analisis de pescado fresco






Profesor : Ing. Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado

2012









I. INTRODUCCIÓN
Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar aspectos de seguridadcomo: ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos. Es importante recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un término que debe ser definido en asociación con un único tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las primeras horas post mortem.

Sin embargo, el pescadomuy fresco que se encuentra en rigor mortis es difícil de filetear y desollar, y generalmente no resulta apropiado para ahumar. Así, para el procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha pasado a través del proceso de rigor es más deseable. Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental.Dado que el consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. Sin embargo, los métodos sensoriales deben ser realizados científicamente; bajo condiciones cuidadosamente controlados para que los efectos del ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedanser reducidos.


II. OBJETIVO

Evaluación de la calidad del pescado utilizando el Análisis Sensorial como método rápido y seguro para evaluar su frescura.

III. FUNDAMENTO

La descomposición del pescado, sea cual fuere su grado y la forma en que se desarrolla puede comprobarse por métodos microbiológicos, físicos y químicos. Dentro de los alimentos el pescado es considerado como el másfrágil, por lo cual es de gran importancia disponer de métodos rápidos y seguros que permitan evaluar con razonable seguridad su frescura.
El análisis organoléptico es un método subjetivo que usa los sentidos: el olfato y la vista, complementados por el sabor y el tacto para evaluar la frescura del pescado, siguiendo un esquema de evaluación. Se da un determinado número de puntos a cada carácter delos distintos órganos que permite establecer distintas categorías según sea el estado de frescura. El pescado puede pues dosificarse con arreglos de la suma de puntos obtenidos, para una determinada categoría o por un promedio de las calificaciones obtenidas al evaluar diferentes características de calidad.

IV. MATERIALES

Pescado fresco
Tablas de evaluación:
Tabla N°1: Esquema deevaluación organoléptica del pescado usada por Torry Research Station
Tabla N°2: Esquema de evaluación organoléptica del pescado dada por Wittfoggel
Tabla N°3: Patrón de clasificación: Calidad del pescado fresco (según estado de frescura)
Tabla N°5: Esquema de valoración de calidad de filetes según la escala de Karlsruhe
Tabla A.2: Criterios sensoriales de los pescados grasos de acuerdo a la categoríade la frescura.
Cuchillos, tablas
Ictiómetro
Bolsas de polietileno
Baño maría

V. METODOLOGÍA

Medir la longitud estándar y el peso del pescado entero
Realizar el Análisis Sensorial utilizando las tablas
Evaluar primero la parte externa utilizando las tablas proporcionadas
Evaluar la parte interna usando las tablas correspondientes
Realizar una evaluación del pescado cocido
Obtener elresultado final de la evaluación organoléptica según cada tabla
Descabezar y eviscerar anotando los pesos
Filetear, anotando los pesos
Realizar el análisis organoléptico de los filetes según la escala de Karlsruhe

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro N°1.- Longitud estándar y peso de la muestra

Longitud estándar
Peso
34.5 cm
kg






Fig. N°1.-...