
* Caseina: es la proteína más importante de leche se encuentra formando una mezcla heterogénea
Tiene la propiedad de coagularse en presencia decuajo de ternero y de los ácidos, originando la masa principal del queso
La concentración de proteína en la leche varía de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es lacantidad de proteína.
* Albúmina: se halla en disolución en la leche y se considera como una forma especial de la caseína. Suele quedarse casi toda en el suero, que queda después de la fabricación del queso, y tiene la propiedad de coagularse por el calor (70 a 80 º C) formando el requesón.
* Lactosa: corresponde a la azúcar de la leche (C12H22O11 x H2O), se encuentra en disolución yfermenta con facilidad, dando origen principalmente al ácido láctico el cual provoca la coagulación de la leche.
Si se deja la leche en contacto con el aire y la temperatura adecuada, se “corta”, lo que se debe al desarrollo de bacterias lácticas , como el bacilus acide lactici y streptococus lactici, que transforman la lactosa en 2 carbohidratos la glucosa y galactosa y luego en ácido láctico.A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%). A diferencia de la concentración de grasa en la leche, la concentración de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de alimentación.
* Sales minerales yVitaminas la parte más importante de las sales minerales lo constituyen, fosfatos, sulfatos, cloruros.
La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fósforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con la caseína de la leche. Como resultado, la leche es la mejor fuente...
Y PRODUCTOS LACTEOS
1. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
* Familiarizarse y aplicar lo métodos de análisis cuantitativos y cualitativos para determinar la calidad sanitaria de la leche y sus derivados.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
* y viabilizar el método de Gerber, para la determinación de grasa, teniendo en cuenta el tiempo que requiere.* Determinar la densidad relativa de la leche, utilizando el método del picnómetro.
* Determinar la acidez con sus respectivos cálculos.
* Determinar el pH de la leche con sus respectivos cálculos.
2. MARCO TEÓRICO
La leche, es un líquido blanco muy nutritivo que por acuerdo internacional, se define como el producto de la ordeña regular y completa de vaca sana, bienalimentada y no fatigada y desprovisto de calostro este último corresponde a la primera leche que produce la hembra que ha tenido un hijo.
Se compone de 87% de agua, siendo lo restante grasa, proteínas (caseína y lactoalbúmina), azúcar de leche (sacarosa), sales minerales como fosfatos, sulfatos, y cloruros. Es de reacción ligeramente alcalina y al mismo tiempo ácida, por la presencia de fosfatos yde anhídrido carbónico.
Características de sus componentes
* Grasa: forma en la leche pequeñisimos glóbulos, visibles sólo al microscopio, más ligeros que el liquido y por eso asciende por el reposo, originando la crema o nata
El aspecto blanco opaco tan característico de la leche se debe a la suspensión de la grasa en forma de estos glóbulos finísimos.
Normalmente, la grasa (olípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y el tipo de alimentación. Una ración demasiado rica en concentrados que no estimula la rumia en la vaca, presenta una baja en el porcentaje de grasa de un 2,0 a 2,5%.
* Caseina: es la proteína más importante de leche se encuentra formando una mezcla heterogénea
Tiene la propiedad de coagularse en presencia decuajo de ternero y de los ácidos, originando la masa principal del queso
La concentración de proteína en la leche varía de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es lacantidad de proteína.
* Albúmina: se halla en disolución en la leche y se considera como una forma especial de la caseína. Suele quedarse casi toda en el suero, que queda después de la fabricación del queso, y tiene la propiedad de coagularse por el calor (70 a 80 º C) formando el requesón.
* Lactosa: corresponde a la azúcar de la leche (C12H22O11 x H2O), se encuentra en disolución yfermenta con facilidad, dando origen principalmente al ácido láctico el cual provoca la coagulación de la leche.
Si se deja la leche en contacto con el aire y la temperatura adecuada, se “corta”, lo que se debe al desarrollo de bacterias lácticas , como el bacilus acide lactici y streptococus lactici, que transforman la lactosa en 2 carbohidratos la glucosa y galactosa y luego en ácido láctico.A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%). A diferencia de la concentración de grasa en la leche, la concentración de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de alimentación.
* Sales minerales yVitaminas la parte más importante de las sales minerales lo constituyen, fosfatos, sulfatos, cloruros.
La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fósforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con la caseína de la leche. Como resultado, la leche es la mejor fuente...
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