analisis de los alimentos

UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU

TEMA: CAPACIDAD DE EMULSIFICACION DE PROTEINAS CARNICAS


CURSO: Análisis de los Alimentos
DOCENTE: Mg. Sc. Oscar Jordan Suárez
CARRERA: Industrias Alimentarias
ALUMNOS: Leslie Carazas Beltran
Allison Pamela Noblega Lovón
Stephanie Lindegger Ascurra
Trilce López Sarmiento


Lima-PERU
2008


CAPACIDAD DEEMULSIFICACION DE PROTEÍNAS CÁRNICAS
Resumen
Se realizó un estudio general para determinar la capacidad emulsificadora de la carne de pescado y pollo. Para lo cual se empleó 25 g. de carne de los diversos tipos, NaCl y aceite. Para la mezcla de los dos tipos de carne con NaCl se usó una licuadora y luego a una parte de esta pasta se le agrego el aceite vegetal. La proteína que se coagula al serdeformada la emulsión hace que se forme una solución heterogénea.
I. INTRODUCCION
Las proteínas son macromoléculas compuestas por unidades de alfa –aminoácidos que se unen entre sí mediante enlaces peptídicos y que alcanzan un peso molecular igual o superior a 5000 D.
Las proteínas se consideran generalmente como beneficiosa, y son una parte necesaria de la dieta de todos los animales. Los sereshumanos pueden enfermarse gravemente si no comen suficiente proteína adecuada, el kwashiorkor es una forma extrema de la deficiencia de proteínas
Las proteínas poseen diversas variedades, entra ellas están su capacidad de emulsificación.
La capacidad de emulsificación (CE) se define como la cantidad de grasa que puede emulsificarse (La emulsión es una mezcla de líquidos inmiscibles de una formaaparentemente homogénea) en una pasta de carne; ésta es la característica básica de las salchichas y de otros embutidos emulsificados (bolona, paté, etc.). El sistema de una emulsión de carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsión (fase continua) está fundamentalmente compuesta de agua y proteínas solubilizadas por efecto de la adición de sal, formando una solución salina de baja fuerzaiónica que extrae fácilmente a las proteínas miofibrilares -que a la vez sirven como emulsificante- y a las proteínas sarcoplásmaticas. En la fase continua también están presentes sales y otros compuestos responsables del sabor, la extensión del producto y la cohesión. La fase dispersa está constituida por grasa. Algunos factores que también influyen en la CE son el PH, la temperatura y lacantidad de grasa presente.




II. REVISION DE LITERATURA
Durante muchos años se han estudiado las proteínas para averiguar sus características y propiedades indispensables para lograr un mejor procesamiento de alimentos, dentro de las que se ha podido hallar:
La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicación defuerzas externas, tales como el corte, la trituración y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la integridadde la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retención física del agua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad son también un efecto de disminución de la CRA. En los productos procesados es importante tener una proporción adecuada de proteína/agua, tanto para fines de aceptación organoléptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado.

Estapropiedad de la carne se debe, en última instancia, al estado químico de las proteínas del músculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de inmovilización del agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. Se considera que un máximo de 5% del agua total del músculo está...