Antes De La Cocina

ANTES DE LA COCINA
EN ESTE capítulo veremos algunas de las operaciones imprescindibles para la elaboración doméstica de los alimentos y su relación con algunas variables fisicoquímicas.
En general la velocidad de una reacción aumenta cuando aumenta la superficie de contacto (o superficie activa) entre ambos reactantes
mientras más molido esté el café más cargado queda, aunque sea el mismonúmero de cucharadas
lixiviación es el proceso de extracción por disolventes,
El bicarbonato de sodio casero (mal llamado "carbonato" por las amas de casa) tiene una gran superficie de contacto por lo que es un eficaz eliminador de olores
Una forma tradicional de eliminar el olor a quemado de arroz, frijoles, etc., es poner un paño húmedo sobre la olla. Como es sabido, el olor lo producen sustanciasvolátiles, generalmente gases muy solubles a baja temperatura. La función del paño húmedo es no sólo proveer el agua para que se disuelvan sino también, una gran superficie de contacto
La carne seca (cecina) y el bacalao seco se fabrican en rebanadas de poco espesor a fin de tener una gran superficie de contacto con el aire; de esta manera se asegura que el agua de la carne se evaporarárápidamente sin dar tiempo a que los microorganismos la descompongan.
Los cerillos actuales tienen en la cabeza sulfuro de antimonio y diversos agentes oxidantes como clorato de potasio y azufre o carbón; y en la superficie de frotamiento, fósforo rojo, vidrio molido, y aglutinante.
Para que ocurra una reacción química se necesita cierta energía mínima para su inicio, llamada "energía de activación
laenergía mecánica debida al frotado del cerillo es mayor que la energía de activación para la reacción del fósforo rojo (contenido en la tira café oscuro de la cajetilla); ésta reacción libera suficiente calor como para iniciar la combustión del azufre (en la cabeza del cerillo); y ésta libera suficiente calor como para iniciar la combustión de la madera (o papel encerado) del cerillo.
Al encenderel horno podrá notarse que el vidrio de éste primero se empaña y luego se seca. La combustión del gas doméstico produce H20 que se condensa en la superficie fría del vidrio (y del metal, pero es más fácilmente visible en el vidrio)... hasta que éste se calienta por la misma combustión
La función de la chimenea en un calentador de gas, como el horno, no es únicamente dar salida a los gases de lacombustión. Puesto que la densidad del aire es menor que la de los gases calientes,
Desde luego el alto de la chimenea tiene que ver con la eficiencia del calentador: un chimenea larga da un gran "tiro" con lo que se asegura una combustión completa por tener exceso de oxígeno. Sin embargo un gran tiro hace que se pierda mucho calor por la chimenea en vez de transmitirlo al material que se deseacalentar.
Se trata de un tubo de cobre que contiene una varilla con un extremo altamente dilatable, este extremo se halla cerca de la flama sea del horno, sea del calentador de agua, figura II.2, según la temperatura es el desplazamiento del extremo que llega a una válvula, así se controla el suministro de gas.
Hay una temperatura, característica de cada gas, en la cual no ocurre cambio detemperatura con la expansión y se le llama "temperatura de inversión"
Notó entonces la capacidad del éter de enfriar al evaporarse
Tanto el refrigerador de Perkins como el de Harrison empleaban la evaporación de líquidos muy volátiles para enfriar; éstos posteriormente se comprimían para licuarlos y volverlos a usar
La ventaja de la refrigeración, y de la congelación en particular; es que inhibe eldesarrollo de bacterias y de otros microorganismos contenidos en los alimentos; sin embargo, éstos recuperan su actividad al regresar a la temperatura ambiente.
Pero no todo son ventajas, al congelarse el agua aumenta su volumen, lo que produce un cambio en la textura de los alimentos congelados, desnaturaliza las proteínas y rompe las emulsiones, como ocurre al congelar la leche, que se forman...