ANALISIS Y CONTROL QUIMICO DE LECHE FRESCA

BROMATOLOGÍA
PRACTICA II
ANALISIS Y CONTROL QUÍMICO DE LECHE FRESCA

I. INTRODUCCIÓN

La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria láctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, provenientes de las zonas de producción y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación en general hasta el centro de acopio ola planta lechera. Por lo tanto la calidad del producto que llega al consumidor, depende del control que se lleve sobre la leche cruda.
Por lo que es necesario conocer de la leche cruda que va a entrar a planta; características tales como acidez, pH, determinación de lactosa, Etc., en el presente informe de laboratorio se incluyen algunas de las pruebas más comúnmente empleadas en las industriaslácteas con el propósito de establecer la calidad sanitaria. Este tipo de pruebas se realizan en el momento de recepción de la leche, por medio de muestreos, que ayuden a controlar su calidad higiénica o sus posibles adulteraciones.


II. COMPOSICIÓN

Composición química de la leche de diferentes razas de vacas (%)

Raza
Agua
Grasa
Proteínas
Lactosa
Cenizas
Holstein

88,12

3,443,11

4,61

0,71

Airshire

87,39

3,93

3,47

4,48

0,73

Pardo Suizo

87,31

3,97

3,37

4,63

0,72

Guernsey

86,36

4,50

3,60

4,79

0,75

Jersey

85,66

5,15

3,70

4,75

0,74



LA LECHE: EL ALIMENTO MÁS COMPLETO QUE EXISTE.
La importancia de la leche radica en su variada y compleja composición. Pues en ella encontramos la mayoría delos elementos necesarios para el organismo. Además, la leche, posee componentes únicos que la hacen imprescindible para una correcta nutrición. La leche se compone de proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales:
Proteínas: son las encargadas de formar la estructura de nuestro cuerpo. En la leche encontramos albúminas, globulina (muy importante para los recién nacidos) ycaseína. Esta última es una proteína exclusiva de la leche que contiene todos los aminoácidos esenciales que necesitamos.
Hidratos de carbono: son grandes fuentes naturales de energía. La leche contiene lactosa, compuesta por glucosa y galactosa. Su poder edulcorante es muy bajo, lo que retrasa la sensación de cansancio.
Grasas: Son substancias de reserva energética que aportan energía y vitaminas.Vitaminas: permiten el perfecto funcionamiento de nuestro organismo. En la leche encontramos sobre todo vitamina B2, B12 y A. Que son vitaminas hidrosolubles y liposolubles, es decir, de fácil absorción para nuestro cuerpo.
Minerales: al igual que las vitaminas, los minerales, ayudan a que nuestros órganos funcionen correctamente. La leche es rica en calcio y fósforo. Componentes fundamentales parael desarrollo de los niños y la salud de los adultos.


A continuación se mostrará un cuadro en el que se observa los componentes de la leche y su proporción:
Agua
87.8 g
Proteínas
3.2 g
Grasas
3.9 g
AC. Graso saturado
2.4 g


AC. Graso polinsaturado
0.1 g
Colesterol
14 mg
Hidratos de carbono
4.8 g
Kcal.
66 g
Ca.(calcio)
115 mg
P.(fósforo)
92 mg
Retinol
52g
Caroteno21g
Vit. B12
6.17 mg
Vit. B1
0.4 g
Polatos
6 g










III. OBJETIVOS

Desarrollar técnicas analíticas generales.
Desarrollar capacidades analíticas para establecer la calidad.
Investigar la calidad, la pureza, genuinidad, adulteración, fraude, etc.

IV. PARTE EXPERIMENTAL

1. TOMA DE MUESTRAS: El muestreo debe realizarse en las mejores condiciones de higiene en loslugares de producción, comercialización, consumos, etc. Debe homogeneizarse adecuadamente a fin de obtener una mezcla homogenica donde todos los componentes de la leche se encuentres distribuidos en toda la muestras.
La muestra fue recogida del mercado de la ciudad “San Camilo” – Cercado, leche traída desde el distrito del pedregal, leche fresca (Al parecer), de color blanco y sin ninguna...