METODOS DE CONSERVACION EN CARNE

MÉTODOS DE CONSERVACION FÍSICOS.
Son aquellos métodos de conservación que se basan en la aplicación de diversas prácticas y metodologías para alargar la vida del alimento, casi siempre por alteraciones sus propiedades físicas, los más comunes son:
a. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR.
El incremento temporal de la temperatura como método de conservación o estabilización de los productos cárnicos,sólo se cumple cabalmente cuando va complementado con otros métodos de conservación como el uso de empaques adecuados que impidan la re contaminación, si el tratamiento térmico es severo o, métodos que impliquen la disminución de la temperatura. Comercialmente los métodos de calor sólo se aplican para productos cárnicos y trozos de carne, pero nunca se usan para canales. Con el tratamientotérmico del producto, se está prolongando la vida útil de éste, al destruir o inactivar una buena parte de la microflora.
a) Pasteurización: Se calienta el producto hasta que alcance en su centro una temperatura situada en el intervalo de 65 a 75 °C. A estas temperaturas se inactivan las enzimas y se eliminan los microorganismos vegetativos, pero sobreviven las esporas bacterianas; también se lograla coagulación de las proteínas cárnicas que dan al producto sus características texturales.
b) Esterilización: Se define como el tratamiento térmico mediante el cual la concentración remanente de esporas del Clostridium botulinum sea 10-9. Se calienta el producto a una temperatura mayor de 100 °C en el centro de su masa. De esta forma se logra destruir a los microorganismos y sus esporaspara hacer el producto estable a temperatura ambiente.
d) Cocción: Es un tratamiento un poco más severo que el escaldado, pero está menos generalizado para productos cárnicos. La temperatura de cocción se fija en75ºC.
e) Radiación: Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como método de conservación de las carnes, deben su efectividad al incremento de latemperatura que ocasionan en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre los microorganismos.
b. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR DESECACIÓN
La carne contiene una cantidad de humedad suficiente para permitir la actividad de sus propios enzimas y la de los microorganismos, de forma que para conservarla por desecación es necesario que su humedad sea eliminada o fijada. La desecación se sueleconseguir eliminando el agua. La humedad de todos los alimentos se puede eliminar mediante varios procedimientos, que van desde la desecación mediante la acción de los rayos solares hasta los procedimientos artificiales que se emplean en la actualidad. El secado es uno de los métodos más antiguos, utilizados por el hombre para la conservación de alimentos.

El agua presente en la carne, no se encuentra enestado puro, si no que puede estar en forma de solución de sólidos, de gel, en emulsión o ligada de diversos modos a los constituyentes sólidos, por lo que pueden presentarse las siguientes etapas:
· Movimiento de solutos · Retracción · Endurecimiento superficial
MÉTODOS MÁS COMUNES DE DESECACIÓN
Secado al sol.
Se elimina la humedad mediante la exposición a losrayos solares sin necesidad de aplicar calor artificial ni de controlar variaciones de temperatura, de la humedad relativa o del aire, cabe mencionar que este es un método muy tardado ya que al no depender de un temperatura intensa es necesario la exposición al sol durante varias horas.Los alimentos a desecar se extienden sobre bandejas y durante la desecación se les puede dar vuelta. Los pescados,el arroz y otros granos también se pueden secar al sol. La eliminación de algua suele variar entre un 40 y un 60%, sin embargo este tipo de secado es propenso a la contaminación, ya que las corrientes de aire pueden contener un sinfín de m.o. que pueden alterar al alimento o la salud del consumidor.
Desecación con aire caliente.
Consisten en dirigir sobre la carne a desecar una corriente de...