Analisis fisicoquimico de leche

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RESUMEN

Se realizó el análisis fisicoquímico de leche de una marca comercial Zaragoza. Las determinaciones que se realizaron fueron, densidad utilizando un lactodensímetro, acidez, mediante titulación, con hidróxido de sodio grasa mediante método Babcock, lactosa por el método Fehling,cenizas y sólidos totales mediante gravimetría y sólidos no grasos por diferencia.
Los resultados obtenidosen las determinaciones fueron los siguientes:
1.028g/L, 1.125g/L, 3.5%, 4.936 % ,4.630g/L, 3.8339g/L y .3339 g/L respectivamente.

INTRODUCCION

LA LECHE

Definición fisiológica

La leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos aproximadamente a los seis ordeños de haberse producido el parto y destinada a la alimentación natural de sus crías enla primera fase de la vida extrauterina.

Definición bromatológica

Es el producto integro, no adulterado ni alterado, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas sin calostro y exento de sabor, color y consistencias anormales.

CARACTERISTICAS ESCENCLAES

Complejidad

Es un líquido de composición compleja, blanco y opaco de sabor dulce y unpH próximo a la neutralidad. Su función natural es ser alimento de los mamíferos.

Heterogeneidad

• Es una emulsión de materia grasa en forma globular
• Es un liquido que muestra analogías en el plasma sanguíneo
• Es una suspensión de materias proteicas, suero constituido por la solución neutra que contiene principalmente lactosa y sales minerales.

Compuestos presentes en laleche

a) lípidos: componentes esenciales de las grasas ordinarias (triglicéridos)
b) proteínas (caseínas, albúminas y globulinas )
c) los glúcidos, esencialmente la lactosa
d) las sales
e) otros, están presentes en mínimas cantidades, lecitinas, vitaminas, enzimas nucleótidos. etc.

CARACTERISTOCAS GENERALES

Color: la tonalidad amarillenta es más o menos intensa en unaleche normal debido a la dispersión por las micelas de fosfocasienato de calcio, glóbulos grasos, etc.
Sabor: bajo condiciones adecuadas, el sabor de la leche es agradable, ligeramente dulce y un tenue sabor aromatizado. Proviene de la lactosa y el sabor de la grasa.
Olor: se debe en parte a los ácidos grasos volátiles; la leche absorbe olores del medio ambiente resultado de la cantidad deácidos grasos que se intercambian con el aire en el ordeño y cuando la grasa absorbe sabores de los materiales presentes en el aire (ALAIS, 1985)
Viscosidad: En la leche es en función del número y tamaño de sus partículas y de la temperatura.

CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE

a) Punto de congelación o crioscòpico: -0.50 a -0.60ºC , las variaciones indicas aguado.
b) Punto de ebullición:100.5 y 100.1ºC a presión atmosférica normal.
c) Densidad: valor normal 1028 -1032 a 15ºC .
d) Acidez: el pH normal está entre 6.5 y 6.7
e) Índice de refracción: está comprendido entre 1.343 y 1.3445 ( REVILLA, 1982)

ANALISIS FISICQUIMICOS

a) Sólidos totales: cuando un alimento es sometido a secado a una temperatura adecuada, presenta perdía de peso debido a la evaporacióndel agua.
b) Grasa: se basa e la ruptura del estado globular de la grasa con acido sulfúrico y la separación mediante centrifugación.
c) Cenizas: la leche contiene pequeñas cantidades de sustancias inorgánicas que se determinan en conjunto después de la calcinación de la muestra.
d) Lactosa: se determina mediante una valoración volumétrica, ya que es azúcar reductor directa que reduceal cobre de sus sales alcalinas (PASCUAL M, CALDERON V. 2000.

MATRIALES

• Material volumétrico
• Lactodensímetro con termómetro acopado
• Capsula de porcelana
• Crisol de porcelana
• Estufa
• Desecador
• Balanza analítica
• Butiròmetro babcock
• Centrifuga para butirometro babcock

REACTIVOS

• Hidróxido de sodio .1N
• Fenolftaleína...
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