Analisis de panelas

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UNIVERSIDAD DEL CAUCA
FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES, EXACTAS Y DE LA EDUCACIÓN
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA
LABORATORIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS
Practica #8: análisis de panelas
Portilla O. M, Paredes N.

INTRODUCCIÓN

La panela es un edulcorante natural, obtenido por la deshidratación de los jugos de la caña panelera Saccharum oficinarum, que a diferencia del azúcar refinado cuenta con ungran contenido de elementos como aminoácidos, vitaminas y minerales de la caña. Es un producto agrícola de gran importancia dado que se estima que en Colombia existen cerca de 2000 trapiches. Es por esto que, la panela es un producto de alto consumo e infaltable en la canasta familiar.

En el Cauca, la panela se produce en altas proporciones dado el elevado cultivo de caña presente en eldepartamento por su amplia actividad agrícola, sin embargo, no toda la panela producida cumple con los requerimientos mínimos del ICONTEC y los códex alimentarius. En este informe se mostrarán los resultados del análisis de una muestra de panela proveniente del corregimiento de los Azules en Bolívar, Cauca, comparándolo on los estándares dictados por la norma ICONTEC, además de explicar las posiblesfallas en el proceso de elaboración que llevan a posibles desviaciones de dicha norma para el producto de partida en el análisis.

OBJETIVO

* Relacionar las desviaciones en los resultados del análisis con las fallas en el proceso de elaboración de la panela.

* Conocer los requerimientos mínimos exigidos por el ICONTEC en las panelas.

METODOLOGÍA

Los ensayos desarrollados fueron losconsignados en el manual de laboratorio de análisis de alimentos:

* Determinación de azúcares reductores (método de Lane-Eynon)
* Determinación de de azúcares totales
* Identificación de blanqueadores derivados del azufre (hiposulfito e hidrosulfito de sodio)
* Presencia de colorantes artificiales
* Determinación de materiales extraños
DATOS Y RESULTADOS

Análisis |Resultado |
Azúcares reductores | 56.1mL* |
Sacarosa | 198mL* |
Blanqueadores | Negativo |
Colorantes artificiales | Negativo |
Materiales extraños | 0.5 (g/100g) |

*Se reportan en este caso los resultados del volumen necesario de la disolución de 30.0403g de la panela en 200mL de agua y su clarificación con acetato de plomo (y en el caso de la sacarosa posterior a su hidrólisisácida), dado que no se realizó el título de la solución de Fehling con un patrón de sacarosa necesaria para la realización del cálculo del porcentaje de cada uno de estos azúcares.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

La determinación de azúcares reductores y azúcares totales para la panela realizados por el método de Lane y Eynon, requiere del título de la solución de Fehling con una solución estándar deazúcar invertido, de manera que se permita la transformación de óxido de cobre a glucosa, ya que la reacción de oxidación de la glucosa o la fructosa (productos de la inversión de la sacarosa) y la consiguiente reducción del cobre a Cu+1 no es una reacción uno a uno:

FIG.0. Reacción de Fehling

Por lo que se define según [5, 6], la siguiente fórmula para el cálculo de azúcares reductorestotales:

%azúcares reductores= 250mL(T)V(P) X 100

Donde:

T; Título de la disolución de Fehling

V; volumen de la disolución problema, empleando en 10mL de la disolución de la sal de cobre.

P; peso de la muestra en gramos, el volumen de 250mL es al cual se afora la muestra.

De la misma forma se procede con el resultado para sacarosa que se multiplica por un factor que lo convierte asacarosa según el título del Fehling. Sin embargo, a pesar de no poder hallar el porcentaje exacto de cada tipo de azúcar, según los resultados podemos darnos cuenta de ciertos problemas en la muestra. Para que una panela sea de buena calidad la cantidad de azúcares reductores debe ser baja en comparación a la de sacarosa ya que es indicativo de procesos de hidrólisis a causa de acción bacteriana...
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