Analisis fisicoquimicos alimentos

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1.1 LA CARNE Y SU COMPOSICIÓN

1.1.1 Definición

En la industria cárnica se define la carne como tejido muscular obtenida a partir del beneficio de los animales de abasto público, siendo una estructura compuesta por fibra muscular, acompañada de tejido conjuntivo, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos, entre otros, y con el fin de obtener nutrientes necesarios para el organismo, seconsidera de gran importancia el conocimiento de la calidad cuantitativa y cualitativa de ella; de ahí que en los últimos años se ha llevado una continua preocupación e interés por el contenido nutricional de la carne y de productos cárnicos.

1.1.2 Composición y análisis

La carne de todos los tipos, tiene una composición variable debido a sus principales componentes químicos (contenido de grasa,proteína y humedad) siendo necesario el análisis composicional de cada lote. La determinación de estos componentes permite elaborar productos conformes según normas de calidad y clasificarlos según su contenido nutricional, y de esta forma dar a conocer al consumidor un producto cárnico seguro y de muy buena calidad.
La composición de las distintas carnes, son similares en las partes magras(aquellas con menos grasas), pero varían en las menos magras.

Los componentes mayoritarios en las carnes son, 55-85% de agua, proteínas (16-22%), grasa (3-16%) y minerales aproximadamente. 1%; son estos los componentes mayoritarios, destacándose principalmente las proteínas, grasa y humedad.

Proteína: Constituyen el mayor componente del cuerpo animal. Están formadas por aminoácidos medianteenlaces peptídicos compuestas por carbono, hidrogeno, oxigeno, nitrógeno, azufre y fósforo.

Grasa: Compuesta por triglicéridos de origen animal constituidos por ácidos grasos saturados. Es el componente más variable de la carne en cuanto a composición. Las constituyen todos los tipos de lípidos, incluyendo triglicéridos, fosfolipidos, esteroles, etc, se encuentran en el tejido adiposo, tejidonervioso y en la sangre.

Agua: varía con el contenido de grasa y proteína. El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de la carne y producto cárnico. Es retenida por las proteínas y se le conoce como “Agua Ligada” que luego es reducida durante el proceso térmico de la carne.

Los alimentos deben ser analizados para conocer su valor nutritivo, este análisis consiste en elfraccionamiento de los distintos compuestos químicos, lo que permite hacer comparaciones entre los resultados obtenidos para una misma muestra. En el análisis el alimento, este es sometido a una serie de procesos a partir de los cuales se pretende conocer la composición del mismo. Se determina el contenido de humedad o fracción de materia seca, separación entre materias nitrogenadas o proteína brutay materias grasas o grasa etérea.

Los componentes de la carne son determinados por métodos de análisis composicional tradicionales cuya finalidad es determinar la calidad y composición de las materias primas. Los métodos están basados en normas técnicas de estandarización, como son las AOAC internacional (Association of Official Analytical Chemist), Ministerio de Salud, manuales de Análisis deAlimentos, etc.

1.2 EQUIPOS Y PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO

1.2.1 Determinación de nitrógeno por Kjeldahl

El método es basado en la hidrólisis del nitrógeno orgánico ligado en sales de amonio, a través de una digestión con ebullición y ácido sulfúrico concentrado en presencia de un catalizador apropiado. Posteriormente, la solución es neutralizada con Soda Caustica en exceso en un equipode destilación donde el destilado es recogido directamente en una solución de ácido Bórico, y finalmente el contenido de nitrógeno es determinado por titulación.

El equipo determina la materia nitrogenada total, y se divide en tres unidades:

 Disgregación
 Neutralización
 Destilación

La unidad de disgregación es apropiada para disgregaciones con ácido sulfúrico concentrado en...
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