Productos de la pesca, pescado fresco

 Productos de la pesca:
Los productos transformados son los productos pesqueros que han sido sometidos a un tratamiento químico o físico, tales como la deshidratación, el ahumado, la salazón, en conserva.
Productos Desecados:
Los productos desecados se someten a la acción del aire seco u otro sistema apropiado, hasta conseguir que la humedad del reducto no sea superior al 15 %. Losproductos seco-salados se someten a la acción de la sal común y del aire seco hasta conseguir una humedad inferior al 50 %.
La finalidad del desecado o seco-salado es provocar la pérdida paulatina del agua al producto (mediante evaporación o difusión) como método de conservación. El proceso es similar al de los productos en salazón, y después son sometidos a un secado. Los pescados grasos se desecanmás lentamente que los magros porque la grasa dificulta la salida del agua. Las especies que más se someten a este tipo de tratamiento son el bacalao, abadejo, eglefino o liba y la aleta de tiburón.

Productos ahumados:
Son los productos sometidos a la acción del humo de madera en cámaras apropiadas. El proceso de ahumado de pescado se desarrolla mediante el uso de fuego. La madera contiene trescomponentes principales que se separan durante la combustión produciendo el humo. El proceso de quemado se denomina pirólisis, que no es más que la descomposición química por acción del calor. Los principales componentes de la madera son celulosa, hemicelulosa y lignina.
El ahumado del pescado tiene un efecto conservador, bactericida y antioxidante (debido a algunos compuestos del humo).Existen dos métodos de ahumado:
Ahumado en frío: durante varios días, en que las temperaturas no sobrepasan los 30 ºC. Este tipo de ahumado es muy aromático y da origen a la presencia en el pescado de sustancias conservadoras.  Se suele utilizar este método para ahumar salmón, trucha, arenque y caballa.
Ahumado en  caliente: a temperaturas que pueden llegar a los 80 ºC. En este caso se puedeproducir la coagulación del pescado por la acción del calor. Las sustancias conservadoras se pierden al transformase en dióxido de carbono y agua como consecuencia de las altas temperaturas. Las anguilas, las truchas, son productos que acostumbran a ahumarse en caliente.

Productos salados:
Son los productos sometidos a la acción prolongada de la sal común (sólida o en salmuera) con o sinacompañamiento de otros condimentos o especias.
La finalidad del proceso de salazón es el rápido incremento de la concentración salina en el producto para inhibir el crecimiento bacteriano y conseguir el efecto conservador.
El proceso de salazón se puede realizar de dos modos distintos: mediante la vía húmeda, en que el producto se somete a una inmersión en salmuera (solución concentrada de sal al 70%-80 %) o mediante la vía seca, en que el producto se coloca entre capas de sal sólida.
Existen dos tipos de salazón conocidos: la seca y la húmeda, ambas tienen sus particularidades y finalidades, pues se aplican según la clase de pescado que se desea preservar. 
La salazón seca: 
Se utiliza en las especies magras de pescado, y consiste en poner en contacto íntimo la carne a deshidratar conel elemento deshidratante, en proporciones que varían según las regiones, climas y tipo final de producto que se desea obtener. Este producto se obtiene por medio de tres métodos, los cuales se describen a continuación:
Salado en pila
En este método el pescado abierto se acondiciona en pilas de no más de l,20 m de altura, alternando capas de sal y de producto, colocando más sal en la parte másgruesa que en la fina. El licor formado drena libremente y deben tomarse precauciones para su correcta eliminación. La capa inferior del pescado se coloca con la carne hacia arriba y la superior, hacia abajo (carne con carne). 
En este tipo de salazón pueden presentarse contaminaciones bacterianas, manifiestas por la presencia de moscas, porque la superficie expuesta al aire es mayor que en...