Analisis microbiologico de carnes
Páginas: 2 (276 palabras)
Publicado: 18 de marzo de 2013
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE CARNES
Por que se realiza el análisis microbiológico de las carnes
El control microbiológico de la producción de alimentos tiene como finalidad suministrarproductos seguros o inocuos, nutritivos y sabrosos, con una vida comercial adecuada y a un coste razonable para el consumidor.
Los microorganismos que influyen de manera decisiva sobre laconservabilidad de la carne y productos cárnicos, llegan a la superficie cuando el animal es abierto en canal a través del proceso de matanza. Se multiplican en mayor o menor medida, dependiendo delas condiciones de refrigeración, luego durante el despiece y picado de la carne se redistribuyen por las nuevas superficies generadas por el corte. A través de la superficie se introducen ungran número de bacterias, levaduras y hongos en el establecimiento elaborador. El contenido de gérmenes superficiales puede ser muy variable, dependiendo de la higiene en la matanza y deltransporte.
Entre los microorganismos que llegan al establecimiento elaborador se encuentran también gérmenes patógenos. Las enfermedades microbianas que se transmiten por medio de los alimentosse suelen dividir en dos clases principales:
• La primera comprende las enfermedades que son consecuencia de la presencia en los alimentos de microorganismos infectivos por ingestión.Estos microorganismos son capaces de causar enfermedades por invasión del hospedador o por la liberación de sustancias toxicas (toxinas), resultantes del crecimiento en el tracto intestinal o enalgún otro órgano. Estas enfermedades generalmente son denominadas infecciones alimentarias.
• La segunda clase de enfermedades transmitidas por alimentos es consecuencia de la absorciónintestinal te toxinas que ya estaban presentes en los alimentos antes de su ingestión, como consecuencia del crecimiento y metabolismo en dichos sustratos de ciertos microorganismos.
Por que se realiza el análisis microbiológico de las carnes
El control microbiológico de la producción de alimentos tiene como finalidad suministrarproductos seguros o inocuos, nutritivos y sabrosos, con una vida comercial adecuada y a un coste razonable para el consumidor.
Los microorganismos que influyen de manera decisiva sobre laconservabilidad de la carne y productos cárnicos, llegan a la superficie cuando el animal es abierto en canal a través del proceso de matanza. Se multiplican en mayor o menor medida, dependiendo delas condiciones de refrigeración, luego durante el despiece y picado de la carne se redistribuyen por las nuevas superficies generadas por el corte. A través de la superficie se introducen ungran número de bacterias, levaduras y hongos en el establecimiento elaborador. El contenido de gérmenes superficiales puede ser muy variable, dependiendo de la higiene en la matanza y deltransporte.
Entre los microorganismos que llegan al establecimiento elaborador se encuentran también gérmenes patógenos. Las enfermedades microbianas que se transmiten por medio de los alimentosse suelen dividir en dos clases principales:
• La primera comprende las enfermedades que son consecuencia de la presencia en los alimentos de microorganismos infectivos por ingestión.Estos microorganismos son capaces de causar enfermedades por invasión del hospedador o por la liberación de sustancias toxicas (toxinas), resultantes del crecimiento en el tracto intestinal o enalgún otro órgano. Estas enfermedades generalmente son denominadas infecciones alimentarias.
• La segunda clase de enfermedades transmitidas por alimentos es consecuencia de la absorciónintestinal te toxinas que ya estaban presentes en los alimentos antes de su ingestión, como consecuencia del crecimiento y metabolismo en dichos sustratos de ciertos microorganismos.
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