Anisakis Estesiquesi
Páginas: 5 (1012 palabras)
Publicado: 12 de septiembre de 2015
¿Por qué la salazón, el ahumado y la aplicación de microondas no afecta la sobrevivencia de la Larva Anisakis sp. En la carne de pescado?
Integrantes:
Alexandra Muñoz
Mabel Muñoz
Katherine Muñoz
Juan Navarrete
Gabriel Nayan
Makarena Opazo
Introducción
Los parásitos están constantemente presentes en nuestro diario vivir desde hace muchos años y es posible encontrarlos tantoen la vida terrestre como en la vida marina, resultando que para los seres humanos sea bastante sencillo contraer uno de estos indeseados invitados.
La Anisakis es un nematodo que vive en el medio submarino e infecta a
peces y mamíferos del mar, pero que de una u otra manera puede infectar al ser humano siendo responsabilidad de este evitar contraer el parasito como se detallará en el presenteinforme.
¿Cómo infecta este parasito al ser humano? Puede llegar a desarrollarse en el tracto digestivo e incluso llegar hasta fuera del intestino: por ejemplo en músculos
causando graves problemas en quienes consumen un pescado contaminado ya sea por un mal procedimiento de preparación o por haberlo obtenido de un lugar de donde no se conozca su procedencia.
Como nos daremos cuenta a través deeste informe evitar contraer este parasito requiere de medidas muy fáciles de realizar en nuestra vida diaria y que tan solo con aplicarlas nos evitaremos más de alguna visita inesperada.
La mayoría de las personas tiene el conocimiento de que en los pescados existe Anisakis Simplex y utilizan diferentes métodos como; salazón, ahumado y aplicación de microondas para la destrucción de la larva,siendo este un conocimiento erróneo.
Salazón
La salazón es un tratamiento químico que se suele utilizar más frecuentemente para inactivar larvas viables. Las larvas de Anisakis sp. Son sensibles a la sal solo en condiciones determinadas donde se necesitan elevadas concentraciones durante un periodo prolongado para inactivar las larvas, debido a que es capaz de sobrevivir en este estado de salazónhasta 21 días.
En el caso de la salazón en seco inactiva las larvas de la superficie pero, si no es prolongada, generalmente no inactiva las del interior.
Ahumado
El proceso de ahumado no es completamente efectivo, en el caso del ahumado en caliente es una técnica donde el pescado se expone al humo en una temperatura central de la pieza > 60ºC, donde produce la inactivación del parasito, con estemétodo no se logra una temperatura adecuada al interior del pescado, es por esto que las larvas de Anisakis sp continúan con vida. En el proceso de ahumado en frío donde la temperatura central del producto no sobrepasa los 60 °C no basta para matar a la larva del nematodo y así provocando una infección para los seres humanos.
Microondas
Las microondas llegan hasta un determinado espesor y, a partirde ahí, la transmisión de calor se hace por conducción, por lo que, en las zonas donde no actúan las microondas, la eficacia dependerá únicamente del tiempo y de la temperatura que se alcance.
Las larvas de Anisakis sp son sensibles al calor, y para eliminarlas es fundamental cocinar uniformemente según el parámetro de la FDA (Food and Drugs Administration) donde se considera que un tratamiento auna temperatura superior a los 60ºC durante 10 minutos es suficiente para matar las larvas, lo que no se logra con la cocción con el horno microondas el cual cocina de afuera hacia adentro, obteniendo distintos grados de cocción, quedando mal cocido y en su interior con larvas vivas de Anisakis sp.
Medidas de Profilaxis
La prevención es lo esencial para disminuir el riesgo de infección porAnisakis sp Por eso, a la hora de elegir que pescado consumir hay que tener en cuenta una serie de recomendaciones:
Adquirir un pescado descabezado, eviscerado, fileteado o en caso de no estar así, hacerlo cuanto antes en el propio comercio, o al llegar a casa.
Asegurarse de que aquellos establecimientos que distribuyen pescado para consumir ahumado, marinado, escabechado, salado, en vinagre, crudo...
