Analisis sensorial

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  • Publicado : 24 de abril de 2010
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Seminario INTI- Lácteos.
• Ponencia :
“ El Análisis Sensorial como herramienta fundamental para el control de calidad del proceso, la mejora y la caracterización de los quesos ” Por Miguel Angel Ramirez Ortiz (Director General de IDEA, S.L. y de ANCAQUE (Asociación Nacional de Catadores de Queso)

INDICE:

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Bases científicas y fundamentos del Análisis Sensorial Definiciones,conceptos y criterios Comparación entre el AS y el tradicional Control de Calidad Tipos de pruebas y de paneles Determinación de perfiles sensoriales Utilización del AS como herramienta de control, mejora e innovación en el sector quesero. Otros usos. • Utilización del AS como herramienta de caracterización de los quesos . Comparación entre quesos argentinos y españoles • Metodología de la cata delos quesos

BASES CIENTIFICAS DEL ANÁLISIS SENSORIAL
FUNCIÓN PRINCIPAL : estudiar y traducir los deseos y preferencias de los consumidores en propiedades tangibles y bien definidas de un producto dado Contribuye a destacar los aspectos positivos y negativos y adaptarlos para responder mejor al gusto de los consumidores A largo plazo el objetivo de la evaluación sensorial es predecir elpredecir futuro comportamiento del producto en el mercado mediante métodos analíticos y hedónicos DEFINICIONES Y CONCEPTOS : DEFINICIÓN : UNE 87-001-94 : “ Examen de las propiedades 87-001organolépticas de un producto realizable con los sentidos ” Stone y Sidel, 1993 : “ Ciencia utilizada para provocar, medir, Sidel, analizar e interpretar las reacciones a determinadas características características delos alimentos y materiales, tal y como son percibidos por los los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oido ” El Análisis Sensorial comprende un conjunto de técnicas para la medida precisa de las respuestas humanas a los alimentos e intenta intenta aislar las propiedades sensoriales de los alimentos y aporta una información muy útil para el desarrollo de productos, para los tecnólogosalimentarios y para las empresas.

DEFINICIONES Y CONCEPTOS ( II ) :
El Análisis Sensorial integra 4 actividades principales : PROVOCAR MEDIR ANALIZAR INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS PROVOCAR : Los métodos del Análisis Sensorial establecen las normas para la preparación y el servicio de las muestras bajo condiciones controladas Norma UNE 87-004-97 : 87-004Jueces ubicados en cabinas individuales paraque emitan sus propios propios juicios Muestras marcadas aleatoriamente para que la identificación de la muestra no perturbe el juicio Productos presentados en orden aleatorio y diferente a los participantes para equilibrar el posible efecto del orden de presentación de las muestras.

MEDIR :
La evaluación sensorial es una ciencia cuantitativa en la cual los datos numéricos son recogidos paraestablecer relaciones entre las las características de los productos y la percepción humana Se emplean técnicas de investigación de la conducta y de psicología psicología experimental observando y cuantificando las respuestas humanas ANALIZAR : Muy importante el análisis adecuado de los datos generados por observadores humanos que son a menudo altamente variables. Son imprescindibles los métodosestadísticos de análisis de resultados, porque un panel de catadores es un instrumento muy heterogéneo para la generación de resultados. Tambien es indispensable la utilización de un buen diseño experimental para sacar conclusiones INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS : El analista en análisis sensorial debe contribuir con sus interpretaciones a clarificar los resultados y debe conocer las limitacionesdel método utilizado y los riesgos y alcance del análisis análisis Deben ser profesionales preparados para realizar la apropiada interpretación de los resultados.

CRITERIOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL :
El Análisis Sensorial debe cumplir los criterios :
Precisión Exactitud Sensibilidad Eliminación de falsos positivos

PRECISIÓN : En cualquier procedimiento debemos obtener los mismos resultados...
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