Antecedentes del cafe

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EL CAFÉ Y SUS PROCESOS

En nuestro país la cafeticultura es una de las actividades más importantes, según el último padrón cafetalero hay alrededor de 460 mil productores de café en 12 estados de México. Para muchos de estos productores la cafeticultura es su principal fuente de ingresos.
Desde hace varios años los precios del café han disminuido, debido, entre otras cosas a la sobreproducciónmundial. Provocando en nuestro país, el abandono a las plantaciones y por ende baja calidad y bajos rendimientos del café.

La inclusión activa de los productores en la cadena de transformación
del café, se controlará más la calidad y se obtendrán mejores precios.
La cafeticultura representa una oportunidad que permite integrar a los
emprendedores rurales de México a la actividad productiva.Representa una alternativa de crecimiento económico individual, local y regional. Por lo que se pretende que el participante adapte esta alternativa de producción en su región, para mejorar su calidad de vida.

La cafeticultura como cualquier actividad productiva, requiere tiempo,
trabajo y actividad constante. Este manual es un instrumento que proporciona los elementos básicos del procesode transformación de este aromático a quienes estamos insertos en una actividad relacionada con cualquier eslabón de esta cadena productiva.

BENEFICIO DEL CAFÉ
Al proceso industrial para la transformación del café cereza a pergamino y de éste a oro verde, se le conoce con el nombre de beneficiado. El beneficio del café se realiza en dos procesos, uno para transformarlo de cereza madura apergamino seco que se le llama beneficio húmedo y otro, para transformarlo de pergamino a oro verde, proceso al que se le llama beneficio seco. Al café que se obtiene mediante estos dos procesos completos se le conoce como Café lavado ó suave.
CADENA DE TRANSFORMACIÓN DEL CAFÉ
La cadena de transformación del café consiste en cambiar la forma que tiene el café, es decir, convertir el café cereza apergamino, el café pergamino a café oro verde y de café oro a tostado y molido.
Entre menos intermediarios haya entre productores y consumidores, mayor será el control sobre la calidad del café. Las etapas de la cadena de transformación del café son la producción, el beneficio húmedo, el beneficio seco y la industrialización:

· La producción del café consiste en todas aquellas actividadesagrícolas que se realizan en el cafetal para obtener café cereza.
· El beneficio húmedo es donde convertimos el café cereza en café
pergamino.
· El beneficio seco es donde convertimos el café pergamino en café oro, conocido también como café verde. El pergamino es morteado y
clasificado, lo que permite obtener café oro lavado o suave, el mejor
pagado en el mercado.
· La industrialización consiste entostar, moler y envasar el café.
Sólo es posible obtener café de calidad si cada una de las etapas del
cultivo y transformación se realizan adecuadamente. Es decir, si no
cuidamos el café desde el inicio, no podremos obtener café de calidad, por más que se trabaje bien en las demás etapas. De nada sirve tener buena calidad en la producción si el beneficiador lo procesa mal o lo mezcla con cafésde baja calidad o de alturas diferentes.

BENEFICIO HÚMEDO DEL CAFÉ
En el beneficio húmedo convertimos el café cereza en café pergamino. Hay dos métodos para beneficiar el café, la vía seca y la vía húmeda:
· En la vía seca no se utiliza agua, consiste en secar los frutos maduros o cerezas al sol para obtener el café bola o capulín.
· En la vía húmeda, el café cereza es despulpado,fermentado, oreado y secado, hasta obtener café pergamino con 12% de humedad, que se
puede almacenar.

En México, 86% del beneficio del café es por vía húmeda y 14% se
beneficia por vía seca. En el beneficio húmedo se establece la calidad definitiva del café, conservando las cualidades obtenidas en el campo, sin embargo, existe el riesgo de deteriorar esa calidad en las etapas de beneficio. El...
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