¿Por qué la salazón, el ahumado y la aplicación de microondas no afecta la sobrevivencia de la Larva Anisakis sp. En la carne de pescado?
Integrantes:
Alexandra Muñoz
Mabel Muñoz
Katherine Muñoz
Juan Navarrete
Gabriel Nayan
Makarena Opazo
Introducción
Los parásitos están constantemente presentes en nuestro diario vivir desde hace muchos años y es posible encontrarlos tantoen la vida terrestre como en la vida marina, resultando que para los seres humanos sea bastante sencillo contraer uno de estos indeseados invitados.
La Anisakis es un nematodo que vive en el medio submarino e infecta a
peces y mamíferos del mar, pero que de una u otra manera puede infectar al ser humano siendo responsabilidad de este evitar contraer el parasito como se detallará en el presenteinforme.
¿Cómo infecta este parasito al ser humano? Puede llegar a desarrollarse en el tracto digestivo e incluso llegar hasta fuera del intestino: por ejemplo en músculos
causando graves problemas en quienes consumen un pescado contaminado ya sea por un mal procedimiento de preparación o por haberlo obtenido de un lugar de donde no se conozca su procedencia.
Como nos daremos cuenta a través deeste informe evitar contraer este parasito requiere de medidas muy fáciles de realizar en nuestra vida diaria y que tan solo con aplicarlas nos evitaremos más de alguna visita inesperada.
La mayoría de las personas tiene el conocimiento de que en los pescados existe Anisakis Simplex y utilizan diferentes métodos como; salazón, ahumado y aplicación de microondas para la destrucción de la larva,siendo este un conocimiento erróneo.
Salazón
La salazón es un tratamiento químico que se suele utilizar más frecuentemente para inactivar larvas viables. Las larvas de Anisakis sp. Son sensibles a la sal solo en condiciones determinadas donde se necesitan elevadas concentraciones durante un periodo prolongado para inactivar las larvas, debido a que es capaz de sobrevivir en este estado de salazónhasta 21 días.
En el caso de la salazón en seco inactiva las larvas de la superficie pero, si no es prolongada, generalmente no inactiva las del interior.
Ahumado
El proceso de ahumado no es completamente efectivo, en el caso del ahumado en caliente es una técnica donde el pescado se expone al humo en una temperatura central de la pieza > 60ºC, donde produce la inactivación del parasito, con estemétodo no se logra una temperatura adecuada al interior del pescado, es por esto que las larvas de Anisakis sp continúan con vida. En el proceso de ahumado en frío donde la temperatura central del producto no sobrepasa los 60 °C no basta para matar a la larva del nematodo y así provocando una infección para los seres humanos.
Microondas
Las microondas llegan hasta un determinado espesor y, a partirde ahí, la transmisión de calor se hace por conducción, por lo que, en las zonas donde no actúan las microondas, la eficacia dependerá únicamente del tiempo y de la temperatura que se alcance.
Las larvas de Anisakis sp son sensibles al calor, y para eliminarlas es fundamental cocinar uniformemente según el parámetro de la FDA (Food and Drugs Administration) donde se considera que un tratamiento auna temperatura superior a los 60ºC durante 10 minutos es suficiente para matar las larvas, lo que no se logra con la cocción con el horno microondas el cual cocina de afuera hacia adentro, obteniendo distintos grados de cocción, quedando mal cocido y en su interior con larvas vivas de Anisakis sp.
Medidas de Profilaxis
La prevención es lo esencial para disminuir el riesgo de infección porAnisakis sp Por eso, a la hora de elegir que pescado consumir hay que tener en cuenta una serie de recomendaciones:
Adquirir un pescado descabezado, eviscerado, fileteado o en caso de no estar así, hacerlo cuanto antes en el propio comercio, o al llegar a casa.
Asegurarse de que aquellos establecimientos que distribuyen pescado para consumir ahumado, marinado, escabechado, salado, en vinagre, crudo...
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