Antioxidantes

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UNIVERSIDAD AUTONOMA DE MADRID

FACULTAD DE CIENCIAS

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La Química Orgánica de la vida cotidiana

Antioxidantes de Ácidos Grasos

INTRODUCCIÓN
El objetivo de este trabajo es conocer el funcionamiento, características y usos de los antioxidantes de los ácidos grasos, para desarrollarlo se realizará una breve introducción sobre los antioxidantes, los radicales libres y el dañooxidativo que pueden causar en las células, para finalmente poder profundizar en el tema.
1. Definición y clasificación de antioxidantes

Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas. La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidación pueden producirradicales libres que comienzan reacciones en cadena que dañan las células. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e inhiben otras reacciones de oxidación oxidándose ellos mismos.

Los antioxidantes están presentes en muchos productos alimentarios. Todos hemos oído hablar de ellos o los hemos visto enumerados como aditivos en los envases de losalimentos.

La oxidación es un proceso químico que, en la mayoría de los casos, ocurre debido a la exposición al aire (oxígeno), o a los efectos del calor o la luz.

Los antioxidantes desempeñan un papel fundamental garantizando que los alimentos mantengan su sabor y su color, y puedan consumirse durante más tiempo. Su uso resulta especialmente útil para evitar la oxidación de las grasas ylos productos que las contienen. Cuando los antioxidantes se añaden a la grasa o aceite, se retrasa el comienzo de las últimas etapas de la autoxidación, cuando la ranciedad el desarrollo de olores y sabores desagradables se hace evidente. Otra función relevante es que ciertas vitaminas y algunos aminoácidos se destruyen con facilidad debido a la exposición al aire, y los antioxidantes sirven paraprotegerlos. Asimismo, contribuyen a retrasar la decoloración de las frutas y verduras.

Se pueden clasificar en tres grupos:

- Antioxidantes naturales

El ácido ascórbico (vitamina C) presente en muchos cítricos es un antioxidante natural, de ahí su frecuente uso en la producción de alimentos (E-300 - E-302). La vitamina C y sus distintas sales se añaden a refrescos,mermeladas, jamón, leche condensada y embutidos, para su protección.
Otros antioxidantes naturales son los tocoferoles (E-306 - E-309), pertenecientes a la familia de la vitamina E. Se encuentran fundamentalmente en los frutos secos, las semillas de girasol y los brotes de soja y maíz, y se utilizan esencialmente para conservar aceites vegetales, margarina y productos derivados del cacao.Dado que ambos compuestos son antioxidantes muy populares y su demanda no puede ser totalmente satisfecha mediante fuentes naturales, hace tiempo que el ácido ascórbico y los tocoferoles se producen artificialmente. Hoy en día se puede copiar la estructura molecular de estos compuestos con tal precisión que no hay diferencias en la estructura ni en los efectos de la copia. Esto significa queestas sustancias "idénticas a las naturales" son en esencia iguales que las originales.

- Antioxidantes artificiales

Además de los antioxidantes naturales, también se utilizan antioxidantes artificiales. Entre ellos, los más importantes pertenecen al grupo de los galatos (E-310 - E-312) Dichas sustancias se añaden principalmente a los aceites vegetales y la margarina para evitarque se pongan rancios y preservar su sabor.

- Sinérgicos de antioxidantes
Otras dos sustancias utilizadas como antioxidantes artificiales de ácidos grasos son el BHA (butilhidroxianisol, E-320) y el BHT (butilhidroxitolueno, E-321).

2. Radicales libres
2.1 Radicales libres y estrés oxidativo
Los radicales libres son átomos o grupos de átomos que tienen un electrón...
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