ANTEPROYECTO NORMA CODEX SALSA SOJA

Tema 4 (e) del programa

CX/PFV 04/22/8 Add. 1
Septiembre de 2004

PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS
COMITÉ DEL CODEX SOBRE FRUTAS Y HORTALIZAS ELABORADAS

Vigésima segunda Reunión,
Washington, DC (área metropolitana), Estados Unidos de América
del 27 de septiembre al 1ero de octubre de 2004

S

ANTEPROYECTO DE NORMA DEL CODEX PARA LA SALSA DE SOJA
Se recibieroncomentarios de
China, Egipto, Francia, Indonesia, Nueva Zelandia, Suiza, Estados Unidos,
ESI (European Soup Industry) e IHPC (Internacional Hydrolized Protein Council)
CHINA
Observaciones generales:
¾ En China, el producto denominado salsa de soja es considerado un condimento líquido que se obtiene
mediante la fermentación de granos de soja (o granos de cereal). En algunos de estos productosse
agregan proteínas vegetales hidrolizadas (PVH). La salsa que se origina exclusivamente de las proteínas
vegetales hidrolizadas se clasifica como un "agente delicioso" (acentuador de sabor) y no puede ser
incluida en la categoría de la salsa de soja. Por lo tanto, nos oponemos firmemente a la inclusión de la
“salsa de soja sin fermentar” en esta norma.
Otras recomendaciones propuestas:
1.1La Salsa de soja fermentada naturalmente y la salsa de soja de corta fermentación deberán ser unificadas
en una sola categoría denominada Salsa de soja fermentada, debido a las siguientes razones:
¾

La salsa de soja fermentada no debería distinguirse por el tiempo, la temperatura o el tiempo de
adición de la sal, factores que han y continuarán evolucionando junto con las innovaciones en losmétodos de producción. Estos factores deberían ser dejados al criterio del fabricante, tomando como
base las condiciones óptimas para obtener el producto previsto.

¾

El uso del término "natural" es indebido; no es apoyado por los requisitos vigentes del Codex para el
etiquetado de los productos preenvasados. El término "natural" está sujeto a las prácticas y tradiciones
nacionales y,por lo tanto, tendrá múltiples interpretaciones y/o definiciones reglamentarias. Esto sería
difícil de aplicar, en particular, a un producto vendido en el comercio mundial, y podría conducir a
malas interpretaciones por parte de los consumidores.

1.2 El nombre de la salsa de soja sin fermentar debería ser cambiado a salsa de soja originada a partir de
proteínas vegetales hidrolizadas, y deberáser excluido de esta norma.

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2. Descripción:
2.1 Salsa de soja:
La salsa de soja es un condimento líquido que se obtiene por la fermentación de los granos de soja y/o
granos de soja y granos de cereal, o al que se le agregan proteínas vegetales hidrolizadas después de la
fermentación de los granos de soja.
2.2.2.1 La salsa de soja fermentada es el producto quese obtiene de la siguiente manera:
a) Se cultiva Aspergillus oryzae y/o Aspergillus sojae, para iniciar el proceso de fermentación, ya sea en
los granos de soja o en una mezcla de granos de soja y granos de cereal; o se cultivan bacterias y/o
mohos y/o levaduras, ya sea en granos de soja o en una mezcla de granos de soja y granos de cereal;
o por la mezcla de enzimas aptas para el consumohumano, ya sea con los granos de soja o con los
granos de soja y granos de cereal.
b) Se fermenta y añeja la mezcla del producto obtenido por la combinación de (a) con salmuera.
c) Adición de otros ingredientes, según se especifica en la sección 3.1.2.
La adición de enzimas debería ser permitida en el caso de la salsa de soja fermentada. En la elaboración
tradicional de la salsa de soja, seañaden microorganismos con el único fin de producir enzimas que
hidrolizan las proteínas de la soja, para la creación de los atributos de sabor característicos de la salsa de soja.
Las enzimas llevan a cabo la misma función sin importar si la salsa es producida tradicionalmente o si las
enzimas son añadidas directamente. La adición de enzimas representa la continua innovación de los métodos
de...